| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第1章 引言 | 第7-15页 |
| ·研究背景及意义 | 第7页 |
| ·干肉制品概述 | 第7-8页 |
| ·干肉制品研究进展 | 第8-10页 |
| ·肉干研究进展 | 第8-10页 |
| ·发酵牛肉干研究进展 | 第10页 |
| ·牛肉基本特性 | 第10-11页 |
| ·发酵肉制品 | 第11-14页 |
| ·发酵肉制品 | 第11页 |
| ·发酵肉制品中的微生物及其作用 | 第11-12页 |
| ·肉用发酵剂 | 第12页 |
| ·影响发酵肉制品生产的因素 | 第12-13页 |
| ·发酵剂中常用的菌种 | 第13-14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第2章 发酵剂的制备 | 第15-21页 |
| ·材料与方法 | 第15-18页 |
| ·菌种及来源 | 第15-16页 |
| ·培养基 | 第16页 |
| ·主要仪器设备 | 第16页 |
| ·菌种的保藏 | 第16-17页 |
| ·生长曲线的测定 | 第17页 |
| ·发酵剂的制备 | 第17页 |
| ·活菌计数 | 第17-18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-20页 |
| ·发酵剂菌种生长曲线 | 第18-19页 |
| ·发酵剂制备及其活菌计数结果 | 第19-20页 |
| ·结论 | 第20-21页 |
| 3.发酵工艺 | 第21-26页 |
| ·实验设计及统计分析 | 第21页 |
| ·实验设计 | 第21页 |
| ·统计分析 | 第21页 |
| ·材料与方法 | 第21-22页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21-22页 |
| ·发酵基础配方 | 第22页 |
| ·pH 值测定 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-25页 |
| ·发酵温度 | 第22-24页 |
| ·葡萄糖添加量 | 第24-25页 |
| ·清酒乳杆菌接种量 | 第25页 |
| ·结论 | 第25-26页 |
| 第4章 发酵型重组牛肉干制品与传统牛肉干制品品质对比 | 第26-33页 |
| ·材料与方法 | 第26-28页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26-27页 |
| ·样品制备 | 第27页 |
| ·出品率 | 第27页 |
| ·水分含量测定 | 第27页 |
| ·水分活度测定 | 第27-28页 |
| ·pH 值测定 | 第28页 |
| ·剪切力测定 | 第28页 |
| ·色泽测定 | 第28页 |
| ·感官评定 | 第28页 |
| ·统计分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-32页 |
| ·发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯之间的品质比较 | 第28-30页 |
| ·发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干之间的品质比较 | 第30-32页 |
| ·结论 | 第32-33页 |
| 第5章 发酵型重组牛肉脯和牛肉干贮藏稳定性研究 | 第33-41页 |
| ·试验设计与统计分析 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-34页 |
| ·实验材料 | 第33页 |
| ·主要仪器设备 | 第33-34页 |
| ·样品制备 | 第34页 |
| ·色泽测定 | 第34页 |
| ·TBARS 测定 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-40页 |
| ·发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯贮藏期间品质变化 | 第34-37页 |
| ·发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干贮藏期间品质变化 | 第37-40页 |
| ·结论 | 第40-41页 |
| 第6章 进一步研究内容 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |
