| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| ·微生物谷氨酰胺转胺酶 | 第8-10页 |
| ·微生物谷氨酰胺转胺酶的性质 | 第8页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用 | 第8-9页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶的结构 | 第9页 |
| ·谷氨酰胺转胺酶的作用机理 | 第9-10页 |
| ·谷朊的性质和应用 | 第10页 |
| ·MTG 的研究进展 | 第10-11页 |
| ·本实验室的研究进展 | 第11页 |
| ·立题意义和研究内容 | 第11-13页 |
| 2 材料和方法 | 第13-18页 |
| ·主要实验材料和试剂 | 第13页 |
| ·主要仪器和设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-18页 |
| ·谷朊水解物的制取 | 第13-15页 |
| ·MTG 催化反应 | 第15页 |
| ·体系中游离氨基的测定 | 第15页 |
| ·体系中羧基含量的测定 | 第15页 |
| ·体系表面疏水度的测定 | 第15-16页 |
| ·多肽中赖氨酸含量的测定 | 第16页 |
| ·多肽中谷氨酰胺含量的测定 | 第16页 |
| ·以分子量为3000-5000Da 的谷朊水解物为底物的 MTG 交联反应和水解反应的动力学参数的测定 | 第16-17页 |
| ·以分子量为3000-5000Da 的谷朊水解物为底物的 MTG 交联反应和水解反应活化能的测定 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-37页 |
| ·表征MTG 催化发生交联反应的方法的确立 | 第18-19页 |
| ·MTG 催化发生交联和水解反应的底物选择和制备 | 第19-27页 |
| ·谷朊水解物水解度的确立和分子量分布 | 第20-22页 |
| ·MTG 反应底物的确定 | 第22-25页 |
| ·谷朊水解物的赖氨酸含量的分析 | 第25-27页 |
| ·反应条件对MTG 催化的交联反应和水解反应特性的影响 | 第27-34页 |
| ·不同温度对的MTG 催化的交联反应和水解反应特性的影响 | 第27-30页 |
| ·不同盐离子浓度对MTG 催化的交联反应和水解反应特性的影响 | 第30-32页 |
| ·不同pH 值对MTG 催化的交联反应和水解反应特性的影响 | 第32-34页 |
| ·MTG 催化交联反应和水解反应的动力学研究 | 第34-37页 |
| ·MTG 催化交联反应和水解反应的Km 值和Vmax 值 | 第34-35页 |
| ·MTG 的催化交联反应和水解反应的活化能 | 第35-37页 |
| 主要结论 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-45页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第45-46页 |
| 附图 | 第46-52页 |
