卤蛋加工技术与品质变化研究
| 目录 | 第1-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 缩略语表 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-26页 |
| 1 卤制品概述 | 第14-15页 |
| 2 卤蛋加工流程及操作要点 | 第15-16页 |
| 3 卤蛋形成机理 | 第16-24页 |
| ·热凝胶作用及呈味呈色过程 | 第16-19页 |
| ·卤蛋的风味 | 第19-22页 |
| ·卤蛋风味物质的来源 | 第19-21页 |
| ·挥发性风味物质分析方法 | 第21-22页 |
| ·卤蛋的营养 | 第22-24页 |
| 4 保鲜技术在卤制品中的应用 | 第24-25页 |
| 5 本课题研究目的与意义 | 第25-26页 |
| 第二章 卤制配方设计与优化试验研究 | 第26-38页 |
| 1. 材料与方法 | 第26-30页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·原辅材料 | 第26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·实验设计与方法 | 第27-30页 |
| ·卤蛋制作工艺流程 | 第27页 |
| ·单因素试验设计 | 第27-28页 |
| ·配方优化试验设计 | 第28-29页 |
| ·感官评分标准 | 第29页 |
| ·色度值测定 | 第29-30页 |
| ·数据处理 | 第30页 |
| 2. 结果与分析 | 第30-36页 |
| ·第一类香辛料添加量试验结果 | 第30页 |
| ·第二类香辛料添加量试验结果 | 第30-31页 |
| ·第三类香辛料添加量试验结果 | 第31页 |
| ·配方中食盐添加量的确定 | 第31页 |
| ·配方中蔗糖加量的确定 | 第31-32页 |
| ·配方中着色剂添加量的确定 | 第32-33页 |
| ·成对排序试验结果 | 第33-34页 |
| ·香辛料配比优化试验结果 | 第34-35页 |
| ·主要调味料添加量优化试验结果 | 第35-36页 |
| 3 小结与讨论 | 第36-38页 |
| ·小结 | 第36页 |
| ·讨论 | 第36-38页 |
| 第三章 预煮条件对煮制蛋品质影响研究 | 第38-52页 |
| 1 材料与方法 | 第38-42页 |
| ·实验材料 | 第38-39页 |
| ·原料及处理 | 第38页 |
| ·主要药品与试剂 | 第38-39页 |
| ·主要仪器与设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-42页 |
| ·基础成分测定 | 第39页 |
| ·pH值测定 | 第39-40页 |
| ·氨基酸组成测定 | 第40页 |
| ·脂肪酸组成测定 | 第40页 |
| ·脂肪氧化TBA值测定 | 第40-41页 |
| ·质构参数测定 | 第41页 |
| ·色度测定 | 第41页 |
| ·电镜扫描微观结构 | 第41页 |
| ·数据处理 | 第41-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-50页 |
| ·主成分与pH分析 | 第42-43页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第43-45页 |
| ·脂肪酸分析 | 第45-47页 |
| ·脂质氧化分析 | 第47页 |
| ·质构分析 | 第47-48页 |
| ·色度测定 | 第48-49页 |
| ·微观结构电镜扫描结果 | 第49-50页 |
| 3 小结与讨论 | 第50-52页 |
| ·小结 | 第50页 |
| ·讨论 | 第50-52页 |
| 第四章 几道关键工艺对卤蛋品质影响研究 | 第52-70页 |
| 1 材料与方法 | 第52-55页 |
| ·实验材料 | 第52-53页 |
| ·原料 | 第52页 |
| ·主要药品与试剂 | 第52-53页 |
| ·主要仪器与设备 | 第53页 |
| ·实验设计与方法 | 第53-55页 |
| ·卤制参数的确定 | 第53页 |
| ·腌制参数的确定 | 第53页 |
| ·烘制参数的确定 | 第53-54页 |
| ·感官评分 | 第54页 |
| ·水分含量的测定 | 第54页 |
| ·pH值的测定 | 第54页 |
| ·氯化钠含量的测定 | 第54页 |
| ·游离脂肪酸含量的测定 | 第54页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第54页 |
| ·脂肪氧化TBA值的测定 | 第54页 |
| ·质构特性的测定 | 第54页 |
| ·数据处理 | 第54-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-68页 |
| ·卤制条件对卤蛋品质影响结果 | 第55-59页 |
| ·腌制时间对卤蛋品质影响结果 | 第59-63页 |
| ·烘制条件对卤蛋品质影响结果 | 第63-68页 |
| 3 结论与讨论 | 第68-70页 |
| ·小结 | 第68-69页 |
| ·讨论 | 第69-70页 |
| 第五章 该工艺卤蛋产品营养评价与风味分析 | 第70-86页 |
| 1 材料与方法 | 第70-73页 |
| ·实验材料 | 第70-71页 |
| ·原料 | 第70页 |
| ·主要药品与试剂 | 第70-71页 |
| ·主要仪器与设备 | 第71页 |
| ·实验设计与方法 | 第71-73页 |
| ·基础成分及食盐含量测定 | 第71页 |
| ·金属元素测定 | 第71-72页 |
| ·氨基酸组成测定 | 第72页 |
| ·脂肪酸组成测定 | 第72页 |
| ·质构特性测定 | 第72页 |
| ·微观结构电镜扫描 | 第72页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第72页 |
| ·数据处理 | 第72-73页 |
| 2 结果与分析 | 第73-82页 |
| ·基础成分与pH测定结果 | 第73页 |
| ·氨基酸分析结果 | 第73-75页 |
| ·脂肪酸分析结果 | 第75-76页 |
| ·无机元素测定结果 | 第76-77页 |
| ·质构特性测定结果 | 第77页 |
| ·电镜扫描图分析结果 | 第77-78页 |
| ·挥发性风味物质分析结果 | 第78-82页 |
| 3 结论与讨论 | 第82-86页 |
| ·小结 | 第82-83页 |
| ·讨论 | 第83-86页 |
| 第六章 卤蛋贮藏特性与货架期研究 | 第86-98页 |
| 1 材料与方法 | 第86-89页 |
| ·实验材料 | 第86-87页 |
| ·原料 | 第86页 |
| ·主要药品与试剂 | 第86-87页 |
| ·主要仪器设备 | 第87页 |
| ·实验方法 | 第87-89页 |
| ·杀菌处理 | 第87-88页 |
| ·化指标测定 | 第88页 |
| ·感官评分 | 第88-89页 |
| ·微生物指标 | 第89页 |
| ·数据处理 | 第89页 |
| 2 结果与分析 | 第89-95页 |
| ·不同杀菌处理组贮藏期间pH的变化 | 第89-90页 |
| ·不同杀菌处理组贮藏期间T-VBN值的变化 | 第90-91页 |
| ·不同杀菌处理组贮藏期间硫化氢含量的变化 | 第91-92页 |
| ·不同杀菌处理组贮藏期间TBA值的变化 | 第92页 |
| ·不同杀菌处理组贮藏期间感官评分的变化 | 第92-94页 |
| ·不同杀菌处理组贮藏期间微生物指标的变化 | 第94-95页 |
| 3 结论与讨论 | 第95-98页 |
| ·小结 | 第95页 |
| ·讨论 | 第95-98页 |
| 第七章 结论 | 第98-100页 |
| 参考文献 | 第100-106页 |
| 致谢 | 第106-108页 |
| 附录:研究生期间发表的论文列表 | 第108页 |
