适度改性豌豆、大豆分离蛋白在低脂植脂奶油中的应用
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 绪论 | 第7-14页 |
| ·植脂奶油概述 | 第7-10页 |
| ·植脂奶油简介 | 第7页 |
| ·植脂奶油的组成成分 | 第7-9页 |
| ·植脂奶油的研究进展 | 第9-10页 |
| ·低脂奶油研究以及脂肪替代品 | 第10-11页 |
| ·大豆、豌豆蛋白改性 | 第11-12页 |
| ·大豆、豌豆蛋白简介 | 第11-12页 |
| ·蛋白质改性 | 第12页 |
| ·立题背景及研究的内容 | 第12-14页 |
| ·立题背景 | 第12-13页 |
| ·研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-18页 |
| ·材料与仪器 | 第14页 |
| ·主要材料 | 第14页 |
| ·主要仪器 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-18页 |
| ·市售植脂奶油成分分析 | 第14-15页 |
| ·蛋白改性方法 | 第15页 |
| ·蛋白功能性质的测定 | 第15-16页 |
| ·植脂奶油的制备 | 第16页 |
| ·植脂奶油性质的测定 | 第16-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-45页 |
| ·市售植脂奶油成分检测 | 第18-20页 |
| ·大豆、豌豆分离蛋白改性前后功能性质测定 | 第20-21页 |
| ·溶解度 | 第20页 |
| ·乳化性质 | 第20-21页 |
| ·起泡性质 | 第21页 |
| ·pH 偏移处理大豆、豌豆蛋白在植脂奶油中的应用 | 第21-31页 |
| ·不同蛋白添加对奶油乳状液表观粘度的影响 | 第21-22页 |
| ·不同蛋白添加对奶油脂肪部分聚集率的影响 | 第22-24页 |
| ·不同蛋白添加对奶油搅打起泡性质的影响 | 第24-25页 |
| ·不同蛋白添加对奶油流变性质的影响 | 第25-27页 |
| ·不同蛋白添加对奶油微观性质的影响 | 第27-30页 |
| ·不同蛋白添加对奶油感官品质的影响 | 第30-31页 |
| ·酶处理大豆蛋白应用于植脂奶油 | 第31-32页 |
| ·植脂奶油最低脂肪含量的研究 | 第32-36页 |
| ·低脂奶油工艺配方的优化 | 第36-42页 |
| ·配方中酪蛋白最佳含量的研究 | 第36-39页 |
| ·配方中羟甲基纤维素钠最佳含量的研究 | 第39-40页 |
| ·最优均质压力的研究 | 第40-41页 |
| ·正交法优化工艺配方 | 第41-42页 |
| ·产品对比 | 第42-45页 |
| 4 结论与展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第50页 |
