| 摘要 | 第4-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第16-27页 |
| 1.1 发酵肉制品及其发展现状 | 第16-17页 |
| 1.1.1 发酵肉制品 | 第16-17页 |
| 1.1.2 国内外肉制品发酵的发展 | 第17页 |
| 1.2 肉制品发酵机理 | 第17-19页 |
| 1.2.1 发酵肉制品蛋白降解 | 第18页 |
| 1.2.2 发酵肉制品风味物质产生 | 第18-19页 |
| 1.3 发酵肉制品中的微生物和发酵剂 | 第19-22页 |
| 1.3.1 发酵肉制品中的微生物 | 第19-21页 |
| 1.3.2 肉制品微生物发酵剂 | 第21-22页 |
| 1.4 乳酸菌发酵灌肠的研究进展 | 第22-23页 |
| 1.5 牦牛肉制品研究现状及前景 | 第23-24页 |
| 1.6 本研究的目的及意义 | 第24-25页 |
| 1.7 技术路线、主要内容及创新点 | 第25-27页 |
| 1.7.1 本研究的技术路线 | 第25页 |
| 1.7.2 本研究的主要内容 | 第25页 |
| 1.7.3 本研究的创新点 | 第25-27页 |
| 第2章 乳酸菌对恒温发酵牦牛肉灌肠过程中主要物质变化规律的影响 | 第27-55页 |
| 2.1 前言 | 第27页 |
| 2.2 材料与方法 | 第27-34页 |
| 2.2.1 材料 | 第27-28页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 2.2.3 试剂配制 | 第28-29页 |
| 2.2.4 发酵剂制备 | 第29页 |
| 2.2.5 牦牛肉灌肠制作 | 第29-30页 |
| 2.2.6 试验设计 | 第30-31页 |
| 2.2.7 指标测定 | 第31-34页 |
| 2.2.7.1 感官评价 | 第31页 |
| 2.2.7.2 pH值测定 | 第31页 |
| 2.2.7.3 脂类氧化（TBA值）测定 | 第31-32页 |
| 2.2.7.4 挥发性风味物质测定 | 第32页 |
| 2.2.7.5 蛋白降解测定 | 第32-34页 |
| 2.2.7.6 肽的测定 | 第34页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第34页 |
| 2.3 结果与分析 | 第34-53页 |
| 2.3.1 乳酸菌对恒温发酵牦牛肉灌肠感官评价的影响 | 第34页 |
| 2.3.2 乳酸菌对恒温发酵牦牛肉灌肠pH值的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.3 乳酸菌对恒温发酵牦牛肉灌肠脂类氧化（TBA值）的影响 | 第35-36页 |
| 2.3.4 乳酸菌对恒温发酵牦牛肉灌肠挥发性风味物质的影响 | 第36-45页 |
| 2.3.4.1 SPME-GC-MS 40℃萃取牦牛肉灌肠挥发性风味物质分析 | 第36-37页 |
| 2.3.4.2 SPME-GC-MS 60℃萃取牦牛肉灌肠挥发性风味物质分析 | 第37-39页 |
| 2.3.4.3 SPME-GC-MS 80℃萃取牦牛肉灌肠挥发性风味物质分析 | 第39-43页 |
| 2.3.4.4 萃取温度对牦牛肉发酵灌肠挥发性风味物质的影响 | 第43-45页 |
| 2.3.5 乳酸菌对恒温发酵牦牛肉灌肠蛋白分子的影响 | 第45-52页 |
| 2.3.5.1 恒温发酵牦牛肉灌肠中全肌蛋白SDS-PAGE电泳变化 | 第45-47页 |
| 2.3.5.2 恒温发酵牦牛肉灌肠中肌浆蛋白SDS-PAGE电泳变化 | 第47-50页 |
| 2.3.5.3 恒温发酵牦牛肉灌肠中肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳变化 | 第50-52页 |
| 2.3.6 乳酸菌对恒温发酵牦牛肉灌肠肽的影响 | 第52-53页 |
| 2.4 小结 | 第53-55页 |
| 第3章 乳酸菌对恒温和自然风干发酵牦牛肉灌肠过程中主要物质变化规律的影响 | 第55-93页 |
| 3.1 前言 | 第55页 |
| 3.2 材料与方法 | 第55-63页 |
| 3.2.1 材料 | 第55-56页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第56页 |
| 3.2.3 试剂配制 | 第56-57页 |
| 3.2.4 发酵剂制备 | 第57页 |
| 3.2.5 牦牛肉灌肠制作 | 第57-58页 |
| 3.2.6 试验设计 | 第58-59页 |
| 3.2.7 指标测定 | 第59-63页 |
| 3.2.7.1 感官评价 | 第59页 |
