荞麦馒头制作特性的研究

摘要	第1-6页
Abstract	第6-8页
目录	第8-11页
第一章 前言	第11-15页
·课题研究的目的和意义	第11页
·国内外研究现状	第11-14页
·荞麦营养保健优势	第11-12页
·荞麦混合粉流变学特性的研究现状	第12-13页
·荞麦馒头的研究现状	第13-14页
·课题研究内容	第14页
·荞麦粉对小麦粉品质及流变学特性的影响	第14页
·全荞麦粉混合面团发酵性能研究	第14页
·荞麦馒头制作工艺优化	第14页
·荞麦馒头食用品质改良	第14页
·数据统计与分析	第14-15页
第二章 荞麦混合粉的品质及流变学特性研究	第15-37页
·引言	第15页
·实验材料与设备	第15-16页
·材料及主要试剂	第15页
·实验仪器及设备	第15-16页
·实验方法	第16-17页
·荞麦粉的制备	第16页
·原料粉的理化指标测定	第16-17页
·荞麦混合粉的理化特性测定	第17页
·荞麦混合粉糊化特性测定	第17页
·荞麦混合面团物理特性测定	第17页
·结果与分析	第17-36页
·原料粉的理化指标	第17-23页
·荞麦混合粉的理化特性	第23-27页
·荞麦混合粉糊化特性的变化	第27-29页
·荞麦混合粉面团物理特性的变化	第29-33页
·不同荞麦粉对面团结构特性的影响	第33-36页
·小结	第36-37页
第三章 全荞麦粉混合面团发酵性能研究	第37-47页
·引言	第37页
·实验材料与设备	第37-38页
·材料及主要试剂	第37页
·实验仪器及设备	第37-38页
·实验方法	第38-40页
·全荞麦粉混合面团发酵特性测定	第38页
·全荞麦粉混合面团发酵过程中 pH 测定	第38页
·全荞麦粉对馒头品质的影响	第38-40页
·结果与分析	第40-46页
·全荞麦粉混合面团发酵特性分析	第40-41页
·全荞麦粉混合面团发酵过程中 pH 变化分析	第41-42页
·全荞麦粉对馒头品质的影响	第42-46页
·小结	第46-47页
第四章 荞麦馒头制作工艺优化	第47-55页
·引言	第47页
·实验材料与设备	第47-48页
·材料及主要试剂	第47页
·实验仪器及设备	第47-48页
·实验方法	第48-49页
·荞麦馒头感官评价方法的确定	第48页
·荞麦馒头中酵母添加量的单因素试验	第48页
·荞麦馒头中加水量的单因素试验	第48页
·荞麦馒头中发酵时间的单因素试验	第48-49页
·荞麦馒头中醒发时间的单因素试验	第49页
·荞麦馒头制作工艺的正交试验方案设计	第49页
·结果与分析	第49-54页
·酵母添加量对荞麦馒头的影响	第49页
·加水量对荞麦馒头的影响	第49-50页
·发酵时间对荞麦馒头的影响	第50-51页
·醒发时间对荞麦馒头的影响	第51页
·正交设计对荞麦馒头制作工艺的优化	第51-54页
·小结	第54-55页
第五章 荞麦馒头食用品质改良	第55-62页
·引言	第55页
·实验材料与设备	第55-56页
·材料及主要试剂	第55页
·实验仪器及设备	第55-56页
·实验方法	第56-57页
·荞麦馒头感官评价方法的确定	第56页
·荞麦馒头中真菌α-淀粉酶的单因素试验	第56页
·荞麦馒头中脂肪酶的单因素试验	第56页
·荞麦馒头中葡萄糖氧化酶的单因素试验	第56页
·荞麦馒头中木聚糖酶的单因素试验	第56页
·酶的复配试验	第56-57页
·结果与分析	第57-61页
·真菌α-淀粉酶对荞麦馒头的影响	第57页
·脂肪酶对荞麦馒头的影响	第57-58页
·葡萄糖氧化酶对荞麦馒头的影响	第58-59页
·木聚糖酶对荞麦馒头的影响	第59页
·复合酶制剂对荞麦馒头食用品质的改良	第59-61页
·小结	第61-62页
第六章 结论	第62-64页
参考文献	第64-69页
致谢	第69-70页
个人简历	第70页