| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 文献综述 | 第9-14页 |
| 1 皖西白鹅 | 第9-10页 |
| 1.1 鹅肉概述 | 第9页 |
| 1.2 鹅肉制品的国内发展情况 | 第9页 |
| 1.3 皖西白鹅概述 | 第9-10页 |
| 2 超高压技术 | 第10-12页 |
| 2.1 超高压处理技术的介绍 | 第10页 |
| 2.2 超高压技术的发展 | 第10页 |
| 2.3 超高压处理对于肉制品质构的影响 | 第10-11页 |
| 2.4 超高压处理对肉色泽的产生的影响 | 第11页 |
| 2.5 超高压处理对于肉制品嫩度的影响 | 第11页 |
| 2.6 超高压处理对于肉制品油脂氧化的影响 | 第11-12页 |
| 2.7 超高压对肉制品口感的影响 | 第12页 |
| 2.8 高压技术在肉类保藏中的应用 | 第12页 |
| 3 肉制品食用品质及评价方法 | 第12-14页 |
| 3.1 肉制品食用品质 | 第12页 |
| 3.2 质地剖面分析(TPA) | 第12-13页 |
| 3.3 感官评价 | 第13-14页 |
| 1 引言 | 第14-15页 |
| 1.1 本课题研究意义 | 第14页 |
| 1.2 研究内容 | 第14-15页 |
| 2 试验材料与方法 | 第15-20页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第15-16页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第15页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第15页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第15-16页 |
| 2.2 试验内容与方法 | 第16-20页 |
| 2.2.1 样品前处理 | 第16页 |
| 2.2.2 超高压处理参数单因素试验 | 第16页 |
| 2.2.3 超高压最佳嫩化处理条件的确定 | 第16-17页 |
| 2.2.4 超高压处理对皖西白鹅不同部位鹅肉嫩度的影响 | 第17页 |
| 2.2.5 超高压处理对皖西白鹅肉在贮藏过程中食用品质的影响 | 第17页 |
| 2.2.6 超高压处理对鹅肉产品食用品质的影响 | 第17页 |
| 2.2.7 质构指标测定 | 第17-18页 |
| 2.2.8 样品色泽测定 | 第18页 |
| 2.2.9 肉块pH测定 | 第18页 |
| 2.2.10 嫩度测定 | 第18页 |
| 2.2.11 硫代巴比妥酸值（TBA）测定 | 第18页 |
| 2.2.12 保水性的测定 | 第18页 |
| 2.2.13 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第18页 |
| 2.2.14 感官评价 | 第18-19页 |
| 2.2.14.1 腌制鹅腿感官评价 | 第18-19页 |
| 2.2.14.2 鹅肉香肠感官评价 | 第19页 |
| 2.2.15 统计分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-41页 |
| 3.1 超高压处理对皖西白鹅鹅肉质构的影响 | 第20-22页 |
| 3.1.1 不同超高压压力处理对皖西白鹅鹅肉质构的影响 | 第20-21页 |
| 3.1.2 不同保压时间处理对皖西白鹅鹅肉质构的影响 | 第21页 |
| 3.1.3 不同高压处理温度对皖西白鹅鹅肉质构的影响 | 第21-22页 |
| 3.2 超高压处理对鹅肉pH的影响 | 第22-23页 |
| 3.2.1 不同超高压压力对pH的影响 | 第22页 |
| 3.2.2 不同保压时间对pH的影响 | 第22-23页 |
| 3.2.3 不同处理温度对pH的影响 | 第23页 |
| 3.3 超高压处理对鹅肉TBA值的影响 | 第23-25页 |
| 3.3.1 不同压力对TBA值的影响 | 第23-24页 |
| 3.3.2 不同保压时间对TBA值的影响 | 第24页 |
| 3.3.3 不同处理温度对TBA值的影响 | 第24-25页 |
| 3.4 超高压处理对鹅肉色泽的影响 | 第25-26页 |
| 3.4.1 不同压力对鹅肉样品色泽的影响 | 第25页 |
| 3.4.2 不同保压时间对鹅肉样品色泽的影响 | 第25-26页 |
| 3.4.3 不同保压温度对鹅肉样品色泽的影响 | 第26页 |
| 3.5 超高压处理对鹅肉保水性的影响 | 第26-28页 |
| 3.5.1 不同压力对保水性的影响 | 第26页 |
| 3.5.2 不同保压时间对保水性的影响 | 第26-27页 |
| 3.5.3 不同处理温度对保水性的影响 | 第27-28页 |
| 3.6 超高压处理对鹅肉嫩度的影响 | 第28-29页 |
| 3.6.1 不同压力处理对嫩度的影响 | 第28页 |
| 3.6.2 不同保压时间对嫩度的影响 | 第28-29页 |
| 3.6.3 不同温度对嫩度的影响 | 第29页 |
| 3.7 超高压处理鹅肉最佳嫩化条件的正交试验 | 第29-31页 |
| 3.8 超高压处理对鹅肉不同部位嫩度的影响 | 第31页 |
| 3.9 高压处理对鹅肉贮藏过程中的食用品质的影响 | 第31-36页 |
| 3.9.1 超高压处理对鹅肉贮藏期质构的影响 | 第31-32页 |
| 3.9.2 超高压处理对鹅肉贮藏期嫩度的影响 | 第32-33页 |
| 3.9.3 超高压处理对贮藏期内保水性的影响 | 第33-34页 |
| 3.9.4 超高压处理的鹅肉在贮藏过程中挥发性盐基氮的变化 | 第34页 |
| 3.9.5 超高压处理的鹅肉在贮藏过程中TBA值的变化 | 第34-35页 |
| 3.9.6 超高压处理的鹅肉在贮藏过成中pH的变化 | 第35-36页 |
| 3.9.7 超高压处理的鹅肉在贮藏过成中色值的变化 | 第36页 |
| 3.10 高压处理对腌制鹅腿食用品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.10.1 超高压处理对腌制鹅腿嫩度的影响 | 第36-37页 |
| 3.10.2 超高压处理对腌制鹅腿色泽的影响 | 第37页 |
| 3.10.3 超高压处理对腌制鹅腿感官评价的影响 | 第37-38页 |
| 3.11 高压处理对鹅腿香肠食用品质的影响 | 第38-41页 |
| 3.11.1 超高压处理对鹅腿香肠嫩度的影响 | 第38-39页 |
| 3.11.2 超高压处理对鹅腿香肠色泽的影响 | 第39页 |
| 3.11.3 超高压处理对鹅腿香肠感官评价的影响 | 第39-41页 |
| 4 结论 | 第41-42页 |
| 4.1 超高压处理可改善皖西白鹅鹅肉的食用品质 | 第41页 |
| 4.2 超高压处理可延长皖西白鹅肉的贮藏期 | 第41页 |
| 4.3 超高压处理对鹅肉产品食用品质的影响 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 作者简介 | 第48页 |
