| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-18页 |
| ·面粉色泽 | 第12页 |
| ·影响面粉和面制品色泽的因素 | 第12-16页 |
| ·制粉对面粉和面制品色泽的影响 | 第13页 |
| ·面粉组分对面粉和面条色泽的影响 | 第13-16页 |
| ·面粉蛋白质对面粉及其制品色泽的影响 | 第13-15页 |
| ·多酚氧化酶活性对面粉及制品色泽褐变的影响 | 第15页 |
| ·面粉其他性质与色泽的关系 | 第15-16页 |
| ·面制品色泽改善方法 | 第16-17页 |
| ·多酚氧化酶活性 | 第17页 |
| ·多酚氧化酶活性测定方法 | 第17页 |
| ·面粉中多酚氧化酶活性与其他品质性质的关系 | 第17页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 面粉和面片色泽分布 | 第18-33页 |
| ·材料与方法 | 第18-21页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·试验原料 | 第18页 |
| ·主要设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-21页 |
| ·小麦硬度和容重测定方法 | 第18-19页 |
| ·磨粉方法 | 第19页 |
| ·面粉品质指标测定 | 第19页 |
| ·pH6.0 磷酸盐缓冲液的配制 | 第19页 |
| ·多酚氧化酶（PPO）活性测定 | 第19页 |
| ·面粉粗淀粉含量测定方法 | 第19-20页 |
| ·鲜湿面片制作方法 | 第20页 |
| ·面粉和鲜面片色泽测定方法 | 第20-21页 |
| ·数据处理方法 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-31页 |
| ·面粉色泽分布 | 第21-22页 |
| ·面片初始色泽和冻后面片色泽分布情况 | 第22-23页 |
| ·面片褐变情况 | 第23-28页 |
| ·面片 L~*化情况 | 第23-25页 |
| ·面片 a~*变化情况 | 第25-26页 |
| ·面片 b~*变化情况 | 第26-28页 |
| ·面粉、面片色泽地区差异性分析 | 第28-31页 |
| ·各地区面粉、面片亮度值 L~*差异性分析 | 第28-29页 |
| ·各地区面粉色泽、冻前面片色泽、冻后面片色泽 a~*值 | 第29-30页 |
| ·各地区面粉色泽、冻前面片色泽、冻后面片色泽 b~*值 | 第30页 |
| ·各地区面片色泽变化情况分析 | 第30-31页 |
| ·小结 | 第31-33页 |
| 第三章 面粉和面片色泽的影响因素研究 | 第33-50页 |
| ·实验材料与方法 | 第33页 |
| ·主要实验原料和试剂 | 第33页 |
| ·主要实验设备 | 第33页 |
| ·实验方法 | 第33页 |
| ·面粉品质指标测定方法 | 第33页 |
| ·面片制作和面粉、面片色泽测定方法 | 第33页 |
| ·面片速冻及解冻方法 | 第33页 |
| ·数据处理方法 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-48页 |
| ·面粉理化指标与面粉、面片色泽相关性分析 | 第33-40页 |
| ·面粉基础指标与面粉色泽相关性分析 | 第33-34页 |
| ·面粉基础指标与冻前、冻后面片色泽相关性分析 | 第34-35页 |
| ·面粉基础指标与储存不同时间面片色泽相关性分析 | 第35-37页 |
| ·面粉基础指标与面片色泽变化值相关性分析 | 第37-40页 |
| ·面粉、面片色泽与粉质参数间的相关性分析 | 第40-43页 |
| ·面粉色泽与粉质参数间相关性分析 | 第40-41页 |
| ·面片色泽与面粉粉质参数相关性分析 | 第41-43页 |
| ·面粉拉伸特性与面粉、面片色泽的关系 | 第43-48页 |
| ·面粉色泽与面粉拉伸特性的相关性 | 第43-44页 |
| ·冻后面片色泽与面粉拉伸特性相关性 | 第44页 |
| ·储存不同时间面片色泽与面粉拉伸特性相关性 | 第44-48页 |
| ·小结 | 第48-50页 |
| 第四章 面粉多酚氧化酶活性及其与面粉品质性状的关系 | 第50-55页 |
| ·材料与方法 | 第50页 |
| ·材料 | 第50页 |
| ·原料 | 第50页 |
| ·主要试剂 | 第50页 |
| ·主要仪器设备 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50页 |
| ·面粉品质指标测定方法 | 第50页 |
| ·数据处理方法 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-53页 |
| ·面粉中多酚氧化酶活性分布分析 | 第50-51页 |
| ·面粉多酚氧化酶活性与面粉品质性状的关系 | 第51-53页 |
| ·面粉多酚氧化酶活性与面粉理化指标相关性分析 | 第52页 |
| ·多酚氧化酶活性与面粉粉质参数相关性分析 | 第52-53页 |
| ·面粉多酚氧化酶活性与面粉拉伸特性相关性分析 | 第53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 第五章 面粉、面片色泽与面片质构特性和感官评价的关系 | 第55-63页 |
| ·实验材料与方法 | 第55-56页 |
| ·主要实验原料 | 第55页 |
| ·主要实验仪器 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·面片制作及面粉、面片色泽测定方法 | 第55页 |
| ·面片质构特性测定方法 | 第55页 |
| ·感官评价方法 | 第55-56页 |
| ·结果与分析 | 第56-62页 |
| ·面粉、面片色泽与面片质构指标的相关性分析 | 第56-59页 |
| ·面粉色泽与面片质构指标的相关性分析 | 第56页 |
| ·冻后面片色泽与面片质构的相关性分析 | 第56-57页 |
| ·储存不同时间面片色泽与面片质构指标的相关性分析 | 第57-58页 |
| ·储存不同时间面片色泽变化与面片质构指标相关性分析 | 第58-59页 |
| ·面粉、面片色泽与面片感官评价之间的相关性分析 | 第59-62页 |
| ·面粉色泽与面片感官评价之间的相关性分析 | 第59-60页 |
| ·面片冻后色泽与面片感官评价之间的相关性 | 第60页 |
| ·储存不同时间面片色泽与面片感官评价之间的相关性 | 第60-62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 第六章 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 附录 | 第69-70页 |
| 个人简历 | 第70页 |