| 3.2.7.2 pH值测定 | 第59页 |
| 3.2.7.3 脂类氧化（TBA值）测定 | 第59-60页 |
| 3.2.7.4 挥发性风味物质测定 | 第60页 |
| 3.2.7.5 蛋白降解测定 | 第60-61页 |
| 3.2.7.6 肽的测定 | 第61-62页 |
| 3.2.7.7 生物胺的测定 | 第62-63页 |
| 3.2.8 数据处理 | 第63页 |
| 3.3 结果与分析 | 第63-91页 |
| 3.3.1 牦牛肉灌肠在发酵过程中感官品质变化 | 第63-64页 |
| 3.3.2 牦牛肉灌肠在发酵过程中pH值变化 | 第64页 |
| 3.3.3 牦牛肉灌肠在发酵过程中脂类氧化（TBA值）变化 | 第64-65页 |
| 3.3.4 牦牛肉灌肠在发酵过程中挥发性风味物质的变化 | 第65-78页 |
| 3.3.4.1 牦牛肉灌肠中挥发性风味物质的分离与鉴定 | 第65-72页 |
| 3.3.4.2 发酵牦牛肉灌肠检出醛类的变化与分析 | 第72-73页 |
| 3.3.4.3 发酵牦牛肉灌肠检出烃类的变化与分析 | 第73-74页 |
| 3.3.4.4 发酵牦牛肉灌肠检出醇类的变化与分析 | 第74-75页 |
| 3.3.4.5 发酵牦牛肉灌肠检出酯类的变化与分析 | 第75-76页 |
| 3.3.4.6 发酵牦牛肉灌肠检出酸类的变化与分析 | 第76页 |
| 3.3.4.7 发酵牦牛肉灌肠检出酮类的变化与分析 | 第76-77页 |
| 3.3.4.8 发酵牦牛肉灌肠其他风风味物质的变化与分析 | 第77-78页 |
| 3.3.5 牦牛肉灌肠在发酵过程中蛋白分子的变化 | 第78-82页 |
| 3.3.6 牦牛肉灌肠在发酵过程中总肽含量变化 | 第82-86页 |
| 3.3.6.1 不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的HPLC图 | 第82-84页 |
| 3.3.6.2 发酵牦牛肉灌肠中总肽含量及其变化 | 第84-86页 |
| 3.3.7 牦牛肉灌肠在发酵过程中生物胺含量的变化 | 第86-91页 |
| 3.3.7.1 标准曲线回归方程 | 第86-87页 |
| 3.3.7.2 乳酸菌发酵牦牛肉灌肠中生物胺含量的变化 | 第87-91页 |
| 3.4 小结 | 第91-93页 |
| 第4章 碳源对乳酸菌恒温和自然风干发酵牦牛肉灌肠中主要物质变化规律的影响 | 第93-120页 |
| 4.1 前言 | 第93页 |
| 4.2 材料与方法 | 第93-99页 |
| 4.2.1 材料 | 第93-94页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第94页 |
| 4.2.3 试剂配制 | 第94-95页 |
| 4.2.4 发酵剂制备 | 第95页 |
| 4.2.5 牦牛肉灌肠制作 | 第95-96页 |
| 4.2.6 试验设计 | 第96页 |
| 4.2.7 指标测定 | 第96-99页 |
| 4.2.7.1 感官评价 | 第96-97页 |
| 4.2.7.2 脂类氧化（TBA值）测定 | 第97页 |
| 4.2.7.3 乳酸菌菌落总数 | 第97页 |
| 4.2.7.4 挥发性风味物质测定 | 第97-98页 |
| 4.2.7.5 蛋白降解测定 | 第98-99页 |
| 4.2.8 数据处理 | 第99页 |
| 4.3 结果与分析 | 第99-118页 |
| 4.3.1 碳源对牦牛肉灌肠发酵中感官评价的影响 | 第99页 |
| 4.3.2 碳源对牦牛肉灌肠发酵中脂类氧化（TBA值）的影响 | 第99-100页 |
| 4.3.3 碳源对牦牛肉灌肠发酵中菌落总数的影响 | 第100-101页 |
| 4.3.4 碳源对牦牛肉灌肠发酵中挥发性风味物质的影响 | 第101-115页 |
| 4.3.4.1 发酵牦牛肉灌肠检出醛类的变化与分析 | 第109-111页 |
| 4.3.4.2 发酵牦牛肉灌肠检出醇类的变化与分析 | 第111-112页 |
| 4.3.4.3 发酵牦牛肉灌肠检出酮类的变化与分析 | 第112页 |
| 4.3.4.4 发酵牦牛肉灌肠检出烃类的变化与分析 | 第112-113页 |
| 4.3.4.5 发酵牦牛肉灌肠检出酯类的变化与分析 | 第113-114页 |
| 4.3.4.6 发酵牦牛肉灌肠检出酸类的变化与分析 | 第114-115页 |
| 4.3.5 碳源对牦牛肉灌肠发酵中蛋白降解的影响 | 第115-118页 |
| 4.4 小结 | 第118-120页 |
| 结论 | 第120-123页 |
| 参考文献 | 第123-133页 |
| 附录 | 第133-134页 |
| 致谢 | 第134页 |
