| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-19页 |
| ·水产品行业现状 | 第12-13页 |
| ·实验鱼种——鲢鱼的介绍 | 第13页 |
| ·鱼糜凝胶研究进展 | 第13-16页 |
| ·国内外鱼糜制品的研究概况 | 第13页 |
| ·鱼糜制品凝胶化机理 | 第13-14页 |
| ·鱼糜制品加工工艺 | 第14-15页 |
| ·漂洗工艺对鱼糜品质特性的影响 | 第15页 |
| ·淀粉及各类添加剂对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第15-16页 |
| ·食品超高压技术 | 第16-17页 |
| ·食品超高压技术简介 | 第16页 |
| ·超高压在食品加工中的应用现状 | 第16页 |
| ·超高压技术在水产品加工中的应用展望 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容及意义 | 第17-19页 |
| 第二章 漂洗过程中鲢鱼鱼糜风味物质变化的分析 | 第19-30页 |
| ·材料与仪器 | 第19页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·主要试剂及仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·样品准备 | 第19页 |
| ·ATP关联物的测定 | 第19-20页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第20页 |
| ·电子鼻分析 | 第20页 |
| ·挥发性成分的测定[31] | 第20-21页 |
| ·数据处理方法 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-29页 |
| ·漂洗过程中鲢鱼鱼糜的AMP和IMP含量的变化 | 第21-22页 |
| ·漂洗过程中鲢鱼鱼糜的游离氨基酸含量的变化 | 第22-24页 |
| ·电子鼻分析结果 | 第24-26页 |
| ·GC-MS挥发性物质分析 | 第26-29页 |
| ·小结 | 第29-30页 |
| 第三章 超高压处理对鲢鱼鱼糜品质特性的影响 | 第30-41页 |
| ·材料与方法 | 第30页 |
| ·材料与试剂 | 第30页 |
| ·主要仪器设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·鲢鱼鱼糜的制作工艺 | 第30页 |
| ·鱼肉肠的制备工艺 | 第30页 |
| ·擂溃工艺 | 第30-31页 |
| ·压力对鲢鱼鱼糜品质特性的影响 | 第31页 |
| ·保压时间对鲢鱼鱼糜品质特性的影响 | 第31页 |
| ·鱼肠热处理 | 第31页 |
| ·分析方法 | 第31-32页 |
| ·凝胶强度测定 | 第31页 |
| ·色差值测定 | 第31页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）含量的测定 | 第31-32页 |
| ·差示扫描量热法分析（DSC） | 第32页 |
| ·扫描电镜分析（SEM） | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-40页 |
| ·超高压对鱼糜凝胶强度的影响 | 第32-34页 |
| ·超高压对鱼糜凝胶白度的影响 | 第34-35页 |
| ·超高压对冻藏过程鱼糜中挥发性盐基氮含量的影响 | 第35-37页 |
| ·超高压对鱼糜盐溶性肌原纤维蛋白变性温度的影响 | 第37-38页 |
| ·不同压力及保压时间对鲢鱼鱼糜微观结构的影响 | 第38-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| 第四章 淀粉及不同添加剂结合超高压对鲢鱼鱼糜品质特性的影响 | 第41-55页 |
| ·材料与仪器 | 第41页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器设备 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-43页 |
| ·淀粉种类的选取 | 第41页 |
| ·淀粉添加量的选择 | 第41页 |
| ·蛋白类添加剂对鱼糜凝胶性质的影响 | 第41-42页 |
| ·卡拉胶对鱼糜凝胶性质的影响 | 第42页 |
| ·TGase对鱼糜凝胶性质的影响 | 第42页 |
| ·凝胶强度测定 | 第42页 |
| ·色差值测定 | 第42页 |
| ·保水性（WHC）测定 | 第42-43页 |
| ·扫描电镜分析（SEM） | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-54页 |
| ·淀粉种类对鱼糜凝胶性能的影响 | 第43-45页 |
| ·淀粉添加量对鱼糜凝胶性能的影响 | 第45-47页 |
| ·蛋白类添加剂对鱼糜凝胶性质的影响 | 第47-49页 |
| ·卡拉胶对鱼糜凝胶性质的影响 | 第49-51页 |
| ·TGase对鱼糜凝胶性质的影响 | 第51-54页 |
| ·小结 | 第54-55页 |
| 第五章 结语 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-60页 |
| 致谢 | 第60页 |