| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 致谢 | 第8-13页 |
| 插图清单 | 第13-14页 |
| 表格清单 | 第14-15页 |
| 第一章 前言 | 第15-27页 |
| ·我国水产业的发展历史、现状及趋势 | 第15-17页 |
| ·白鲢鱼及其鱼糜的凝胶性 | 第17-19页 |
| ·实验原料——白鲢 | 第17-18页 |
| ·白鲢鱼糜的凝胶化作用 | 第18-19页 |
| ·盐的作用及其应用 | 第19-23页 |
| ·钠盐在人体内作用及高钠饮食危害 | 第19-20页 |
| ·盐在肉制品中的应用 | 第20-23页 |
| ·钠盐在肉制品中的应用 | 第20-21页 |
| ·钾盐在肉制品中的应用 | 第21页 |
| ·钙盐在肉制品中的应用 | 第21-23页 |
| ·食品胶在肉制品产业中的应用 | 第23-25页 |
| ·瓜尔豆胶在肉制品产业中的应用 | 第24-25页 |
| ·刺槐豆胶在肉制品产业中的应用 | 第25页 |
| ·本课题研究的意义和主要内容 | 第25-27页 |
| ·课题来源 | 第25页 |
| ·目的及意义 | 第25-26页 |
| ·研究内容 | 第26页 |
| ·实验思路及设计流程图 | 第26-27页 |
| 第二章 白鲢鱼肉基本成分分析 | 第27-31页 |
| ·材料与仪器 | 第27页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第27页 |
| ·主要仪器设备 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·工艺流程 | 第27页 |
| ·工艺要点 | 第27-28页 |
| ·pH 值测定 | 第28页 |
| ·生鲜鱼糜基本成分测定 | 第28页 |
| ·采肉率 | 第28页 |
| ·数据统计分析 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-30页 |
| ·pH 值 | 第28页 |
| ·生鲜鱼糜基本成分 | 第28-29页 |
| ·采肉率 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 第三章 氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶性质的影响比较 | 第31-42页 |
| ·材料与仪器 | 第31页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·主要仪器设备 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-33页 |
| ·工艺流程 | 第31页 |
| ·工艺要点 | 第31页 |
| ·凝胶强度测定 | 第31-32页 |
| ·凝胶 TPA 测定 | 第32-33页 |
| ·凝胶保水率测定 | 第33页 |
| ·凝胶白度测定 | 第33页 |
| ·水分活度的测定 | 第33页 |
| ·数据分析 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-40页 |
| ·氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶强度的影响 | 第33-34页 |
| ·氯化钙对鱼糜凝胶强度的影响 | 第33-34页 |
| ·乳酸钙对鱼糜凝胶强度的影响 | 第34页 |
| ·氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶 TPA 参数的影响 | 第34-37页 |
| ·氯化钙对鱼糜凝胶 TPA 参数的影响 | 第34-36页 |
| ·乳酸钙对鱼糜凝胶 TPA 参数的影响 | 第36-37页 |
| ·氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶保水性的影响 | 第37-38页 |
| ·氯化钙对鱼糜凝胶保水性的影响 | 第37页 |
| ·乳酸钙对鱼糜凝胶保水性的影响 | 第37-38页 |
| ·氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶色泽的影响 | 第38-40页 |
| ·氯化钙和乳酸钙对鱼糜凝胶水分活度的影响 | 第40页 |
| ·小结 | 第40-42页 |
| 第四章 氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶性质的影响 | 第42-52页 |
| ·材料与仪器 | 第42页 |
| ·实验材料 | 第42页 |
| ·主要仪器设备 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-43页 |
| ·工艺流程 | 第42页 |
| ·工艺要点 | 第42页 |
| ·凝胶强度测定 | 第42页 |
| ·凝胶 TPA 测定 | 第42-43页 |
| ·凝胶保水率测定 | 第43页 |
| ·凝胶白度测定 | 第43页 |
| ·水分活度的测定 | 第43页 |
| ·扫描电镜(SEM)观察 | 第43页 |
| ·数据分析 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-51页 |
| ·氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶强度的影响 | 第43-44页 |
| ·氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶 TPA 参数的影响 | 第44-45页 |
| ·氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶保水性的影响 | 第45页 |
| ·氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶色泽的影响 | 第45-46页 |
| ·氯化钠、氯化钾和乳酸钙对鱼糜凝胶水分活度的影响 | 第46-47页 |
| ·正交实验设计 | 第47-49页 |
| ·综合平衡法评定 | 第49页 |
| ·验证对比试验 | 第49-50页 |
| ·扫描电镜(SEM)观察 | 第50-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 第五章 氯化钠、瓜尔豆胶与刺槐豆胶对鱼糜凝胶性质的影响 | 第52-62页 |
| ·实验材料 | 第52页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第52页 |
| ·主要仪器设备 | 第52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·凝胶强度测定 | 第52页 |
| ·凝胶 TPA 参数测定 | 第52页 |
| ·凝胶保水率测定 | 第52页 |
| ·凝胶色泽测定 | 第52页 |
| ·扫描电镜(SEM)观察 | 第52页 |
| ·数据分析 | 第52-53页 |
| ·结果与分析 | 第53-60页 |
| ·食品胶对鱼糜凝胶强度的影响 | 第53-54页 |
| ·食品胶体对鱼糜凝胶 TPA 的影响 | 第54-56页 |
| ·食品胶对鱼糜凝胶保水性的影响 | 第56-57页 |
| ·食品胶对鱼糜凝胶色泽的影响 | 第57页 |
| ·正交实验设计 | 第57-59页 |
| ·综合平衡法评定 | 第59页 |
| ·验证对比试验 | 第59-60页 |
| ·扫描电镜观察 | 第60页 |
| ·小结 | 第60-62页 |
| 第六章 结论与展望 | 第62-64页 |
| ·结论 | 第62-63页 |
| ·展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-73页 |
