| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第13-21页 |
| 1.1 研究背景 | 第13页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第13-18页 |
| 1.2.1 常见煎炸用油 | 第13-14页 |
| 1.2.2 国内外关于煎炸油中极性组分的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2.3 国内外关于煎炸油中甘油三酯聚合物的研究现状 | 第15页 |
| 1.2.4 国内外关于煎炸油中多环芳烃的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2.5 国内外对煎炸油综合品质的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.2.6 国内外关于煎炸油控制标准的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.3 课题研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.4 本课题研究的主要内容及技术路线 | 第19-20页 |
| 1.4.1 主要内容 | 第19-20页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第20页 |
| 1.5 课题来源 | 第20-21页 |
| 2 不同油脂煎炸过程极性组分与聚甘油酯及其它组分变化的研究 | 第21-43页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 试验材料、试剂与仪器 | 第21-22页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 主要试验试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.3 主要试验仪器 | 第22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 油条制作 | 第22-23页 |
| 2.3.2 油样的指标测定 | 第23-25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-41页 |
| 2.4.1 5 种油脂煎炸过程极性组分含量及其组分分布 | 第25-28页 |
| 2.4.2 5 种油脂煎炸过程甘油三酯聚合物含量变化 | 第28-30页 |
| 2.4.3 5 种油脂煎炸过程多环芳烃含量变化 | 第30-35页 |
| 2.4.4 5 种油脂煎炸过程酸值的变化 | 第35页 |
| 2.4.5 5 种油脂煎炸过程脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化 | 第35-37页 |
| 2.4.6 5 种油脂煎炸过程中维生素E组分含量的变化 | 第37-38页 |
| 2.4.7 5 种油脂植物甾醇组分含量的变化 | 第38-39页 |
| 2.4.8 极性组分与甘油三酯聚合物相关性研究 | 第39-40页 |
| 2.4.9 极性组分与多环芳烃相关性研究 | 第40-41页 |
| 2.5 小结 | 第41-43页 |
| 3 不同食材连续煎炸过程极性组分与聚甘油酯及其它组分变化的研究 | 第43-59页 |
| 3.1 引言 | 第43页 |
| 3.2 试验材料、试剂与仪器 | 第43页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第43页 |
| 3.2.2 主要试验试剂 | 第43页 |
| 3.2.3 主要试验仪器 | 第43页 |
| 3.3 试验方法 | 第43-44页 |
| 3.3.1 煎炸食材的制作 | 第43-44页 |
| 3.3.2 油样的指标测定 | 第44页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第44-57页 |
| 3.4.1 不同食材连续煎炸油脂中极性组分含量及其分布 | 第44-46页 |
| 3.4.2 不同食材连续煎炸油脂中甘油三酯聚合物含量变化 | 第46-48页 |
| 3.4.3 不同食材连续煎炸油脂中多环芳烃含量变化 | 第48-52页 |
| 3.4.4 不同食材连续煎炸油脂中酸值的变化 | 第52-53页 |
| 3.4.5 不同食材连续煎炸油脂中脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化 | 第53-54页 |
| 3.4.6 不同食材连续煎炸油脂中维生素E组分含量的变化 | 第54页 |
| 3.4.7 不同食材连续煎炸油脂中植物甾醇组分含量变化 | 第54-55页 |
| 3.4.8 极性组分与甘油三酯聚合物相关性研究 | 第55-56页 |
| 3.4.9 极性组分与多环芳烃相关性研究 | 第56-57页 |
| 3.5 小结 | 第57-59页 |
| 4 不同食材间歇煎炸过程极性组分与聚甘油酯及其它组分变化的研究 | 第59-73页 |
| 4.1 引言 | 第59页 |
| 4.2 试验材料、试剂与仪器 | 第59页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第59页 |
| 4.2.2 主要试验试剂 | 第59页 |
| 4.2.3 主要试验仪器 | 第59页 |
| 4.3 试验方法 | 第59-60页 |
| 4.3.1 煎炸食材制作 | 第59-60页 |
| 4.3.2 油样的指标测定 | 第60页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第60-71页 |
| 4.4.1 不同食材间歇煎炸油中极性组分含量及其分布 | 第60-62页 |
| 4.4.2 不同食材间歇煎炸油中甘油三酯聚合物含量变化 | 第62-63页 |
| 4.4.3 不同食材间歇煎炸油中多环芳烃含量变化 | 第63-66页 |
| 4.4.4 不同食材间歇煎炸油中酸值的变化 | 第66-67页 |
| 4.4.5 不同食材间歇煎炸油中脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化 | 第67-68页 |
| 4.4.6 不同食材间歇煎炸油中维生素E组分含量的变化 | 第68页 |
| 4.4.7 不同食材间歇煎炸油中植物甾醇组分含量的变化 | 第68-69页 |
| 4.4.8 极性组分与甘油三酯聚合物相关性研究 | 第69-71页 |
| 4.4.9 极性组分与多环芳烃相关性研究 | 第71页 |
| 4.5 小结 | 第71-73页 |
| 5 油条含油中极性组分与聚甘油酯及多环芳烃的研究 | 第73-87页 |
| 5.1 引言 | 第73页 |
| 5.2 试验材料、试剂与仪器 | 第73页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第73页 |
| 5.2.2 主要试验试剂 | 第73页 |
| 5.2.3 主要试验仪器 | 第73页 |
| 5.3 试验方法 | 第73-74页 |
| 5.3.1 油条中油脂的提取及含油率测定 | 第73-74页 |
| 5.3.2 油样的指标测定 | 第74页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第74-84页 |
| 5.4.1 间歇和连续煎炸油条中的含油率情况 | 第74页 |
| 5.4.2 间歇煎炸油条含油中极性组分含量及其分布 | 第74-76页 |
| 5.4.3 间歇煎炸油条含油中TGP含量变化 | 第76-77页 |
| 5.4.4 间歇煎炸油条提取油多环芳烃含量变化 | 第77-79页 |
| 5.4.5 连续煎炸油条含油中极性组分含量及其分布 | 第79-80页 |
| 5.4.6 连续煎炸油条含油中TGP含量变化 | 第80-81页 |
| 5.4.7 连续煎炸油条含油多环芳烃含量变化 | 第81-83页 |
| 5.4.8 油条含油中极性组分与甘油三酯聚合物相关性研究 | 第83-84页 |
| 5.4.9 油条含油中极性组分与多环芳烃相关性研究 | 第84页 |
| 5.4.10 油条含油与对应煎炸油中TPC、TGP和PAHs相关性研究 | 第84页 |
| 5.5 小结 | 第84-87页 |
| 结论与展望 | 第87-91页 |
| 结论 | 第87-89页 |
| 创新点 | 第89页 |
| 展望 | 第89-91页 |
| 参考文献 | 第91-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 个人简历 | 第98页 |
