紫薯—小麦混合粉的性质及面条品质研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-12页 |
| ·紫薯概述 | 第8-10页 |
| ·紫薯的营养保健功效 | 第8页 |
| ·紫薯色素的稳定性 | 第8-9页 |
| ·紫薯全粉的应用现状 | 第9-10页 |
| ·杂粮面条概述 | 第10-11页 |
| ·杂粮面条的品质改良 | 第10页 |
| ·真空和面工艺简介 | 第10-11页 |
| ·立题背景和研究意义 | 第11页 |
| ·主要研究内容 | 第11-12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-18页 |
| ·实验原料与试剂 | 第12页 |
| ·实验仪器与设备 | 第12页 |
| ·实验方法 | 第12-18页 |
| ·淀粉的制备 | 第12-13页 |
| ·淀粉性质的测定 | 第13-14页 |
| ·紫薯粉的制备 | 第14页 |
| ·紫薯粉黏度的测定 | 第14页 |
| ·紫薯色素的制备 | 第14页 |
| ·紫薯-小麦混合粉性质的测定 | 第14-15页 |
| ·紫薯面条的制作 | 第15页 |
| ·真空和面工艺参数的确定 | 第15页 |
| ·紫薯面条品质的测定 | 第15-17页 |
| ·紫薯色素稳定性测定 | 第17页 |
| ·紫薯面条面汤色泽的测定 | 第17页 |
| ·数据统计与分析 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-40页 |
| ·紫薯淀粉的性质研究 | 第18-21页 |
| ·直链淀粉含量与粒径分布 | 第18页 |
| ·膨润度与溶解度 | 第18-19页 |
| ·糊化曲线 | 第19页 |
| ·凝胶质构特性 | 第19页 |
| ·X-射线衍射结晶特性 | 第19-21页 |
| ·紫薯-小麦混合粉的性质研究 | 第21-27页 |
| ·紫薯粉与小麦粉的基本性质 | 第21-22页 |
| ·紫薯-小麦混合粉的粉质特性 | 第22-23页 |
| ·紫薯-小麦混合粉的热特性 | 第23-25页 |
| ·紫薯-小麦混合粉的糊化特性 | 第25-26页 |
| ·紫薯-小麦混合粉的凝胶特性 | 第26-27页 |
| ·紫薯-小麦混合粉面条品质研究 | 第27-32页 |
| ·紫薯生粉与熟粉的选择 | 第27-28页 |
| ·紫薯粉添加量对面条蒸煮品质的影响 | 第28-29页 |
| ·紫薯粉添加量对面条质构特性的影响 | 第29页 |
| ·紫薯粉添加量对面条色泽的影响 | 第29-30页 |
| ·紫薯面条的感官评定 | 第30页 |
| ·混合粉性质与面条品质相关性分析 | 第30-32页 |
| ·真空和面制作紫薯面条的工艺与品质评价 | 第32-36页 |
| ·真空和面工艺参数的影响规律 | 第32-34页 |
| ·真空和面制作紫薯面条的品质评价 | 第34-36页 |
| ·紫薯面条色泽稳定性研究 | 第36-40页 |
| ·紫薯色素的稳定性研究 | 第36-38页 |
| ·紫薯粉色泽的稳定性研究 | 第38页 |
| ·煮面条件对紫薯面条面汤色泽的影响 | 第38页 |
| ·紫薯面条面汤色泽的改良 | 第38-40页 |
| 主要结论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 附录 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46页 |
