| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-23页 |
| ·蛋白质交联技术及其研究现状 | 第11-17页 |
| ·美拉德反应 | 第11-13页 |
| ·二硫键交联反应 | 第13页 |
| ·转谷氨酰胺酶交联反应 | 第13-14页 |
| ·酪氨酸残基的交联反应 | 第14-16页 |
| ·脱氢蛋白质交联 | 第16-17页 |
| ·酸奶 | 第17-21页 |
| ·酸奶的营养价值和保健功能 | 第17-19页 |
| ·酸奶的生产与消费 | 第19页 |
| ·酸奶的胶凝机理 | 第19-20页 |
| ·酸奶常见的缺陷 | 第20-21页 |
| ·切达干酪 | 第21-22页 |
| ·干酪 | 第21页 |
| ·干酪的分类 | 第21页 |
| ·切达干酪 | 第21-22页 |
| ·研究的目的和意义 | 第22页 |
| ·研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 2. 材料与方法 | 第23-30页 |
| ·实验材料 | 第23-24页 |
| ·主要原料和试剂 | 第23页 |
| ·主要仪器设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-30页 |
| ·多酚氧化酶提取物对酪蛋白的处理 | 第24页 |
| ·电泳分析 | 第24-25页 |
| ·辣根过氧化物酶对（脱脂）牛乳的处理 | 第25-26页 |
| ·凝固型全脂（脱脂）酸奶的制作 | 第26-27页 |
| ·酸奶理化指标的测定 | 第27页 |
| ·酸奶的流变学分析 | 第27-28页 |
| ·微观结构的观察 | 第28页 |
| ·切达干酪 | 第28-29页 |
| ·统计分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-45页 |
| ·多酚氧化酶提取物对酪蛋白的处理结果 | 第30页 |
| ·全脂牛乳的交联与酸奶品质变化 | 第30-36页 |
| ·交联反应的确认 | 第30-31页 |
| ·交联全脂牛乳的流变学 | 第31-32页 |
| ·凝固型全脂酸奶的一些品质指标表征 | 第32-36页 |
| ·脱脂牛乳的交联与酸奶品质的变化 | 第36-42页 |
| ·交联反应的确认 | 第36-37页 |
| ·交联脱脂牛乳的流变学 | 第37-38页 |
| ·凝固型脱脂酸奶的一些品质指标表征 | 第38-42页 |
| ·全脂乳的交联与切达干酪的生产 | 第42-45页 |
| ·切达干酪的产出量 | 第42页 |
| ·干酪成熟中一些理化指标变化 | 第42-43页 |
| ·干酪成熟中的质构变化 | 第43-45页 |
| 4 讨论 | 第45-50页 |
| ·辣根过氧化物酶诱导的乳蛋白交联反应 | 第45-46页 |
| ·阿魏酸为交联剂时的辣根过氧化物酶诱导的乳蛋白交联反应 | 第46页 |
| ·辣根过氧化物酶交联牛乳与流变性质变化 | 第46-47页 |
| ·辣根过氧化物酶交联牛乳与凝固型酸奶品质的变化 | 第47-49页 |
| ·辣根过氧化物酶交联牛乳对切达干酪质构的影响 | 第49-50页 |
| 5 结论 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第58页 |