甜面酱酿制过程中的菌相分析及风味成分研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第1章 引言 | 第11-16页 |
| ·甜面酱简介 | 第11页 |
| ·甜面酱研究现状及存在的问题 | 第11页 |
| ·甜面酱的研究现状 | 第11页 |
| ·甜面酱研究存在的问题 | 第11页 |
| ·酱类制品在酿制过程中的微生物 | 第11-14页 |
| ·霉菌的种类和鉴定方法 | 第12页 |
| ·细菌的种类和鉴定方法 | 第12-13页 |
| ·酵母菌的种类和鉴定方法 | 第13-14页 |
| ·酱制品发酵及成品中的风味成分研究 | 第14页 |
| ·选题的目的及意义 | 第14-15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| ·甜面酱酿制过程中菌相组成的研究 | 第15页 |
| ·甜面酱发酵过程中风味成分变化的研究 | 第15页 |
| ·不同甜面酱酿制工艺对甜面酱风味物质形成的研究 | 第15页 |
| ·不同甜面酱酿制工艺对甜面酱成品感官品质的研究 | 第15-16页 |
| 第2章 甜面酱发酵过程中的菌相分析 | 第16-42页 |
| ·概述 | 第16页 |
| ·实验材料和方法 | 第16-31页 |
| ·材料与仪器 | 第16-18页 |
| ·方法 | 第18-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-41页 |
| ·菌体计数 | 第31-33页 |
| ·优势菌株的鉴定 | 第33-37页 |
| ·菌种生理效价检测结果 | 第37-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第3章 甜面酱发酵过程中风味物质的动态分析 | 第42-48页 |
| ·概述 | 第42页 |
| ·实验材料与方法 | 第42-43页 |
| ·实验材料与仪器 | 第42-43页 |
| ·实验方法 | 第43页 |
| ·实验结果与分析 | 第43-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第4章 不同的甜面酱酿造工艺对成品风味影响的研究 | 第48-57页 |
| ·概述 | 第48页 |
| ·实验材料与方法 | 第48-50页 |
| ·实验材料及仪器 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·结果 | 第50-56页 |
| ·不同工艺下成品的风味物质检测结果 | 第50-52页 |
| ·工艺对风味物质形成的影响分析 | 第52-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第5章 甜面酱酿制工艺对成品感官影响的研究 | 第57-65页 |
| ·概述 | 第57页 |
| ·实验材料与方法 | 第57-58页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-58页 |
| ·成品风味物质的感官评价结果 | 第58-64页 |
| ·感官评价的结果 | 第58-59页 |
| ·甜面酱酿制工艺对成品感官的分析 | 第59-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 第6章 结论与展望 | 第65-67页 |
| ·实验结论 | 第65-66页 |
| ·展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附录 | 第71-73页 |
