| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第8-19页 |
| 1.1 酱香型白酒简介 | 第8页 |
| 1.2 酱香型大曲 | 第8-14页 |
| 1.2.1 酱香型大曲的生产工艺 | 第8-10页 |
| 1.2.2 酱香型大曲的水解酶系 | 第10-12页 |
| 1.2.3 酱香型大曲的理化指标 | 第12-13页 |
| 1.2.4 酱香型大曲的功能性 | 第13-14页 |
| 1.3 酱香型大曲中的微生物 | 第14-16页 |
| 1.3.1 微生物多样性研究 | 第14-15页 |
| 1.3.2 酱香型大曲微生物的应用研究 | 第15-16页 |
| 1.4 酱香型大曲香味物质的研究 | 第16-17页 |
| 1.5 课题来源及研究意义 | 第17-19页 |
| 1.5.1 课题来源 | 第17页 |
| 1.5.2 研究目的 | 第17-18页 |
| 1.5.3 研究意义 | 第18-19页 |
| 第二章 酱香型大曲的理化指标、水解酶系与微生物产酶的关系研究 | 第19-38页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第19-22页 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 | 第19-21页 |
| 2.1.2 主要设备 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-28页 |
| 2.2.1 酱香大曲理化指标测定方法 | 第22页 |
| 2.2.2 酱香大曲水解酶系测定方法 | 第22-27页 |
| 2.2.3 酱香大曲微生物产酶方法及酶活测定方法 | 第27-28页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-36页 |
| 2.3.1 酱香型大曲理化指标的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.2 酱香型大曲水解酶系的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.3 酱香型大曲微生物产酶实验结果 | 第30-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-38页 |
| 第三章 强化大曲的制备工艺研究 | 第38-50页 |
| 3.1 实验材料与设备 | 第38-40页 |
| 3.1.1 功能菌株来源 | 第38-39页 |
| 3.1.2 培养基 | 第39页 |
| 3.1.3 主要试剂与设备 | 第39-40页 |
| 3.2 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.2.1 功能菌株种子培养基的制备 | 第40页 |
| 3.2.2 功能菌株固态发酵培养基的优化 | 第40-41页 |
| 3.2.3 功能菌株固态发酵培养基初始含水量的优化 | 第41页 |
| 3.2.4 功能菌株固态发酵时间的优化 | 第41-42页 |
| 3.2.5 功能菌株强化大曲工艺路线的生成 | 第42页 |
| 3.2.6 强化大曲的制备 | 第42页 |
| 3.2.7 数据处理 | 第42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-48页 |
| 3.3.1 功能菌株固态发酵培养基的优化 | 第42-43页 |
| 3.3.2 功能菌株固态发酵培养基初始含水量的优化 | 第43-44页 |
| 3.3.3 功能菌株固态发酵时间的优化 | 第44-47页 |
| 3.3.4 强化大曲制备工艺路线的制定 | 第47-48页 |
| 3.3.5 强化大曲的制备 | 第48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 强化大曲指标的测定及风味物质分析 | 第50-73页 |
| 4.1 实验材料与设备 | 第50页 |
| 4.2 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.2.1 单一菌株强化大曲的理化指标的测定 | 第50-51页 |
| 4.2.2 细菌菌株强化大曲水解酶系的测定 | 第51页 |
| 4.2.3 单一菌株强化大曲风味物质分析 | 第51-52页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第52页 |
| 4.3 实验结果 | 第52-72页 |
| 4.3.1 单一菌株强化大曲理化指标的测定 | 第52页 |
| 4.3.2 细菌菌株强化大曲水解酶系的测定 | 第52-53页 |
| 4.3.3 强化大曲风味物质分析 | 第53-72页 |
| 4.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 强化大曲的应用 | 第73-88页 |
| 5.1 实验材料与设备 | 第73页 |
| 5.2 实验方法 | 第73-75页 |
| 5.2.1 强化大曲的添加试验 | 第73页 |
| 5.2.2 酒醅的感官评价 | 第73页 |
| 5.2.3 酒醅中微生物计数 | 第73-74页 |
| 5.2.4 酒醅理化指标的测定 | 第74页 |
| 5.2.5 酒醅挥发性成分分析 | 第74-75页 |
| 5.3 实验结果 | 第75-86页 |
| 5.3.1 酒醅的感官评价 | 第75-76页 |
| 5.3.2 酒醅中微生物计数 | 第76-77页 |
| 5.3.3 酒醅中理化指标的测定 | 第77-78页 |
| 5.3.4 酒醅中挥发性成分分析 | 第78-86页 |
| 5.4 本章小结 | 第86-88页 |
| 第六章 结论与展望 | 第88-91页 |
| 6.1 结论 | 第88-89页 |
| 6.2 展望 | 第89-91页 |
| 参考文献 | 第91-98页 |
| 致谢 | 第98-99页 |
| 附录 | 第99-100页 |
| 图版 | 第100-102页 |
| 声明 | 第102-103页 |
