姬菇与草菇加工产品的研制及其质量控制
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-23页 |
| 1 食用菌加工技术 | 第13-15页 |
| ·糖渍加工技术 | 第14页 |
| ·盐渍、腌制技术 | 第14页 |
| ·真空冷冻干燥技术 | 第14-15页 |
| ·超高压技术 | 第15页 |
| ·微胶囊技术 | 第15页 |
| ·液体深层发酵技术 | 第15页 |
| 2 泡菜发酵工艺的研究进展 | 第15-18页 |
| ·泡菜工艺的发展历史 | 第15-16页 |
| ·硝酸盐的危害及其在泡菜中的控制措施 | 第16-18页 |
| ·亚硝酸盐的危害 | 第17页 |
| ·泡菜中亚硝酸盐的控制措施 | 第17-18页 |
| 3 真空低温油炸工艺研究进展 | 第18-21页 |
| ·油炸技术 | 第18页 |
| ·真空低温油炸技术的研究概况 | 第18-19页 |
| ·真空油炸预处理的研究概况 | 第19-21页 |
| ·护色工艺对产品品质的影响 | 第19-20页 |
| ·浸渍处理对产品品质的影响 | 第20页 |
| ·预干燥处理对产品水分的影响 | 第20页 |
| ·涂膜处理降低产品含油率 | 第20-21页 |
| 4 研究的目的及意义 | 第21-22页 |
| 5 本课题的主要内容 | 第22-23页 |
| 第二章 姬菇即食风味食品发酵工艺研究 | 第23-37页 |
| 1 材料与方法 | 第23-30页 |
| ·试验材料 | 第23-24页 |
| ·主要试剂与仪器 | 第24-25页 |
| ·主要试剂 | 第24页 |
| ·试验仪器 | 第24-25页 |
| ·工艺流程及操作要点 | 第25-26页 |
| ·工艺流程 | 第25页 |
| ·操作要点 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-27页 |
| ·姬菇风味食品发酵工艺优化 | 第26页 |
| ·姬菇风味食品适宜食用时间的确定 | 第26-27页 |
| ·食用菌风味食品与其他泡菜中亚硝酸盐含量的比较 | 第27页 |
| ·产品感官评定标准 | 第27-28页 |
| ·产品质量 | 第28-30页 |
| ·各项指标限量标准 | 第28-29页 |
| ·原料及成品中的指标检测 | 第29-30页 |
| ·实验数据分析 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-36页 |
| ·姬菇风味食品自然发酵工艺的优化 | 第30-31页 |
| ·姬菇风味食品适宜食用时间的确定 | 第31-33页 |
| ·发酵过程中pH变化 | 第31-32页 |
| ·发酵过程中亚硝酸盐的变化 | 第32-33页 |
| ·原料及产品各项指标 | 第33-35页 |
| ·原料及产品理化指标 | 第33-34页 |
| ·产品卫生指标 | 第34-35页 |
| ·食用菌风味食品与其他泡菜中亚硝酸盐含量的比较 | 第35-36页 |
| 3 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 真空低温油炸草菇片的工艺研究 | 第37-59页 |
| 1 材料与方法 | 第38-44页 |
| ·材料与试剂 | 第38页 |
| ·主要仪器与设备 | 第38页 |
| ·工艺流程 | 第38页 |
| ·操作要点 | 第38-39页 |
| ·试验方法 | 第39-43页 |
| ·护色工艺的优化 | 第39-41页 |
| ·浸渍工艺条件的确定 | 第41-42页 |
| ·可食性膜的选择 | 第42页 |
| ·真空低温油炸草菇片工艺优化 | 第42-43页 |
| ·旋转真空脱油工艺的确定 | 第43页 |
| ·指标的测定 | 第43-44页 |
| ·理化指标 | 第43页 |
| ·感官指标 | 第43-44页 |
| ·数据结果与分析 | 第44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-57页 |
| ·护色工艺的优化 | 第44-48页 |
| ·单一护色剂试验 | 第44-46页 |
| ·L_9(3~4)正交试验 | 第46-47页 |
| ·最佳的护色工艺条件 | 第47-48页 |
| ·超声波辅助浸渍研究 | 第48-50页 |
| ·超声时间的单因素试验 | 第48页 |
| ·麦芽糊精浸渍液浓度的单因素试验 | 第48-49页 |
| ·料液比的单因素试验 | 第49-50页 |
| ·最佳的超声辅助浸渍工艺条件 | 第50页 |
| ·海藻酸钠涂膜与大豆分离蛋白涂膜 | 第50-51页 |
| ·真空低温油炸工艺的优化 | 第51-56页 |
| ·热风干燥预处理的单因素试验 | 第51-52页 |
| ·油炸时间的单因素试验 | 第52-53页 |
| ·油炸温度的单因素试验 | 第53-54页 |
| ·真空低温油炸工艺的优化 | 第54-56页 |
| ·最佳的真空低温油炸工艺条件 | 第56页 |
| ·旋转真空脱油工艺的确定 | 第56-57页 |
| ·真空低温油炸草菇片工艺配方 | 第57页 |
| 3 本章小结 | 第57-59页 |
| 全文结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 论文创新点 | 第67-69页 |
| 攻读硕士期间研究成果 | 第69-71页 |
| 附件 | 第71-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
