蛋清蛋黄复配液的功能性质及其应用研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| ·鸡蛋的概述 | 第9-12页 |
| ·鸡蛋的组成与成分介绍 | 第9-11页 |
| ·鸡蛋的功能性质与应用 | 第11-12页 |
| ·液蛋制品国内外生产现状 | 第12-13页 |
| ·蛋液的功能特性与加工条件的关系 | 第13-14页 |
| ·课题提出及国内外研究现状 | 第14-15页 |
| ·课题意义及研究内容 | 第15-17页 |
| 2 实验材料与方法 | 第17-21页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·主要仪器和设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-21页 |
| ·复配蛋液的制备 | 第17页 |
| ·复配蛋液 pH 的测定 | 第17页 |
| ·溶解度的测定 | 第17页 |
| ·乳化性质的测定 | 第17-18页 |
| ·起泡性质的测定 | 第18页 |
| ·凝胶的制备及性质的测定 | 第18页 |
| ·色差的测定 | 第18页 |
| ·静态流变学性质的测定 | 第18页 |
| ·动态流变性质 | 第18页 |
| ·触变性质的测定 | 第18-19页 |
| ·样品形成凝胶温度的测定 | 第19页 |
| ·食品应用体系Ⅰ的建立 | 第19页 |
| ·持水性的测定 | 第19页 |
| ·食品应用体系Ⅱ的建立 | 第19页 |
| ·蛋糊、面糊与成品的比容测定 | 第19页 |
| ·食品应用体系Ⅲ的建立 | 第19-20页 |
| ·食品体系Ⅲ样品的粒径测定 | 第20页 |
| ·样品的感官评定 | 第20页 |
| ·实验数据统计分析 | 第20-21页 |
| 3. 结果与讨论 | 第21-50页 |
| ·鸡蛋组分与 pH 的测定 | 第21-22页 |
| ·鸡蛋中蛋清与蛋黄组分的测定 | 第21页 |
| ·复配鸡蛋 pH 的测定 | 第21-22页 |
| ·复配蛋液的功能性质 | 第22-33页 |
| ·复配蛋液的溶解度 | 第22-23页 |
| ·复配蛋液的起泡性 | 第23-24页 |
| ·复配蛋液的泡沫稳定性 | 第24页 |
| ·复配蛋液的乳化性 | 第24-25页 |
| ·复配蛋液的热固凝胶质构性质 | 第25-27页 |
| ·复配蛋液的热固凝胶的色差 | 第27页 |
| ·复配蛋液的静态流变性质 | 第27-29页 |
| ·复配蛋液的热固胶凝过程与凝胶温度 | 第29-31页 |
| ·复配蛋液各功能性质的相关性评价 | 第31-33页 |
| ·食品应用体系的选择 | 第33-34页 |
| ·食品体系Ⅰ的应用样品的性质 | 第34-38页 |
| ·食品体系Ⅰ样品的持水性 | 第34页 |
| ·食品体系Ⅰ样品感官评定 | 第34-35页 |
| ·食品体系Ⅰ样品的质构 | 第35-36页 |
| ·食品体系Ⅰ样品的色差 | 第36-37页 |
| ·食品体系Ⅰ样品的相关性分析 | 第37-38页 |
| ·食品体系Ⅱ的应用样品的性质 | 第38-42页 |
| ·食品体系Ⅱ的蛋糊比容、面糊比容及应用样品比容 | 第38-39页 |
| ·食品体系Ⅱ样品的感官评定 | 第39-40页 |
| ·食品体系Ⅱ的应用样品的质构 | 第40-41页 |
| ·食品体系Ⅱ样品的相关性分析 | 第41-42页 |
| ·食品体系Ⅲ的应用样品的性质 | 第42-50页 |
| ·食品体系Ⅲ样品的粒径 | 第43-44页 |
| ·食品体系Ⅲ样品的静态流变性质 | 第44-45页 |
| ·食品体系Ⅲ样品的动态流变性质 | 第45-47页 |
| ·食品体系Ⅲ样品的感官评定 | 第47页 |
| ·食品体系Ⅲ样品的质构分析 | 第47页 |
| ·食品体系Ⅲ样品的色差分析 | 第47-48页 |
| ·食品体系Ⅲ样品的相关性分析 | 第48-50页 |
| 4 主要结论及展望 | 第50-52页 |
| 主要结论 | 第50页 |
| 展望 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
