| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-33页 |
| 一、冷却猪肉肉色评定方法的研究 | 第11-16页 |
| 1 比色板法评定肉色 | 第12-13页 |
| 2 化学法评定肉色 | 第13-14页 |
| 3 色差计法评定肉色 | 第14-16页 |
| ·颜色仪器测定的基本原理 | 第14-15页 |
| ·颜色仪器测定法在肉色测定中的应用 | 第15-16页 |
| 二、冷却猪肉嫩度评定方法的研究 | 第16-20页 |
| 1 主观评定法 | 第16页 |
| 2 客观评定法 | 第16-18页 |
| 3 影响猪肉嫩度评价的因素 | 第18-20页 |
| ·宰前因素 | 第18-19页 |
| ·肉样测试前的处理方法 | 第19-20页 |
| 三、冷却猪肉保水性评定方法的研究 | 第20-24页 |
| 1. 冷却猪肉中的水分 | 第20-21页 |
| 2. 不同形式的保水性表示方法及其作用 | 第21-23页 |
| ·压榨损失 | 第21页 |
| ·滴水损失 | 第21-22页 |
| ·蒸煮损失 | 第22页 |
| ·离心损失 | 第22-23页 |
| ·拿破率 | 第23页 |
| 3 冷却猪肉pH值、肉色与保水性之间的关系 | 第23-24页 |
| 四、存在问题及本研究的意义 | 第24-26页 |
| 参考文献 | 第26-33页 |
| 试验研究 | 第33-67页 |
| 第一章 冷却猪肉肉色色差计评定方法的标准化 | 第33-43页 |
| 1 材料与方法 | 第33-35页 |
| ·试验材料与仪器 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-37页 |
| ·仪器校正的影响 | 第35页 |
| ·外界光线强度的影响 | 第35-36页 |
| ·测定背景色的影响 | 第36页 |
| ·肉样厚度的影响 | 第36-37页 |
| ·发色时间的影响 | 第37页 |
| ·发色温度的影响 | 第37页 |
| 3 讨论 | 第37-39页 |
| ·建立统一肉色色差计评定方法的必要性 | 第37-38页 |
| ·仪器测量条件对肉色评定结果的影响 | 第38页 |
| ·肉样处理方法对肉色评定结果的影响 | 第38-39页 |
| 4 本章小结 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 第二章 冷却猪肉剪切力测定方法的标准化 | 第43-55页 |
| 1 材料与方法 | 第44-45页 |
| ·试验材料与仪器 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·数据统计分析 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-49页 |
| ·加热中心温度的确定 | 第45-46页 |
| ·水浴温度的确定 | 第46-47页 |
| ·保温时间的确定 | 第47-48页 |
| ·冷却温度的影响 | 第48-49页 |
| ·测定仪器的比较 | 第49页 |
| 3 讨论 | 第49-51页 |
| ·建立统一样品预处理方法的必要性 | 第49页 |
| ·加热条件对猪肉剪切力的影响 | 第49-50页 |
| ·冷却条件对猪肉剪切力值的影响 | 第50页 |
| ·测量仪器对猪肉剪切力测定结果的影响 | 第50-51页 |
| 4 本章小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 第三章 冷却猪肉保水性评定方法的标准化及其与肉色、pH_(24)的相关关系研究 | 第55-67页 |
| 1 材料与方法 | 第56-58页 |
| ·试验材料与仪器 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-62页 |
| ·猪肉滴水损失测定中样品大小和吊挂时间的确定 | 第58-59页 |
| ·压榨损失测定中压力大小和时间的确定 | 第59-60页 |
| ·冷却猪肉背最长肌颜色、pH_(24)及保水性的调查 | 第60-61页 |
| ·各指标间相关性分析 | 第61-62页 |
| 3 讨论 | 第62-64页 |
| 4 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-67页 |
| 全文结论 | 第67-69页 |
| 致谢 | 第69-71页 |
| 硕士在读期间发表的学术论文 | 第71页 |