| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-20页 |
| ·Mozzarella 干酪 | 第12页 |
| ·Mozzarella 干酪的品种及其特性 | 第12-13页 |
| ·Mozzarella 干酪的营养和风味特点 | 第13-14页 |
| ·加工工艺对 Mozzarella 干酪品质的影响 | 第14页 |
| ·Mozzarella 干酪熔化性评价指标及检测方法 | 第14-15页 |
| ·Mozzarella 干酪拉丝性评价指标及检测方法 | 第15页 |
| ·Mozzarella 干酪微观结构的研究技术进展 | 第15-16页 |
| ·共聚焦激光显微镜 | 第15页 |
| ·小振幅振荡剪切流变仪 | 第15-16页 |
| ·研究目的与意义 | 第16-18页 |
| ·市场需求 | 第16页 |
| ·技术需求 | 第16-18页 |
| ·技术路线 | 第18-19页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 无盐渍非成熟 Mozzarella 干酪生产工艺参数的优化 | 第20-30页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·材料与设备 | 第20页 |
| ·试验仪器设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-23页 |
| ·工艺路线 | 第20-21页 |
| ·测定方法 | 第21页 |
| ·单因素试验 | 第21-22页 |
| ·感官评定 | 第22页 |
| ·试验设计 | 第22-23页 |
| ·数据分析 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-29页 |
| ·单因素试验 | 第23-24页 |
| ·试验模型的建立与分析 | 第24-26页 |
| ·感官评分的响应面分析 | 第26-28页 |
| ·响应面优化结果与验证 | 第28-29页 |
| ·指标测定 | 第29页 |
| ·讨论 | 第29页 |
| ·结论 | 第29-30页 |
| 第三章 复合添加剂对无盐渍非成熟 Mozzarella 干酪熔化性与拉丝性的影响 | 第30-41页 |
| ·试验材料 | 第30-31页 |
| ·材料与设备 | 第30页 |
| ·仪器与设备 | 第30-31页 |
| ·试验方法 | 第31-33页 |
| ·工艺流程 | 第31页 |
| ·测定方法 | 第31页 |
| ·感官评定 | 第31-32页 |
| ·试验设计 | 第32-33页 |
| ·数据分析 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-40页 |
| ·单因素试验 | 第33-35页 |
| ·试验模型的建立与分析 | 第35-37页 |
| ·单因素效应分析 | 第37-38页 |
| ·双因素效应分析 | 第38-39页 |
| ·响应面优化结果与验证 | 第39-40页 |
| ·指标测定 | 第40页 |
| ·讨论 | 第40页 |
| ·结论 | 第40-41页 |
| 第四章 不同加盐量及方式对无盐渍非成熟 Mozzarella 干酪流变学与质构特性的影响 | 第41-57页 |
| ·试验材料 | 第41-42页 |
| ·试剂与材料 | 第41-42页 |
| ·仪器与设备 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-47页 |
| ·工艺路线 | 第42页 |
| ·干酪的取样方法 | 第42-44页 |
| ·熔化性测定方法 | 第44-45页 |
| ·质构测定 | 第45-46页 |
| ·扫描电镜分析 | 第46页 |
| ·数据处理 | 第46-47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-51页 |
| ·不同加盐量干酪的理化指标的影响 | 第47页 |
| ·Schreiber 法测定结果 | 第47-48页 |
| ·SAOSA 法测定结果 | 第48-50页 |
| ·不同加盐量对 Mozzarella 干酪质构的影响 | 第50-51页 |
| ·不同加盐量对 Mozzarella 干酪微观结构的影响 | 第51页 |
| ·加盐方式对 Mozzarella 干酪的影响 | 第51-53页 |
| ·不同加盐方式对 Mozzarella 干酪理化指标的影响 | 第51-52页 |
| ·不同加盐方式对 Mozzarella 干酪熔化性的影响 | 第52-53页 |
| ·不同加盐方式对 Mozzarella 干酪拉丝性的影响 | 第53页 |
| ·对照试验 | 第53-55页 |
| ·两种干酪的理化指标 | 第53-54页 |
| ·两种干酪的质构指标 | 第54页 |
| ·两种干酪的熔化面积 | 第54页 |
| ·两种干酪的拉丝长度 | 第54-55页 |
| ·讨论 | 第55页 |
| ·结论 | 第55-57页 |
| 第五章 结论与建议 | 第57-58页 |
| ·结论 | 第57页 |
| ·建议 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 作者简历 | 第65页 |
