| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 辣椒的生产现状 | 第11-12页 |
| 1.2 辣椒的营养保健成分与应用 | 第12-15页 |
| 1.2.1 辣椒的营养保健成分 | 第12-14页 |
| 1.2.2 辣椒在食品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.3 发酵辣椒制品研究现状 | 第15-18页 |
| 1.3.1 发酵辣椒制品种类 | 第16-17页 |
| 1.3.2 发酵辣椒制品的发酵工艺研究现状 | 第17页 |
| 1.3.3 发酵辣椒的风味物质研究 | 第17-18页 |
| 1.4 盐渍辣椒汁的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.5 本研究的目的、意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 本研究的目的和意义 | 第19页 |
| 1.5.2 本研究的主要内容 | 第19-21页 |
| 第二章 盐渍辣椒汁复水用干红椒品种选择及前处理条件研究 | 第21-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-27页 |
| 2.2.1 供试干红椒色度值测定结果 | 第23-25页 |
| 2.2.2 供试干红椒复水比测定结果 | 第25-26页 |
| 2.2.3 干红椒干燥条件研究结果 | 第26-27页 |
| 2.3 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 干红椒在盐渍辣椒汁中复水条件的优化研究 | 第28-38页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第28-31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-37页 |
| 3.2.1 干红椒与盐渍辣椒汁的比例对干红椒复水效果的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.2 浸泡时间对干红椒复水效果的影响 | 第32页 |
| 3.2.3 温度对干红椒复水效果的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.4 干红椒在盐渍辣椒汁中复水条件优化正交试验结果 | 第33-34页 |
| 3.2.5 复水辣椒匀酱的理化指标及微生物指标的测定结果 | 第34页 |
| 3.2.6 复水辣椒匀酱的挥发性成分分析结果 | 第34-37页 |
| 3.3 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 盐渍辣椒汁复水干红椒调味酱生产工艺的研究 | 第38-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第38-42页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第38页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第38页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第38-42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-49页 |
| 4.2.1 大蒜添加量对调味辣酱品质的影响 | 第42页 |
| 4.2.2 生姜添加量对调味辣酱品质的影响 | 第42-43页 |
| 4.2.3 白砂糖添加量对调味辣酱品质的影响 | 第43-44页 |
| 4.2.4 发酵时间对调味辣酱品质的影响 | 第44页 |
| 4.2.5 调味辣酱配方与工艺优化正交试验 | 第44-45页 |
| 4.2.6 发酵调味辣酱理化指标及微生物指标测定结果 | 第45页 |
| 4.2.7 调味辣酱的挥发性成分分析结果 | 第45-48页 |
| 4.2.8 调味辣酱综合品质对比评价 | 第48-49页 |
| 4.3 结论 | 第49-50页 |
| 第五章 结论与展望 | 第50-52页 |
| 5.1 结论 | 第50-51页 |
| 5.2 本研究主要创新点 | 第51页 |
| 5.3 问题与展望 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |
