| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| 1.1 客家黄酒的简介 | 第10页 |
| 1.2 黄酒中的微生物简介 | 第10-14页 |
| 1.2.1 微生物简介 | 第10-12页 |
| 1.2.2 黄酒中乳酸菌的作用 | 第12-14页 |
| 1.3 客家黄酒功能性成分的简介 | 第14-16页 |
| 1.3.1 活性肽 | 第14页 |
| 1.3.2 多酚 | 第14页 |
| 1.3.3 γ - 氨基丁酸 | 第14-15页 |
| 1.3.4 低聚糖 | 第15页 |
| 1.3.5 有机酸 | 第15-16页 |
| 1.4 课题研究目的意义及内容 | 第16-17页 |
| 1.4.1 研究目的意义 | 第16页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 客家黄酒中乳酸菌的分离鉴定 | 第17-24页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第17页 |
| 2.1.2 试剂与主要仪器 | 第17-18页 |
| 2.2 乳酸菌的分离与鉴定 | 第18-19页 |
| 2.2.1 酒曲中乳酸菌的分离与纯化 | 第18-19页 |
| 2.2.2 酒醪中乳酸菌的分离与纯化 | 第19页 |
| 2.2.3 乳酸菌的鉴定 | 第19页 |
| 2.3 结果分析 | 第19-23页 |
| 2.3.1 乳酸菌的分离与纯化结果 | 第19-21页 |
| 2.3.2 乳酸菌的生化鉴定结果 | 第21-22页 |
| 2.3.3 乳酸菌的 16 SrDNA序列对比分析结果 | 第22-23页 |
| 2.4 本章小结 | 第23-24页 |
| 第三章 客家黄酒中乳酸菌基本特性的研究 | 第24-31页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第24页 |
| 3.2 实验方法 | 第24-26页 |
| 3.2.1 生长曲线的测定 | 第24页 |
| 3.2.2 产酸能力测定 | 第24-25页 |
| 3.2.3 盐浓度对乳酸菌生长特性的影响 | 第25页 |
| 3.2.4 pH对乳酸菌生长特性的影响 | 第25页 |
| 3.2.5 糖浓度对乳酸菌生长特性的影响 | 第25页 |
| 3.2.6 乙醇浓度对乳酸菌生长特性的影响 | 第25-26页 |
| 3.3 结果分析 | 第26-30页 |
| 3.3.1 生长曲线测定结果 | 第26页 |
| 3.3.2 产酸能力检测结果 | 第26-27页 |
| 3.3.3 盐浓度对乳酸菌生长特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.4 pH对乳酸菌生长特性的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.5 糖浓度对乳酸菌生长特性的影响 | 第29页 |
| 3.3.6 乙醇浓度对乳酸菌生长特性的影响 | 第29-30页 |
| 3.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第四章 乳酸菌对黄酒发酵过程中基本指标的影响研究 | 第31-50页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第31-32页 |
| 4.2 实验方法 | 第32-33页 |
| 4.2.1 乳酸菌对黄酒发酵影响的实验 | 第32-33页 |
| 4.2.2 总糖的测定 | 第33页 |
| 4.2.3 总酸、氨基酸态氮的测定 | 第33页 |
| 4.2.4 酒精度的测定 | 第33页 |
| 4.3 结果分析 | 第33-49页 |
| 4.3.1 乳酸菌对黄酒总糖的影响 | 第33-37页 |
| 4.3.2 乳酸菌对黄酒总酸的影响 | 第37-41页 |
| 4.3.3 乳酸菌对黄酒氨基酸态氮的影响 | 第41-45页 |
| 4.3.4 乳酸菌对黄酒酒精度的影响 | 第45-49页 |
| 4.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第五章 客家黄酒中乳酸菌功能性的初步研究 | 第50-61页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第50-51页 |
| 5.2 实验方法 | 第51-54页 |
| 5.2.1 乳酸菌胞外分泌物的制备 | 第51页 |
| 5.2.2 清除羟自由基（OH?）实验 | 第51页 |
| 5.2.3 清除超氧阴离子自由基（O~2?）实验 | 第51-52页 |
| 5.2.4 清除DPPH实验 | 第52页 |
| 5.2.5 还原能力的检测 | 第52-53页 |
| 5.2.6 乳酸菌的GABA发酵液培养 | 第53页 |
| 5.2.7 高效液相色谱法测定发酵液中GABA的含量 | 第53-54页 |
| 5.3 结果分析 | 第54-60页 |
| 5.3.1 清除羟自由基（OH?）能力 | 第54-55页 |
| 5.3.2 清除超氧阴离子自由基（O~2?）能力 | 第55-56页 |
| 5.3.3 清除DPPH能力 | 第56页 |
| 5.3.4 还原能力 | 第56-57页 |
| 5.3.5 高效液相色谱法测定GABA的结果 | 第57-60页 |
| 5.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第六章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 6.1 结论 | 第61-62页 |
| 6.2 展望 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第68-69页 |
| 附件 | 第69-70页 |