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赖氨酸、精氨酸改善猪肉肠品质特性的应用研究

致谢第7-8页
摘要第8-9页
ABSTRACT第9-10页
第一章 前言第16-23页
    1.1 低钠低磷肉制品的研究进展第16-18页
        1.1.1 钠盐替代物第16-17页
        1.1.2 磷酸盐替代物第17-18页
    1.2 氨基酸在肉制品中的研究现状第18-20页
        1.2.1 氨基酸在肉制品加工中的应用第18-19页
        1.2.2 氨基酸对肌肉蛋白及其凝胶特性的影响第19页
        1.2.3 赖氨酸的简介第19-20页
        1.2.4 精氨酸的简介第20页
    1.3 课题研究的来源、主要内容及意义第20-23页
第二章 L-Lys/L-Arg对猪肉肠品质特性的影响第23-41页
    2.1 实验材料第23页
    2.2 主要的设备仪器第23页
    2.3 实验的设计方案第23-24页
        2.3.1 L-Lys、L-Arg添加量对猪肉肠品质特性影响的实验设计第23-24页
        2.3.2 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠理化特性影响的实验设计第24页
    2.4 检测方法第24-26页
        2.4.1 保水性与蒸煮损失率的测定第24页
        2.4.2 色差的测定第24页
        2.4.3 pH的测定第24-25页
        2.4.4 感官评价第25页
        2.4.5 质构的测定第25页
        2.4.6 猪肉蛋白热特性的测定第25-26页
        2.4.7 钨灯丝扫描电子显微镜观察第26页
        2.4.8 Na与P含量的测定第26页
    2.5 数据分析第26页
    2.6 结果与讨论第26-40页
        2.6.1 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠品质特性影响第26-31页
            2.6.1.1 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠色泽的影响第26-28页
            2.6.1.2 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠CL与WHC的影响第28-29页
            2.6.1.3 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠质构的影响第29-30页
            2.6.1.4 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠pH的影响第30-31页
        2.6.2 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠理化特性影响第31-40页
            2.6.2.1 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠色泽的影响第31-32页
            2.6.2.2 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠WHC与CL的影响第32-33页
            2.6.2.3 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠质构的影响第33-35页
            2.6.2.4 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠Na与P含量的影响第35页
            2.6.2.5 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠微结构的影响第35-37页
            2.6.2.6 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠热特性的影响第37-39页
            2.6.2.7 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠感官评分的影响第39-40页
    2.7 本章小结第40-41页
第三章 L-Lys/L-Arg对猪肌球蛋白溶解度的影响第41-53页
    3.1 实验材料第41页
    3.2 主要的设备仪器第41页
    3.3 实验的设计方案第41-42页
        3.3.1 氨基酸-肌球蛋白混合体系的的制备第41-42页
        3.3.2 L-Lys/L-Arg对猪肌球蛋白溶液溶解度的作用机制研究设计第42页
    3.4 检测方法第42-44页
        3.4.1 溶解度的测定第42页
        3.4.2 粒径的分布第42-43页
        3.4.3 水合作用的测定第43页
        3.4.4 电动电势的测定第43页
        3.4.5 转移自由能的测定第43页
        3.4.6 表面张力的测定第43页
        3.4.7 疏水性的测定第43-44页
    3.5 数据分析第44页
    3.6 结果与讨论第44-52页
        3.6.1 肌球蛋白溶液溶解度的结果分析第44-45页
        3.6.2 肌球蛋白溶液粒径分布的结果分析第45-47页
        3.6.3 肌球蛋白溶液水合作用的结果分析第47-48页
        3.6.4 肌球蛋白溶液电动电势的结果分析第48-49页
        3.6.5 转移自由能的结果分析第49-50页
        3.6.6 肌球蛋白溶液表面张力的结果分析第50-51页
        3.6.7 肌球蛋白溶液疏水性的结果分析第51-52页
    3.7 本章小结第52-53页
第四章 结论与展望第53-55页
    4.1 结论第53-54页
        4.1.1 L-Lys/L-Arg对猪肉肠品质特性的影响第53页
        4.1.2 L-Lys/L-Arg对猪肌球蛋白溶解度的影响第53-54页
    4.2 展望第54-55页
参考文献第55-65页
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况第65-66页

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