碎米直条米粉关键生产工艺及质量评价研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| ·米粉概述 | 第10-14页 |
| ·米粉的历史与发展 | 第10页 |
| ·米粉的种类和名称 | 第10-12页 |
| ·米粉加工机理 | 第12页 |
| ·米粉质量标准 | 第12-14页 |
| ·碎米加工利用 | 第14-17页 |
| ·碎米淀粉 | 第15-16页 |
| ·碎米蛋白 | 第16-17页 |
| ·其他利用 | 第17页 |
| ·质量评价的方法 | 第17-20页 |
| ·感官评价 | 第18页 |
| ·仪器质构评价 | 第18-19页 |
| ·主成分分析法 | 第19-20页 |
| ·选题意义、主要研究内容及创新点 | 第20-23页 |
| ·选题意义 | 第20-21页 |
| ·本课题的主要内容、创新点 | 第21-23页 |
| 第二章 直条米粉质量评价研究 | 第23-42页 |
| ·前言 | 第23页 |
| ·材料与设备 | 第23-24页 |
| ·主要材料与试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器与设备 | 第24页 |
| ·质量评价方法 | 第24-30页 |
| ·直条米粉感官评价 | 第24-26页 |
| ·感官评价方法 | 第24-25页 |
| ·感官评价标准 | 第25-26页 |
| ·直条米粉质构特性分析 | 第26-28页 |
| ·TPA测试 | 第27-28页 |
| ·干米粉弯曲测试 | 第28页 |
| ·直条米粉蒸煮理化特性分析 | 第28-29页 |
| ·水分含量测定 | 第28页 |
| ·碎粉率测定 | 第28页 |
| ·断条率测定 | 第28-29页 |
| ·吐浆率测定 | 第29页 |
| ·酸度测定 | 第29页 |
| ·主成分分析 | 第29-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-40页 |
| ·直条米粉感官评价结果 | 第30-31页 |
| ·直条米粉质构特性分析结果 | 第31-33页 |
| ·直条米粉蒸煮理化特性指标测定结果 | 第33-34页 |
| ·主成分分析 | 第34-40页 |
| ·本章小结 | 第40-42页 |
| 第三章 碎米直条米粉榨粉前处理关键工艺研究 | 第42-59页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·材料与设备 | 第42-43页 |
| ·主要材料与试剂 | 第42-43页 |
| ·主要仪器与设备 | 第43页 |
| ·方法 | 第43-47页 |
| ·原料米性质分析 | 第43-44页 |
| ·化学成分测定 | 第43-44页 |
| ·糊化特性分析 | 第44页 |
| ·质构特性分析 | 第44页 |
| ·浸泡处理 | 第44-45页 |
| ·浸泡过程中米样吸水曲线测定 | 第44页 |
| ·浸泡过程中米样硬度变化测定 | 第44-45页 |
| ·不同浸泡时间糊化特性变化 | 第45页 |
| ·不同浸泡时间质构特性变化 | 第45页 |
| ·粉碎 | 第45页 |
| ·不同浸泡时间粒度分布 | 第45页 |
| ·浸泡粉碎前后水分含量变化 | 第45页 |
| ·榨粉 | 第45-47页 |
| ·不同水分样品榨粉品质 | 第45-46页 |
| ·不同碎米比例榨粉品质 | 第46-47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-57页 |
| ·原料 | 第47-48页 |
| ·主要化学成分 | 第47页 |
| ·糊化特性分析 | 第47-48页 |
| ·质构特性分析 | 第48页 |
| ·浸泡处理 | 第48-53页 |
| ·浸泡过程中米样吸水曲线 | 第49页 |
| ·浸泡过程中米粒硬度变化 | 第49-50页 |
| ·不同浸泡时间糊化特性的变化 | 第50-51页 |
| ·不同浸泡时间质构特性的变化 | 第51-52页 |
| ·糊化特性与质构特性的关系 | 第52-53页 |
| ·粉碎 | 第53-55页 |
| ·不同浸泡时间粉碎后原料粉末粒度分布 | 第53-54页 |
| ·粉碎前后水分含量变化 | 第54-55页 |
| ·榨粉 | 第55-57页 |
| ·不同水分含量样品榨粉品质 | 第55-56页 |
| ·不同碎米比例样品榨粉品质 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 碎米直条米粉关键生产工艺研究 | 第59-72页 |
| ·前言 | 第59页 |
| ·材料与设备 | 第59-60页 |
| ·主要材料与试剂 | 第59页 |
| ·主要仪器与设备 | 第59-60页 |
| ·试验方法 | 第60-61页 |
| ·碎米直条米粉生产关键工艺研究 | 第60-61页 |
| ·不同工艺阶段样品糊化度变化 | 第60页 |
| ·榨粉原料组成对米粉产品品质的影响 | 第60页 |
| ·老化时间对米粉产品品质的影响 | 第60页 |
| ·复蒸对米粉产品品质的影响 | 第60-61页 |
| ·碎米直条米粉生产工艺条件优化 | 第61页 |
| ·品质指标测定方法 | 第61页 |
| ·糊化度测定 | 第61页 |
| ·米粉吐浆率测定 | 第61页 |
| ·米粉感官评价综合评分 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-70页 |
| ·碎米直条米粉生产关键工艺研究 | 第61-68页 |
| ·不同工艺阶段样品糊化度变化 | 第61-62页 |
| ·榨粉原料组成对米粉品质的影响 | 第62-64页 |
| ·老化对米粉产品的影响 | 第64-67页 |
| ·复蒸对米粉产品质量的影响 | 第67-68页 |
| ·碎米直条米粉生产关键工艺优化 | 第68-70页 |
| ·碎米直条米粉生产工艺正交实验 | 第68-70页 |
| ·碎米直条米粉生产工艺正交验证实验 | 第70页 |
| ·本章小结 | 第70-72页 |
| 第五章 结论和展望 | 第72-74页 |
| ·结论 | 第72-73页 |
| ·展望 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第80页 |
