外源脂肪酶在腊鸭腿成熟中的应用研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-21页 |
| ·引言 | 第10页 |
| ·我国传统腌腊水禽制品的研究现状 | 第10-14页 |
| ·腊鸭原料肉的研究 | 第11页 |
| ·腊鸭工艺方法的研究 | 第11-12页 |
| ·产品品质安全控制的研究 | 第12-13页 |
| ·产品品质指标的研究 | 第13-14页 |
| ·影响产品品质的因素 | 第14页 |
| ·腌腊肉品成熟机理的研究进展 | 第14-19页 |
| ·脂质的分解氧化 | 第15-18页 |
| ·挥发性成分形成机理 | 第18-19页 |
| ·脂质分析方法的研究进展 | 第19-20页 |
| ·磷脂总量的测定方法 | 第19页 |
| ·游离脂肪酸的测定方法 | 第19-20页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-33页 |
| ·试验材料 | 第21-23页 |
| ·主要材料与试剂 | 第21-22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-33页 |
| ·原料肉与腊鸭产品主要成分测定 | 第23页 |
| ·冷冻鸭腿解冻后24h内品质指标测定 | 第23-26页 |
| ·加酶酶解腊鸭腿产品开发 | 第26-29页 |
| ·外源脂肪酶对腊鸭腿品质的影响 | 第29-32页 |
| ·数据分析与处理 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-55页 |
| ·原料肉与腊鸭产品主要成分测定 | 第33页 |
| ·冷冻鸭腿解冻24H内品质指标变化 | 第33-38页 |
| ·水分含量和水分活度的变化 | 第33页 |
| ·酸价的变化 | 第33-34页 |
| ·pH值的变化 | 第34-35页 |
| ·过氧化值的变化 | 第35-36页 |
| ·TBA值的变化 | 第36页 |
| ·双烯值及羰基值的变化 | 第36-37页 |
| ·脂肪酶活力的变化 | 第37-38页 |
| ·脂肪氧化酶活力的变化 | 第38页 |
| ·加酶酶解腊鸭腿产品的开发 | 第38-44页 |
| ·腊鸭腿的配方 | 第38-39页 |
| ·加酶腊鸭腿生产工艺 | 第39-44页 |
| ·外源脂肪酶对腊鸭腿品质的影响 | 第44-53页 |
| ·腊鸭腿感官评价结果 | 第44页 |
| ·腊鸭腿加工过程中水分含量及水分活度变化 | 第44-45页 |
| ·腊鸭腿加工过程中肌肉pH值的变化 | 第45-46页 |
| ·腊鸭腿加工中甘油酯、磷脂及游离脂肪酸的变化 | 第46-47页 |
| ·腊鸭腿加工中游离脂肪酸组分的变化 | 第47-48页 |
| ·腊鸭腿加工过程中双烯值及羰基值的变化 | 第48-49页 |
| ·腊鸭腿加工中过氧化值的变化 | 第49页 |
| ·腊鸭腿加工中TBA值的变化 | 第49-50页 |
| ·腊鸭腿加工中脂肪酶活力的变化 | 第50-51页 |
| ·腊鸭腿加工中脂肪氧化酶活力的变化 | 第51-52页 |
| ·腊鸭腿加工中挥发性盐基氮的变化 | 第52页 |
| ·腊鸭腿风干过程中出品率的变化 | 第52-53页 |
| ·挥发性成分的比较 | 第53-55页 |
| 4 讨论与结论 | 第55-58页 |
| ·讨论 | 第55-56页 |
| ·结论 | 第56-58页 |
| 5 展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 致谢 | 第63-65页 |
| 攻读硕士期间发表学术论文目录 | 第65页 |
