| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-16页 |
| 1.1 酱油简介 | 第11-12页 |
| 1.2 酱油生产工艺现状 | 第12-13页 |
| 1.3 酱油多菌种混合发酵研究现状 | 第13-14页 |
| 1.4 酱油挥发性物质检测方法介绍 | 第14-15页 |
| 1.5 研究的主要目的及意义 | 第15页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 1.6.1 研究不同菌株蛋白酶活及对酱油理化指标的影响 | 第15页 |
| 1.6.2 研究不同菌株酱醪营养成分的动态变化 | 第15页 |
| 1.6.3 研究不同菌株不同后发酵时间酱醪的挥发性成分 | 第15-16页 |
| 第二章 研究不同菌株蛋白酶活及对酱油理化指标的影响 | 第16-24页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-17页 |
| 2.1.1 材料 | 第16页 |
| 2.1.2 主要试剂和仪器 | 第16-17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-19页 |
| 2.2.1 酱油原料成分的测定 | 第17页 |
| 2.2.2 酱油制坯工艺 | 第17页 |
| 2.2.3 酱油混合制曲方法 | 第17页 |
| 2.2.4 盐卤方法 | 第17页 |
| 2.2.5 粗酶液提取 | 第17-18页 |
| 2.2.6 蛋白酶活力的检测方法 | 第18页 |
| 2.2.7 酱油质量指标的选取及检测方法 | 第18-19页 |
| 2.3 结果与分析 | 第19-22页 |
| 2.3.1 酱油原料成分的测定 | 第19页 |
| 2.3.2 制曲工艺酶活力结果 | 第19-20页 |
| 2.3.3 3种组合发酵过程中氨基酸态氮的变化 | 第20页 |
| 2.3.4 3种组合发酵过程中总酸的变化 | 第20-21页 |
| 2.3.5 3种组合发酵过程中pH的变化 | 第21-22页 |
| 2.3.6 3种组合酱油还原糖含量和红色指数的差异 | 第22页 |
| 2.4 本章结论与讨论 | 第22-24页 |
| 第三章 研究不同菌株酱醪营养成分的动态变化 | 第24-30页 |
| 3.1 材料与方法 | 第24-25页 |
| 3.1.1 材料 | 第24页 |
| 3.1.2 主要试剂和仪器 | 第24-25页 |
| 3.2 试验方法 | 第25-26页 |
| 3.2.1 发酵工艺流程 | 第25页 |
| 3.2.2 不同发酵方法的处理 | 第25页 |
| 3.2.3 研究不同菌株组合在发酵过程中营养成分的动态变化 | 第25-26页 |
| 3.2.4 测定方法 | 第26页 |
| 3.3 结果与分析 | 第26-28页 |
| 3.3.1 不同处理的酱坯发酵过程中氨基酸态氮的变化 | 第26页 |
| 3.3.2 不同处理的酱坯发酵过程中总酸的变化 | 第26-27页 |
| 3.3.3 不同处理的酱坯发酵过程中全氮的变化 | 第27页 |
| 3.3.4 40d的样品各指标的变化情况 | 第27-28页 |
| 3.4 本章结论与讨论 | 第28-30页 |
| 第四章 研究不同菌株不同后发酵时间酱醪的挥发性成分 | 第30-57页 |
| 4.1 材料与方法 | 第30页 |
| 4.1.1 材料 | 第30页 |
| 4.1.2 主要试剂和仪器 | 第30页 |
| 4.2 试验方法 | 第30-31页 |
| 4.2.1 样品的选取 | 第30-31页 |
| 4.2.2 HS-SPME提取挥发性物质样品前处理 | 第31页 |
| 4.2.3 仪器分析条件 | 第31页 |
| 4.2.4 挥发性成分分析 | 第31页 |
| 4.3 结果与分析 | 第31-56页 |
| 4.3.1 不同菌株组合在发酵过程中挥发性风味物质的变化 | 第31-43页 |
| 4.3.2 后发酵同一时期下9种菌株组合挥发性风味成分分析 | 第43-56页 |
| 4.4 本章结论与讨论 | 第56-57页 |
| 第五章 全文总结及展望 | 第57-59页 |
| 5.1 结论 | 第57-58页 |
| 5.2 主要创新 | 第58页 |
| 5.3 展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
