预糊化小麦粉的特性及应用研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-16页 |
| 1 预糊化淀粉的研究 | 第11-16页 |
| ·预糊化淀粉的生产工艺 | 第11页 |
| ·预糊化淀粉的特性研究 | 第11-14页 |
| ·超微结构研究 | 第12页 |
| ·热力学特性 | 第12页 |
| ·糊化特性 | 第12-13页 |
| ·凝沉特性 | 第13-14页 |
| ·预糊化淀粉在食品工业中的应用 | 第14页 |
| ·立题背景和意义 | 第14-15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| ·不同糊化度预糊化小麦粉的制备 | 第15页 |
| ·不同糊化度预糊化小麦粉的特性研究 | 第15页 |
| ·添加预糊化小麦粉对面团流变特性的影响 | 第15页 |
| ·预糊化小麦粉在面包中的应用 | 第15-16页 |
| 第2章 不同糊化度预糊化小麦粉的制备 | 第16-28页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第16-17页 |
| ·主要材料 | 第16页 |
| ·仪器与设备 | 第16-17页 |
| ·检测方法 | 第17-18页 |
| ·原料的检测 | 第17页 |
| ·葡萄糖糖化酶酶活力的检测 | 第17页 |
| ·预糊化小麦粉糊化度的检测 | 第17-18页 |
| ·试验方法 | 第18-21页 |
| ·糊化度测定方法中实验条件的确定 | 第18-19页 |
| ·不同糊化度蒸汽糊化预糊化小麦粉的制备 | 第19页 |
| ·不同糊化度气流膨化预糊化小麦粉的制备 | 第19-21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-27页 |
| ·原料小麦和小麦粉的理化指标 | 第21页 |
| ·糊化度测定方法中试验条件的确定 | 第21-23页 |
| ·不同糊化度蒸汽糊化预糊化小麦粉的制备 | 第23-24页 |
| ·不同糊化度气流膨化预糊化小麦粉的制备 | 第24-27页 |
| ·小结 | 第27-28页 |
| 第3章 不同糊化度预糊化小麦粉的特性分析 | 第28-50页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第28-29页 |
| ·主要材料 | 第28-29页 |
| ·仪器与设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·颗粒超微结构观察 | 第29页 |
| ·热力学特性测定 | 第29页 |
| ·糊化特性测定 | 第29页 |
| ·凝沉特性测定 | 第29-30页 |
| ·吸水性指数和可溶性指数的测定 | 第30页 |
| ·酶解力的测定 | 第30页 |
| ·冲调性测定 | 第30-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-48页 |
| ·预糊化小麦粉微观结构观察 | 第31-35页 |
| ·预糊化小麦粉的热力学特性 | 第35-37页 |
| ·预糊化小麦粉的糊化特性 | 第37-42页 |
| ·预糊化小麦粉的凝沉特性 | 第42-44页 |
| ·预糊化小麦粉的吸水性指数和可溶性指数 | 第44-45页 |
| ·预糊化小麦粉的酶解力 | 第45页 |
| ·预糊化小麦粉的冲调性 | 第45-48页 |
| ·小结 | 第48-50页 |
| 第4章 添加预糊化小麦粉对面团流变特性的影响 | 第50-58页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第50页 |
| ·主要材料 | 第50页 |
| ·设备与仪器 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·预糊化小麦粉的添加量对面团粉质特性的影响 | 第50-51页 |
| ·预糊化小麦粉的添加量对面团拉伸特性的影响 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-57页 |
| ·添加不同比例预糊化小麦粉的面团粉质特性 | 第51-54页 |
| ·添加不同比例预糊化小麦粉的面团拉伸特性 | 第54-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 第5章 预糊化小麦粉在面包中的应用 | 第58-69页 |
| ·引言 | 第58页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第58-59页 |
| ·主要材料 | 第58页 |
| ·设备与仪器 | 第58-59页 |
| ·试验方法 | 第59-63页 |
| ·面包的配方与制作工艺流程 | 第59-60页 |
| ·面包理化参数测定 | 第60页 |
| ·面包感官评定 | 第60-61页 |
| ·面包储存过程中老化特性研究 | 第61-63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-68页 |
| ·面包理化参数的变化 | 第63-64页 |
| ·面包的感官评定 | 第64页 |
| ·面包储藏过程中的老化特性 | 第64-68页 |
| ·小结 | 第68-69页 |
| 第6章 结论 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76页 |
