腊鱼加工中微生物菌群、理化特性及挥发性成分的研究
| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-17页 |
| ·腊鱼加工工艺研究 | 第10-11页 |
| ·腌腊制品中的微生物及其作用 | 第11-13页 |
| ·腌腊制品中的微生物及其在加工中的变化 | 第11-12页 |
| ·微生物在腌腊制品加工中的作用 | 第12-13页 |
| ·腌腊制品中的挥发性成分及其形成途径 | 第13-16页 |
| ·腌腊制品中的挥发性成分 | 第13-15页 |
| ·挥发性成分的主要形成途径 | 第15-16页 |
| ·研究目的、意义及研究内容 | 第16-17页 |
| ·研究目的和意义 | 第16页 |
| ·主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| ·试验材料 | 第17-19页 |
| ·原料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·主要培养基及组成 | 第17-18页 |
| ·主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-24页 |
| ·样品制备方法 | 第19-20页 |
| ·微生物的分析方法 | 第20-21页 |
| ·理化指标的分析方法 | 第21-22页 |
| ·游离氨基酸组成的分析方法 | 第22页 |
| ·挥发性成分的分析方法 | 第22-23页 |
| ·感官评价方法 | 第23页 |
| ·试验设计方法 | 第23页 |
| ·数据处理方法 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-65页 |
| ·腌制条件对腊鱼微生物、理化及挥发性成分的影响 | 第24-42页 |
| ·腌制条件对腊鱼中微生物菌群的影响 | 第24-25页 |
| ·腌制条件对腊鱼基本理化特性的影响 | 第25-27页 |
| ·腌制条件对腊鱼中游离氨基酸组成的影响 | 第27-31页 |
| ·腌制条件对腊鱼中挥发性成分的影响 | 第31-40页 |
| ·腌制条件对腊鱼感官品质的影响 | 第40-41页 |
| ·小结 | 第41-42页 |
| ·腊鱼加工过程中微生物、理化及挥发性成分的变化 | 第42-52页 |
| ·腊鱼加工过程中微生物菌群的变化 | 第42-43页 |
| ·腊鱼加工过程中基本理化特性的变化 | 第43-44页 |
| ·腊鱼加工过程中游离氨基酸的变化 | 第44-47页 |
| ·腊鱼加工过程中挥发性成分的变化 | 第47-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| ·腊鱼加工过程中优势微生物的分离鉴定及其特性 | 第52-65页 |
| ·优势微生物的分离鉴定 | 第52-59页 |
| ·分离菌株的生长特性 | 第59-62页 |
| ·分离菌株的蛋白酶与脂肪酶活性的初步研究 | 第62-63页 |
| ·小结 | 第63-65页 |
| 4 讨论 | 第65-68页 |
| ·腊鱼的特征挥发性成分及其对风味的贡献 | 第65-66页 |
| ·腊鱼挥发性成分的形成途径 | 第66-67页 |
| ·论文创新点与展望 | 第67-68页 |
| 结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 附录 | 第77页 |
