| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-19页 |
| 1 辣椒及辣椒制品 | 第13-14页 |
| ·干辣椒 | 第13页 |
| ·辣椒酱 | 第13页 |
| ·辣椒油 | 第13-14页 |
| 2 辣椒素及其提取与测定 | 第14-16页 |
| ·辣椒素的提取 | 第14-15页 |
| ·辣椒素的检测 | 第15页 |
| ·辣椒素的应用 | 第15-16页 |
| ·医药领域 | 第15-16页 |
| ·农药领域 | 第16页 |
| ·辣椒素的抑菌作用 | 第16页 |
| 3 发酵蔬菜及挥发性成分 | 第16-17页 |
| 4 本课题研究的目的、意义与内容 | 第17-19页 |
| ·研究的目的、意义 | 第17-18页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| ·研究辣椒中辣椒素对乳酸菌生长的影响 | 第18页 |
| ·发酵辣椒在不同发酵条件下主要风味物质测定及含量分析 | 第18页 |
| ·腌渍辣椒和脱盐加工后挥发性物质的组成分析 | 第18-19页 |
| 第二章 辣椒发酵中辣椒素对乳酸菌发酵的影响 | 第19-29页 |
| 1 材料与方法 | 第19-22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19页 |
| ·材料与试剂 | 第19-21页 |
| ·试验方法 | 第21-22页 |
| ·辣椒素试样的制备 | 第21页 |
| ·菌种的活化 | 第21页 |
| ·辣椒素对乳酸菌发酵作用的影响 | 第21页 |
| ·食盐对乳酸菌发酵作用的影响 | 第21页 |
| ·辣椒素与食盐共同作用对乳酸菌发酵影响 | 第21-22页 |
| ·电镜观察 | 第22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-27页 |
| ·辣椒素对乳酸菌发酵作用影响的结果 | 第22-24页 |
| ·对植物乳杆菌发酵的影响 | 第22-23页 |
| ·0.133mg/mL浓度的辣椒素对乳酸菌生长的影响 | 第23-24页 |
| ·不同食盐浓度对乳酸菌发酵的影响 | 第24-26页 |
| ·辣椒素与食盐共同作用对乳酸菌发酵作用的影响 | 第26-27页 |
| ·电镜观察 | 第27页 |
| 3 结论 | 第27-29页 |
| 第三章 辣椒发酵过程中理化指标的变化 | 第29-33页 |
| 1 材料与方法 | 第29-30页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29页 |
| ·主要试剂 | 第29页 |
| ·试验原料 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30页 |
| ·样品的制备 | 第30页 |
| ·总酸的测定 | 第30页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-32页 |
| ·总酸含量变化的分析 | 第30-31页 |
| ·亚硝酸钠含量的变化 | 第31-32页 |
| ·亚硝酸钠标准曲线 | 第31页 |
| ·亚硝酸盐含量变化的对比 | 第31-32页 |
| 3. 结论 | 第32-33页 |
| 第四章 辣椒发酵过程中气味物质指纹图谱的变化 | 第33-63页 |
| 1 材料与方法 | 第33-34页 |
| ·材料 | 第33页 |
| ·试验原料 | 第33页 |
| ·样品的制备 | 第33页 |
| ·样品预处理 | 第33页 |
| ·实验仪器 | 第33页 |
| ·方法 | 第33-34页 |
| ·色谱条件 | 第33-34页 |
| ·质谱条件 | 第34页 |
| ·化合物的鉴定 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-61页 |
| ·新鲜辣椒气味物质变化分析 | 第34-36页 |
| ·发酵辣椒的气味物质变化分析 | 第36-61页 |
| ·不同发酵辣椒发酵8d的气味物质 | 第36-39页 |
| ·不同发酵辣椒发酵16d气味物质 | 第39-43页 |
| ·不同发酵辣椒发酵24d的气味物质 | 第43-51页 |
| ·不同发酵辣椒发酵32d的气味物质 | 第51-61页 |
| 3 结论 | 第61-63页 |
| 第五章 顶空固相微萃取—气质联用技术分析高盐腌渍辣椒加工前后气味物质指纹图谱的变化 | 第63-70页 |
| 1 材料与方法 | 第63-64页 |
| ·材料 | 第63页 |
| ·试验原料 | 第63页 |
| ·样品预处理 | 第63页 |
| ·实验仪器 | 第63页 |
| ·方法 | 第63-64页 |
| ·色谱条件 | 第63页 |
| ·质谱条件 | 第63-64页 |
| ·化合物的鉴定 | 第64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-69页 |
| ·脱盐加工成品的气味物质指纹图谱变化分析 | 第64-66页 |
| ·高盐腌渍原料的气味物质指纹图谱变化分析 | 第66-69页 |
| 3 结论 | 第69-70页 |
| 主要结论 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 作者简介 | 第77页 |
