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酱油多菌种混合发酵工艺探究

摘要第4-6页
ABSTRACT第6-7页
第一章 绪论第11-16页
    1.1 酱油简介第11-12页
    1.2 酱油生产工艺现状第12-13页
    1.3 酱油多菌种混合发酵研究现状第13-14页
    1.4 酱油挥发性物质检测方法介绍第14-15页
    1.5 研究的主要目的及意义第15页
    1.6 研究的主要内容第15-16页
        1.6.1 研究不同菌株蛋白酶活及对酱油理化指标的影响第15页
        1.6.2 研究不同菌株酱醪营养成分的动态变化第15页
        1.6.3 研究不同菌株不同后发酵时间酱醪的挥发性成分第15-16页
第二章 研究不同菌株蛋白酶活及对酱油理化指标的影响第16-24页
    2.1 材料与方法第16-17页
        2.1.1 材料第16页
        2.1.2 主要试剂和仪器第16-17页
    2.2 试验方法第17-19页
        2.2.1 酱油原料成分的测定第17页
        2.2.2 酱油制坯工艺第17页
        2.2.3 酱油混合制曲方法第17页
        2.2.4 盐卤方法第17页
        2.2.5 粗酶液提取第17-18页
        2.2.6 蛋白酶活力的检测方法第18页
        2.2.7 酱油质量指标的选取及检测方法第18-19页
    2.3 结果与分析第19-22页
        2.3.1 酱油原料成分的测定第19页
        2.3.2 制曲工艺酶活力结果第19-20页
        2.3.3 3种组合发酵过程中氨基酸态氮的变化第20页
        2.3.4 3种组合发酵过程中总酸的变化第20-21页
        2.3.5 3种组合发酵过程中pH的变化第21-22页
        2.3.6 3种组合酱油还原糖含量和红色指数的差异第22页
    2.4 本章结论与讨论第22-24页
第三章 研究不同菌株酱醪营养成分的动态变化第24-30页
    3.1 材料与方法第24-25页
        3.1.1 材料第24页
        3.1.2 主要试剂和仪器第24-25页
    3.2 试验方法第25-26页
        3.2.1 发酵工艺流程第25页
        3.2.2 不同发酵方法的处理第25页
        3.2.3 研究不同菌株组合在发酵过程中营养成分的动态变化第25-26页
        3.2.4 测定方法第26页
    3.3 结果与分析第26-28页
        3.3.1 不同处理的酱坯发酵过程中氨基酸态氮的变化第26页
        3.3.2 不同处理的酱坯发酵过程中总酸的变化第26-27页
        3.3.3 不同处理的酱坯发酵过程中全氮的变化第27页
        3.3.4 40d的样品各指标的变化情况第27-28页
    3.4 本章结论与讨论第28-30页
第四章 研究不同菌株不同后发酵时间酱醪的挥发性成分第30-57页
    4.1 材料与方法第30页
        4.1.1 材料第30页
        4.1.2 主要试剂和仪器第30页
    4.2 试验方法第30-31页
        4.2.1 样品的选取第30-31页
        4.2.2 HS-SPME提取挥发性物质样品前处理第31页
        4.2.3 仪器分析条件第31页
        4.2.4 挥发性成分分析第31页
    4.3 结果与分析第31-56页
        4.3.1 不同菌株组合在发酵过程中挥发性风味物质的变化第31-43页
        4.3.2 后发酵同一时期下9种菌株组合挥发性风味成分分析第43-56页
    4.4 本章结论与讨论第56-57页
第五章 全文总结及展望第57-59页
    5.1 结论第57-58页
    5.2 主要创新第58页
    5.3 展望第58-59页
参考文献第59-63页
致谢第63-64页
作者简介第64页

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