| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-24页 |
| 1.1 目前对于葡萄酒涩味的研究现状 | 第11-17页 |
| 1.1.1 葡萄酒中涩味相关多酚物质 | 第11-15页 |
| 1.1.1.1 多酚种类 | 第11-13页 |
| 1.1.1.2 不同单宁涩感属性不同 | 第13-14页 |
| 1.1.1.3 多酚引发涩味品质不同 | 第14-15页 |
| 1.1.2 口腔唾液蛋白 | 第15-16页 |
| 1.1.3 目前对于涩味产生机制的了解 | 第16-17页 |
| 1.2 影响葡萄酒涩味相关的因素 | 第17-19页 |
| 1.2.1 pH值 | 第17-18页 |
| 1.2.2 总酸 | 第18页 |
| 1.2.3 酒度 | 第18-19页 |
| 1.2.4 糖类 | 第19页 |
| 1.2.5 温度 | 第19页 |
| 1.3 葡萄酒涩感常用评价方法 | 第19-22页 |
| 1.3.1 涩感强度感官评价 | 第19-20页 |
| 1.3.2 荧光淬灭技术 | 第20页 |
| 1.3.3 电子舌的研究(Electronic tongue, ET) | 第20-21页 |
| 1.3.4 纤维膜法 | 第21页 |
| 1.3.5 浊度测定法 | 第21-22页 |
| 1.3.6 SDS-PAGE法 | 第22页 |
| 1.4 本研究的目的意义与试验内容 | 第22-24页 |
| 1.4.1 研究目的意义 | 第22页 |
| 1.4.2 本研究的主要内容 | 第22-24页 |
| 第二章 材料与方法 | 第24-32页 |
| 2.1 试验材料、试剂与仪器 | 第24页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 试验主要试剂 | 第24页 |
| 2.1.3 试验主要仪器 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-29页 |
| 2.2.1 干红葡萄酒多酚等指标测定 | 第24-27页 |
| 2.2.1.1 单宁和总酚含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.1.2 类黄酮测定 | 第25-26页 |
| 2.2.1.3 总黄烷醇测定 | 第26-27页 |
| 2.2.2 SDS-PAGE分析 | 第27页 |
| 2.2.3 涩味感官评价的培训 | 第27-28页 |
| 2.2.4 干红葡萄酒单因素处理 | 第28页 |
| 2.2.5 模拟酒单因素处理 | 第28-29页 |
| 2.2.6 模拟酒正交试验设计 | 第29页 |
| 2.3 高效液相色谱分析干红酒样中单体酚 | 第29-31页 |
| 2.3.1 酒样预处理 | 第29-30页 |
| 2.3.2 配制液相流动相 | 第30页 |
| 2.3.3 洗脱程序以及样品标准曲线 | 第30-31页 |
| 2.4 数据分析 | 第31-32页 |
| 第三章 结果与分析 | 第32-43页 |
| 3.1 干红葡萄酒多酚指标与涩味强度关系 | 第32页 |
| 3.2 干红葡萄酒与模拟酒涩味相关性 | 第32-36页 |
| 3.2.1 SDS-PAGE分析干红葡萄酒涩味强度 | 第32-35页 |
| 3.2.2 涩味强度的感官分析 | 第35-36页 |
| 3.3 模拟酒中基质条件单因素效应 | 第36-37页 |
| 3.4 建立涩味回归模型 | 第37-39页 |
| 3.5 二次回归模型显著性分析 | 第39-40页 |
| 3.6 单因素与二因素交互效应分析结果 | 第40页 |
| 3.7 高效液相色谱分析干红葡萄酒样品中单体酚 | 第40-43页 |
| 第四章 讨论 | 第43-45页 |
| 第五章 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 附图 | 第51-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57页 |