| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第1章 引言 | 第11-15页 |
| ·黄豆酱简介 | 第11页 |
| ·挥发性风味物质的研究概况 | 第11-13页 |
| ·挥发性风味物质的提取方法 | 第11-12页 |
| ·挥发性风味物质味鉴定方法 | 第12-13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-15页 |
| ·黄豆酱挥发性风味物质的提取方法 | 第13页 |
| ·气相-嗅闻法分析传统豆酱主要挥发性成分 | 第13页 |
| ·原料对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究 | 第13-14页 |
| ·酿造工艺对黄豆酱挥发性成分影响分析 | 第14页 |
| ·黄豆酱发酵过程中挥发性成分形成的动态分析 | 第14-15页 |
| 第2章 黄豆酱挥发性物质萃取方法及优化 | 第15-30页 |
| ·材料与仪器 | 第15页 |
| ·实验原料 | 第15页 |
| ·试验仪器 | 第15页 |
| ·试验方法 | 第15-17页 |
| ·黄豆酱挥发性物质的提取分离 | 第15-16页 |
| ·黄豆酱萃取工艺优化 | 第16-17页 |
| ·GC-MS 分析 | 第17页 |
| ·结果与分析 | 第17-29页 |
| ·黄豆酱三种方法成分分析 | 第17-22页 |
| ·黄豆酱萃取条件优化 | 第22-29页 |
| ·小结 | 第29-30页 |
| 第3章 黄豆酱主要挥发性成分的分析 | 第30-35页 |
| ·材料与仪器 | 第30页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·仪器 | 第30页 |
| ·GC-MS 分析条件 | 第30-31页 |
| ·GC-O 分析 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 第4章 原料对黄豆酱挥发性成分的影响 | 第35-52页 |
| ·材料与仪器 | 第35-36页 |
| ·材料 | 第35页 |
| ·仪器 | 第35-36页 |
| ·试验方法 | 第36-37页 |
| ·豆酱发酵工艺 | 第36页 |
| ·感官评价 | 第36页 |
| ·挥发性风味物质分析条件 | 第36页 |
| ·总氮分析方法 | 第36页 |
| ·氨基酸分析方法 | 第36-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-50页 |
| ·不同黄豆对黄豆酱风味影响分析 | 第37-42页 |
| ·氨基酸及不同黄豆总蛋白质对黄豆酱挥发性成分影响分析 | 第42-45页 |
| ·不同面粉对黄豆酱挥发性风味影响分析 | 第45-50页 |
| ·小结 | 第50-52页 |
| 第5章 酿造条件对黄豆酱挥发性成分影响 | 第52-65页 |
| ·材料与仪器 | 第52页 |
| ·材料 | 第52页 |
| ·试验仪器 | 第52页 |
| ·试验方法 | 第52-53页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第52-53页 |
| ·挥发性风味物质分析条件 | 第53页 |
| ·感官评价 | 第53页 |
| ·结果与分析 | 第53-64页 |
| ·不同温度对黄豆酱挥发性风味成分分析 | 第53-59页 |
| ·不同盐水浓度度对黄豆酱风味成分分析 | 第59-64页 |
| ·小结 | 第64-65页 |
| 第6章 黄豆酱发酵过程中挥发性成分形成的动态分析 | 第65-75页 |
| ·材料与仪器 | 第65页 |
| ·材料与试剂 | 第65页 |
| ·仪器 | 第65页 |
| ·试验方法 | 第65-66页 |
| ·发酵工艺流程 | 第65页 |
| ·实验内容 | 第65-66页 |
| ·分析条件 | 第66页 |
| ·结果与分析 | 第66-73页 |
| ·小结 | 第73-75页 |
| 第7章 结论 | 第75-77页 |
| ·结论 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第81页 |