| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第16-23页 |
| 1.1 低钠低磷肉制品的研究进展 | 第16-18页 |
| 1.1.1 钠盐替代物 | 第16-17页 |
| 1.1.2 磷酸盐替代物 | 第17-18页 |
| 1.2 氨基酸在肉制品中的研究现状 | 第18-20页 |
| 1.2.1 氨基酸在肉制品加工中的应用 | 第18-19页 |
| 1.2.2 氨基酸对肌肉蛋白及其凝胶特性的影响 | 第19页 |
| 1.2.3 赖氨酸的简介 | 第19-20页 |
| 1.2.4 精氨酸的简介 | 第20页 |
| 1.3 课题研究的来源、主要内容及意义 | 第20-23页 |
| 第二章 L-Lys/L-Arg对猪肉肠品质特性的影响 | 第23-41页 |
| 2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.2 主要的设备仪器 | 第23页 |
| 2.3 实验的设计方案 | 第23-24页 |
| 2.3.1 L-Lys、L-Arg添加量对猪肉肠品质特性影响的实验设计 | 第23-24页 |
| 2.3.2 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠理化特性影响的实验设计 | 第24页 |
| 2.4 检测方法 | 第24-26页 |
| 2.4.1 保水性与蒸煮损失率的测定 | 第24页 |
| 2.4.2 色差的测定 | 第24页 |
| 2.4.3 pH的测定 | 第24-25页 |
| 2.4.4 感官评价 | 第25页 |
| 2.4.5 质构的测定 | 第25页 |
| 2.4.6 猪肉蛋白热特性的测定 | 第25-26页 |
| 2.4.7 钨灯丝扫描电子显微镜观察 | 第26页 |
| 2.4.8 Na与P含量的测定 | 第26页 |
| 2.5 数据分析 | 第26页 |
| 2.6 结果与讨论 | 第26-40页 |
| 2.6.1 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠品质特性影响 | 第26-31页 |
| 2.6.1.1 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠色泽的影响 | 第26-28页 |
| 2.6.1.2 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠CL与WHC的影响 | 第28-29页 |
| 2.6.1.3 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠质构的影响 | 第29-30页 |
| 2.6.1.4 L-Lys/L-Arg添加量对猪肉肠pH的影响 | 第30-31页 |
| 2.6.2 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠理化特性影响 | 第31-40页 |
| 2.6.2.1 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠色泽的影响 | 第31-32页 |
| 2.6.2.2 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠WHC与CL的影响 | 第32-33页 |
| 2.6.2.3 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠质构的影响 | 第33-35页 |
| 2.6.2.4 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠Na与P含量的影响 | 第35页 |
| 2.6.2.5 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠微结构的影响 | 第35-37页 |
| 2.6.2.6 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠热特性的影响 | 第37-39页 |
| 2.6.2.7 L-Lys、L-Arg和复合磷酸盐分别对猪肉肠感官评分的影响 | 第39-40页 |
| 2.7 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 L-Lys/L-Arg对猪肌球蛋白溶解度的影响 | 第41-53页 |
| 3.1 实验材料 | 第41页 |
| 3.2 主要的设备仪器 | 第41页 |
| 3.3 实验的设计方案 | 第41-42页 |
| 3.3.1 氨基酸-肌球蛋白混合体系的的制备 | 第41-42页 |
| 3.3.2 L-Lys/L-Arg对猪肌球蛋白溶液溶解度的作用机制研究设计 | 第42页 |
| 3.4 检测方法 | 第42-44页 |
| 3.4.1 溶解度的测定 | 第42页 |
| 3.4.2 粒径的分布 | 第42-43页 |
| 3.4.3 水合作用的测定 | 第43页 |
| 3.4.4 电动电势的测定 | 第43页 |
| 3.4.5 转移自由能的测定 | 第43页 |
| 3.4.6 表面张力的测定 | 第43页 |
| 3.4.7 疏水性的测定 | 第43-44页 |
| 3.5 数据分析 | 第44页 |
| 3.6 结果与讨论 | 第44-52页 |
| 3.6.1 肌球蛋白溶液溶解度的结果分析 | 第44-45页 |
| 3.6.2 肌球蛋白溶液粒径分布的结果分析 | 第45-47页 |
| 3.6.3 肌球蛋白溶液水合作用的结果分析 | 第47-48页 |
| 3.6.4 肌球蛋白溶液电动电势的结果分析 | 第48-49页 |
| 3.6.5 转移自由能的结果分析 | 第49-50页 |
| 3.6.6 肌球蛋白溶液表面张力的结果分析 | 第50-51页 |
| 3.6.7 肌球蛋白溶液疏水性的结果分析 | 第51-52页 |
| 3.7 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 结论与展望 | 第53-55页 |
| 4.1 结论 | 第53-54页 |
| 4.1.1 L-Lys/L-Arg对猪肉肠品质特性的影响 | 第53页 |
| 4.1.2 L-Lys/L-Arg对猪肌球蛋白溶解度的影响 | 第53-54页 |
| 4.2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-65页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第65-66页 |
