馒头萎缩现象分析
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-16页 |
| ·研究目的和意义 | 第9页 |
| ·国内外目前研究现状 | 第9-15页 |
| ·面粉品质对馒头品质影响的研究 | 第10-12页 |
| ·馒头加工工艺研究 | 第12-13页 |
| ·面团结构理论研究 | 第13页 |
| ·《小麦粉馒头》标准的解读 | 第13-14页 |
| ·有关馒头萎缩的研究 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15页 |
| ·创新点 | 第15-16页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第16-28页 |
| ·主要材料 | 第16页 |
| ·面粉 | 第16页 |
| ·固体发酵剂 | 第16页 |
| ·水 | 第16页 |
| ·主要仪器和设备 | 第16-17页 |
| ·主要试剂 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-28页 |
| ·馒头作坊考察采访 | 第18-19页 |
| ·馒头萎缩的定义及分类 | 第19-22页 |
| ·原料的选择 | 第22页 |
| ·面粉品质指标的测定 | 第22页 |
| ·水质的测定方法 | 第22-23页 |
| ·馒头的制作及评价 | 第23-24页 |
| ·馒头成品指标的测定 | 第24-26页 |
| ·面粉品质对馒头萎缩影响的研究 | 第26-27页 |
| ·制作工艺对馒头萎缩影响的研究 | 第27-28页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第28-68页 |
| ·馒头作坊考察采访 | 第28-31页 |
| ·考察对象背景分析 | 第28页 |
| ·消费者对馒头感官质量要求重视程度分析 | 第28-29页 |
| ·考察馒头萎缩情况与处理 | 第29页 |
| ·馒头萎缩原因统计与分析 | 第29-31页 |
| ·面粉品质对馒头萎缩的影响 | 第31-43页 |
| ·六种不同粉路的面粉 | 第31-35页 |
| ·面筋质质量对萎缩的影响 | 第35-38页 |
| ·面粉的新陈度对萎缩的影响 | 第38-39页 |
| ·降落数值的变化对萎缩的影响 | 第39-41页 |
| ·破损淀粉含量的变化对萎缩的影响 | 第41-42页 |
| ·湿面筋含量变化对萎缩的影响 | 第42-43页 |
| ·其它品质指标对萎缩的影响 | 第43页 |
| ·制作工艺对馒头萎缩的影响 | 第43-60页 |
| ·发酵剂 | 第43-47页 |
| ·和面加水 | 第47-50页 |
| ·和面时间 | 第50-53页 |
| ·醒发条件 | 第53-59页 |
| ·汽蒸条件 | 第59-60页 |
| ·醒发时间的变化对馒头各品质指标的影响 | 第60-66页 |
| ·馒头感官评分的变化 | 第60-61页 |
| ·馒头内部结构和均匀度的变化 | 第61-62页 |
| ·馒头比容的变化 | 第62-63页 |
| ·馒头高径比的变化 | 第63-64页 |
| ·馒头白度的变化 | 第64页 |
| ·馒头水分的变化 | 第64-65页 |
| ·馒头pH 的变化 | 第65-66页 |
| ·预防萎缩措施 | 第66-68页 |
| 结论 | 第68-69页 |
| 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 个人简历 | 第75页 |
