| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 重组肉制品 | 第9-10页 |
| 1.1.1 重组肉制品的定义与加工原理 | 第9页 |
| 1.1.2 重组肉技术分类 | 第9-10页 |
| 1.2 培根概述 | 第10-11页 |
| 1.2.1 培根的起源与发展 | 第10-11页 |
| 1.3 重组肉制品生产工艺研究概述 | 第11-12页 |
| 1.3.1 国外研究概述 | 第11页 |
| 1.3.2 国内研究概述 | 第11-12页 |
| 1.4 重组肉制品品质形成的影响因素 | 第12-16页 |
| 1.4.1 亲水胶体 | 第12-13页 |
| 1.4.2 蛋白质 | 第13-15页 |
| 1.4.3 改性淀粉 | 第15页 |
| 1.4.4 食盐 | 第15页 |
| 1.4.5 磷酸盐 | 第15页 |
| 1.4.6 谷氨酰胺转氨酶 | 第15-16页 |
| 1.5 建立并完善重组培根感官评价方法和相关体系 | 第16-17页 |
| 1.6 研究内容与意义 | 第17-18页 |
| 第二章 市售重组培根问题研究 | 第18-23页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第18页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 重组培根质构的测定方法 | 第18-19页 |
| 2.2.2 蒸煮损失率测量 | 第19页 |
| 2.2.3 感官评价 | 第19-20页 |
| 2.3 结果分析 | 第20-22页 |
| 2.3.1 质构测量结果分析 | 第20页 |
| 2.3.2 蒸煮损失率测定结果分析 | 第20-21页 |
| 2.3.3 感官评定结果分析 | 第21-22页 |
| 2.4 重组培根生产存在的问题及原因分析 | 第22页 |
| 2.4.1 重组培根生产存在的问题 | 第22页 |
| 2.4.2 重组培根生产存在的问题原因分析 | 第22页 |
| 2.5 本章小结 | 第22-23页 |
| 第三章 重组培根配方工艺优化 | 第23-34页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第23-24页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第23页 |
| 3.1.2 主要试验仪器设备 | 第23-24页 |
| 3.2 试验方法 | 第24-26页 |
| 3.2.1 重组培根的制备 | 第24页 |
| 3.2.2 单因素试验方法 | 第24-26页 |
| 3.2.3 正交试验 | 第26页 |
| 3.2.4 重组培根品质的分析方法 | 第26页 |
| 3.3 结果与分析 | 第26-33页 |
| 3.3.1 原料配比对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 | 第26-27页 |
| 3.3.2 复合磷酸盐添加量对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.3 谷氨酰胺转氨酶添加量对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.4 大豆分离蛋白添加量对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 | 第29页 |
| 3.3.5 卡拉胶添加量对重组培根质构特性、蒸煮损失以及感官的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.6 重组培根加工工艺优化正交试验结果 | 第30-33页 |
| 3.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第四章 重组培根HACCP体系的建立与实施 | 第34-43页 |
| 4.1 HACCP体系概述 | 第34页 |
| 4.2 实施HACCP计划的前提条件 | 第34-35页 |
| 4.2.1 良好操作规范GMP | 第34页 |
| 4.2.2 卫生标准操作程序SSOP | 第34页 |
| 4.2.3 其他前提计划 | 第34-35页 |
| 4.3 制定HACCP计划的预备步骤 | 第35-37页 |
| 4.3.1 成立HACCP小组 | 第35-36页 |
| 4.3.2 产品描述 | 第36页 |
| 4.3.3 确定产品用途和消费者 | 第36-37页 |
| 4.4 生产工艺流程图及工艺要点说明 | 第37-38页 |
| 4.4.1 工艺流程图 | 第37-38页 |
| 4.4.2 操作要点 | 第38页 |
| 4.4.3 验证流程图 | 第38页 |
| 4.5 建立危害分析工作单和确定关键控制点 | 第38-40页 |
| 4.5.1 危害分析 | 第38-40页 |
| 4.5.2 确定关键控制点 | 第40页 |
| 4.6 建立HACCP计划表 | 第40-41页 |
| 4.7 建立验证审核程序 | 第41-42页 |
| 4.8 本章小结 | 第42-43页 |
| 第五章 本文主要结论及创新点 | 第43-45页 |
| 5.1 主要结论 | 第43页 |
| 5.2 创新点与展望 | 第43-45页 |
| 5.2.1 本文创新点 | 第43-44页 |
| 5.2.2 研究展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
