| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-13页 |
| 1.1 咸蛋的概述 | 第8页 |
| 1.1.1 咸蛋的发展及其特点 | 第8页 |
| 1.2 咸蛋的加工 | 第8-10页 |
| 1.2.1 咸蛋加工的基本原理 | 第8-9页 |
| 1.2.2 咸蛋加工的生产概括 | 第9页 |
| 1.2.3 咸蛋在加工过程中存在的问题 | 第9页 |
| 1.2.4 咸蛋的传统加工方法 | 第9-10页 |
| 1.3 国内外咸蛋加工研究现状 | 第10-12页 |
| 1.3.1 腌制添加剂的研究 | 第10页 |
| 1.3.2 缩短腌制时间的研究 | 第10-11页 |
| 1.3.3 新工艺的研究 | 第11-12页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第12页 |
| 1.5 研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 腌制剂对咸蛋腌制效果的影响 | 第13-35页 |
| 2.1 前言 | 第13页 |
| 2.2 材料和方法 | 第13-16页 |
| 2.2.1 材料 | 第13页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第13-16页 |
| 2.3 结果和分析 | 第16-33页 |
| 2.3.1 不同浓度的食盐对咸蛋品质的影响 | 第16-22页 |
| 2.3.2 不同浓度的钾盐对咸蛋品质的影响 | 第22-28页 |
| 2.3.3 香辛料腌制对咸蛋品质的影响 | 第28-33页 |
| 2.4 小结 | 第33-35页 |
| 第三章 腌制工艺对咸蛋腌制效果的研究 | 第35-55页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 材料和方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 材料 | 第35页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第35-37页 |
| 3.3 结果和分析 | 第37-53页 |
| 3.3.1 不同腌制温度对咸蛋品质的影响 | 第37-42页 |
| 3.3.2 超声辅助腌制对咸蛋品质的影响 | 第42-47页 |
| 3.3.3 真空腌制对咸蛋品质的影响 | 第47-53页 |
| 3.4 小结 | 第53-55页 |
| 第四章 煮制条件对咸蛋品质的影响 | 第55-61页 |
| 4.1 材料和方法 | 第55-56页 |
| 4.1.1 原料 | 第55页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第55页 |
| 4.1.3 主要仪器和设备 | 第55页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第55-56页 |
| 4.2 结果和分析 | 第56-60页 |
| 4.2.1 水煮条件下煮制温度、时间对咸蛋品质的影响 | 第56-58页 |
| 4.2.2 高压煮制条件下煮制时间对咸蛋品质的影响 | 第58-59页 |
| 4.2.3 煮制条件下真空包装和非真空包装对咸蛋贮藏期间菌落总数的影响 | 第59-60页 |
| 4.3 小结 | 第60-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-62页 |
| 5.1 主要结论 | 第61页 |
| 5.2 创新点 | 第61页 |
| 5.3 展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简介 | 第67页 |
