| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| ·鸭肉制品生产工艺研究现状及发展前景 | 第11-12页 |
| ·鸭肉的营养价值 | 第11页 |
| ·鸭肉制品生产工艺的研究现状 | 第11页 |
| ·鸭肉制品的发展前景 | 第11-12页 |
| ·速冻食品的概念与特点及发展现状 | 第12-14页 |
| ·速冻食品的概念 | 第12页 |
| ·速冻食品的种类 | 第12-13页 |
| ·速冻食品的优点 | 第13页 |
| ·速冻食品的国内外发展现状 | 第13-14页 |
| ·关键加工技术简介 | 第14-17页 |
| ·肉制品的保水性能 | 第14-16页 |
| ·肉制品的滚揉腌制 | 第16-17页 |
| ·本课题研究的意义 | 第17页 |
| ·本课题研究的内容 | 第17-19页 |
| 2 鸭肉脱腥的研究 | 第19-26页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·实验材料与设备 | 第19页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·腥味的感官评定 | 第19-20页 |
| ·脱腥材料的选择 | 第20页 |
| ·脱腥参数的优化 | 第20-21页 |
| ·结果分析 | 第21-25页 |
| ·不同脱腥方法的处理效果比较 | 第21-22页 |
| ·脱腥参数的优化 | 第22-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 3 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化 | 第26-36页 |
| ·前言 | 第26页 |
| ·实验材料与设备 | 第26-27页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·工艺流程 | 第27页 |
| ·速冻酱汁鸭胸肉生产操作要点 | 第27页 |
| ·速冻酱汁鸭胸肉感官质量评价 | 第27-28页 |
| ·混合香辛料复配的研究 | 第28页 |
| ·速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的研究 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-35页 |
| ·混合香辛料复配的研究 | 第29-32页 |
| ·速冻酱汁鸭胸肉调味料配方优化的结果与分析 | 第32-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 4 速冻酱汁鸭胸肉保水性的研究 | 第36-44页 |
| ·前言 | 第36-37页 |
| ·实验材料与设备 | 第37页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-39页 |
| ·工艺流程 | 第37页 |
| ·速冻酱汁鸭胸肉调味料配方 | 第37页 |
| ·测定指标 | 第37-38页 |
| ·复合磷酸盐的添加量对鸭胸肉持水性的影响 | 第38页 |
| ·卡拉胶的添加量对鸭胸肉持水性的影响 | 第38页 |
| ·大豆分离蛋白的添加量对鸭胸肉持水性的影响 | 第38页 |
| ·复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白三种保水剂的优化 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-43页 |
| ·复合磷酸盐添加量对鸭胸肉持水性影响的结果与分析 | 第39页 |
| ·卡拉胶添加量对鸭胸肉持水性影响的结果与分析 | 第39-40页 |
| ·大豆分离蛋白的添加量对鸭胸肉持水性影响的结果与分析 | 第40页 |
| ·复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白三种保水剂的优化 | 第40-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 5 速冻酱汁鸭胸肉滚揉工艺的研究 | 第44-51页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·实验材料与设备 | 第44-45页 |
| ·实验材料 | 第44-45页 |
| ·仪器与设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·工艺流程 | 第45页 |
| ·速冻酱汁鸭胸肉调味料配方 | 第45页 |
| ·测定指标 | 第45页 |
| ·滚揉时间对速冻酱汁鸭胸肉的影响 | 第45页 |
| ·滚揉转速对速冻酱汁鸭胸肉的影响 | 第45页 |
| ·液肉比对速冻酱汁鸭胸肉的影响 | 第45-46页 |
| ·速冻酱汁鸭胸肉滚揉工艺条件的优化 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-49页 |
| ·滚揉时间对速冻酱汁鸭胸肉影响的结果与分析 | 第46-47页 |
| ·滚揉转速对速冻酱汁鸭胸肉影响的结果与分析 | 第47页 |
| ·液肉比对速冻酱汁鸭胸肉影响的结果与分析 | 第47-48页 |
| ·速冻酱汁鸭胸肉滚揉工艺条件的结果与分析 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 附录 | 第56-57页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
