乳酸菌对羊奶酸奶脱膻效果的研究
| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 文献综述 | 第10-20页 |
| 1 羊奶 | 第10-12页 |
| 1.1 羊奶的基本组成 | 第10-12页 |
| 1.1.1 脂肪 | 第11页 |
| 1.1.2 蛋白质 | 第11页 |
| 1.1.3 乳糖 | 第11页 |
| 1.1.4 矿物质和维生素 | 第11-12页 |
| 1.2 羊奶的保健作用 | 第12页 |
| 1.2.1 羊奶有助于胃病的恢复 | 第12页 |
| 1.2.2 羊奶可提高智力强化视觉 | 第12页 |
| 1.2.3 羊奶可提高人体免疫力 | 第12页 |
| 2 羊奶的膻味 | 第12-15页 |
| 2.1 羊奶膻味来源 | 第13-14页 |
| 2.1.1 外界污染学说 | 第13页 |
| 2.1.2 固有成分致膻学说 | 第13-14页 |
| 2.2 羊奶脱膻方法 | 第14-15页 |
| 2.2.1 物理脱膻 | 第14页 |
| 2.2.2 化学脱膻 | 第14页 |
| 2.2.3 生物脱膻 | 第14-15页 |
| 2.2.4 不同脱膻方法的比较 | 第15页 |
| 3 乳酸菌发酵对乳制品风味的影响 | 第15-19页 |
| 3.1 乳酸菌概述 | 第15页 |
| 3.2 乳酸菌发酵机理 | 第15-16页 |
| 3.3 乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响 | 第16-19页 |
| 3.3.1 乳脂肪源风味物质的产生 | 第16-17页 |
| 3.3.2 氨基酸源风味物质的产生 | 第17-18页 |
| 3.3.3 乳糖和柠檬酸源风味物质的产生 | 第18-19页 |
| 4 本课题研究目的意义及内容 | 第19-20页 |
| 4.1 研究目的和意义 | 第19页 |
| 4.2 研究内容 | 第19页 |
| 4.3 创新点 | 第19-20页 |
| 1 材料与方法 | 第20-28页 |
| 1.1 原料 | 第20-21页 |
| 1.2 主要试剂 | 第21页 |
| 1.2.1 生化试剂 | 第21页 |
| 1.2.2 分析试剂 | 第21页 |
| 1.3 主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| 1.4 试验方法 | 第22-26页 |
| 1.4.1 羊奶酸奶加工工艺 | 第22页 |
| 1.4.2 不同发酵剂对羊奶酸奶脱膻效果的影响 | 第22-23页 |
| 1.4.3 低膻味乳酸菌筛选 | 第23-24页 |
| 1.4.4 低膻味乳酸菌发酵工艺的研究 | 第24-26页 |
| 1.4.5 后发酵对羊奶酸奶膻味的影响 | 第26页 |
| 1.5 测定方法 | 第26-28页 |
| 1.5.1 脂肪酶活性的测定 | 第26-27页 |
| 1.5.2 游离脂肪酸(FFA)的测定 | 第27-28页 |
| 1.5.3 羊奶酸奶膻味的评定 | 第28页 |
| 1.6 数据处理 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-44页 |
| 2.1 不同发酵剂对羊奶酸奶的脱膻效果 | 第28-33页 |
| 2.1.1 发酵剂的筛选 | 第28-29页 |
| 2.1.2 发酵剂添加量对羊奶酸奶膻味的影响 | 第29-30页 |
| 2.1.3 发酵温度对羊奶酸奶膻味的影响 | 第30-31页 |
| 2.1.4 发酵时间对羊奶酸奶膻味的影响 | 第31页 |
| 2.1.5 后发酵时间对羊奶酸奶膻味的影响 | 第31-32页 |
| 2.1.6 后发酵温度对羊奶酸奶膻味的影响 | 第32-33页 |
| 2.2 低膻味乳酸菌筛选 | 第33-38页 |
| 2.2.1 低膻味保加利亚乳杆菌菌株的筛选 | 第33-35页 |
| 2.2.2 低膻味嗜热链球菌菌株的筛选 | 第35-37页 |
| 2.2.3 低膻味乳酸菌菌株组合的筛选 | 第37-38页 |
| 2.3 低膻味乳酸菌发酵工艺的研究 | 第38-43页 |
| 2.3.1 乳酸菌菌株配比对羊奶酸奶膻味的影响 | 第38-39页 |
| 2.3.2 乳酸菌添加量对羊奶酸奶膻味的影响 | 第39-40页 |
| 2.3.3 发酵温度对羊奶酸奶膻味的影响 | 第40-41页 |
| 2.3.4 发酵时间对羊奶酸奶膻味的影响 | 第41-43页 |
| 2.4 后发酵对羊奶酸奶膻味的影响 | 第43-44页 |
| 2.4.1 后发酵时间对羊奶酸奶膻味的影响 | 第43页 |
| 2.4.2 后发酵温度对羊奶酸奶膻味的影响 | 第43-44页 |
| 3 讨论 | 第44-46页 |
| 3.1 脂肪酶活性与羊奶膻味的关系 | 第44-45页 |
| 3.2 FFA与羊奶膻味的关系 | 第45页 |
| 3.3 乳酸菌代谢对羊奶膻味的影响 | 第45-46页 |
| 4 结论 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-56页 |
| 致谢 | 第56-58页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第58页 |
