发酵香肠工艺研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-12页 |
| ·国外发酵香肠的生产和研究现状 | 第8-9页 |
| ·我国发酵香肠的生产和研究现状 | 第9-10页 |
| ·发酵香肠生产和研究的展望 | 第10-12页 |
| 第二章 发酵香肠的加工工艺 | 第12-22页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第12-13页 |
| ·实验材料 | 第12页 |
| ·实验试剂 | 第12-13页 |
| ·实验设备 | 第13页 |
| ·实验内容与方法 | 第13-15页 |
| ·发酵香肠加工工艺流程 | 第13-14页 |
| ·分析测定项目与方法 | 第14页 |
| ·菌种的活化和接种 | 第14-15页 |
| ·发酵工艺参数的确定 | 第15页 |
| ·实验结果与分析 | 第15-20页 |
| ·原料肉的比例的确定 | 第15-16页 |
| ·食盐添加量的影响 | 第16-17页 |
| ·接种量、温度、葡萄糖添加量的影响 | 第17-20页 |
| ·本章小结 | 第20-22页 |
| 第三章 菌种的筛选 | 第22-36页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第22-24页 |
| ·实验材料、试剂 | 第22-23页 |
| ·实验设备 | 第23-24页 |
| ·实验内容与方法 | 第24-26页 |
| ·菌种的活化与培养 | 第24页 |
| ·培养基的选择 | 第24页 |
| ·菌种的初筛 | 第24-25页 |
| ·菌株的主要发酵特性分析 | 第25-26页 |
| ·实验结果与分析 | 第26-35页 |
| ·培养基的选择性能 | 第26-30页 |
| ·菌种初筛结果 | 第30-34页 |
| ·四种菌主要发酵特性分析的结果 | 第34-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 新型发酵香肠的研制 | 第36-46页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第36页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·实验设备 | 第36页 |
| ·加工工艺 | 第36-44页 |
| ·工艺流程 | 第36页 |
| ·感官指标评定及方法 | 第36-37页 |
| ·工艺要点 | 第37-44页 |
| ·成品质量 | 第44-45页 |
| ·感官指标 | 第44页 |
| ·理化指标 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第五章 带鱼香味香肠的研发 | 第46-54页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第46页 |
| ·实验材料 | 第46页 |
| ·实验设备 | 第46页 |
| ·实验内容与方法 | 第46-49页 |
| ·工艺流程与操作要点 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47-49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-53页 |
| ·带鱼添加量对产品的影响 | 第49-50页 |
| ·瘦猪肉与肥膘比例对产品的影响 | 第50页 |
| ·主要原料配比优化 | 第50-51页 |
| ·亚硝酸钠添加量对产品色泽的影响 | 第51-52页 |
| ·烘烤温度对产品的质量影响 | 第52页 |
| ·理化检验结果 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 全文结论 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
