| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-23页 |
| 1 中式香肠概述 | 第12-14页 |
| 1.1 中式香肠的起源与发展 | 第12-13页 |
| 1.2 中式香肠加工技术的研究进展 | 第13-14页 |
| 2 不同解冻方法对原料肉品质的影响 | 第14-16页 |
| 2.1 解冻对于肉的水分含量的影响 | 第15页 |
| 2.2 解冻对于肉中脂质和蛋白质的氧化影响 | 第15页 |
| 2.3 解冻对于肉表面颜色的影响 | 第15-16页 |
| 2.4 解冻对于肉品嫩度(剪切力)的影响 | 第16页 |
| 2.5 解冻对于微生物总数的影响 | 第16页 |
| 3 影响肉类食品中微生物生长的主要因素 | 第16-23页 |
| 3.1 微生物对肉类食品的危害 | 第16-18页 |
| 3.2 低温贮藏对于肉类食品中微生物的影响 | 第18-19页 |
| 3.3 水分活度(Aw)对于肉类食品中微生物的影响 | 第19-20页 |
| 3.4 pH值和酸价对于肉类食品中微生物的影响 | 第20-21页 |
| 3.5 亚硝酸盐对于肉类食品中微生物的影响 | 第21-23页 |
| 第二章 不同解冻方式对于湘西腊肠原料肉品质的影响 | 第23-31页 |
| 1 引言 | 第23页 |
| 2 材料与仪器设备 | 第23-24页 |
| 2.1 主要试验材料 | 第23页 |
| 2.2 主要试验试剂 | 第23页 |
| 2.3 主要试验仪器设备 | 第23-24页 |
| 3 试验方法 | 第24-25页 |
| 3.1 预实验 | 第24页 |
| 3.2 不同解冻解冻肉的试验设计 | 第24页 |
| 3.3 水分损失的测定 | 第24-25页 |
| 3.4 表面色差的测定 | 第25页 |
| 3.5 pH值的测定 | 第25页 |
| 3.6 酸价的测定 | 第25页 |
| 3.7 嫩度的测定 | 第25页 |
| 3.8 微生物指标的测定 | 第25页 |
| 4 结果与分析 | 第25-30页 |
| 4.1 预试验结果分析 | 第25-27页 |
| 4.2 不同常用解冻方法对原料肉水分损失的影响分析 | 第27页 |
| 4.3 不同常用解冻方法对原料肉色度影响分析 | 第27-28页 |
| 4.4 不同常用解冻方法对原料肉pH值和酸价的影响分析 | 第28-29页 |
| 4.5 不同常用解冻方法对原料肉嫩度的影响分析 | 第29页 |
| 4.6 不同常用解冻方法对原料肉微生物影响分析 | 第29-30页 |
| 5 小结 | 第30-31页 |
| 第三章 不同解冻原料肉对湘西腊肠微生物以及理化指标的影响 | 第31-42页 |
| 1 引言 | 第31页 |
| 2 材料与仪器设备 | 第31-32页 |
| 2.1 主要试验材料 | 第31页 |
| 2.2 主要试验试剂 | 第31-32页 |
| 2.3 主要试验仪器设备 | 第32页 |
| 3 试验方法 | 第32-35页 |
| 3.1 湘西腊肠生产工艺流程及操作要点 | 第32-33页 |
| 3.2 水分含量的测定 | 第33页 |
| 3.3 pH值的测定 | 第33页 |
| 3.4 酸价的测定 | 第33页 |
| 3.5 亚硝酸盐的测定 | 第33页 |
| 3.6 挥发性盐基氮的测定 | 第33-34页 |
| 3.7 游离氨基酸的测定 | 第34-35页 |
| 3.8 微生物指标的测定 | 第35页 |
| 4 结果与分析 | 第35-40页 |
| 4.1 不同原料肉对于湘西腊肠水分含量的影响 | 第35页 |
| 4.2 不同原料肉对于湘西腊肠pH值和酸价 | 第35-36页 |
| 4.3 不同原料肉对于湘西腊肠亚硝酸盐的影响 | 第36-37页 |
| 4.4 不同原料肉对于湘西腊肠挥发性盐基氮(TVB-N)的影响 | 第37-38页 |
| 4.5 不同原料肉对于湘西腊肠游离氨基酸的影响 | 第38-39页 |
| 4.6 不同原料肉对于湘西腊肠微生物的影响 | 第39-40页 |
| 5 小结 | 第40-42页 |
| 5.1 理化指标 | 第40-41页 |
| 5.2 微生物指标 | 第41-42页 |
| 第四章 湘西腊肠发酵过程中微生物及理化指标的变化规律 | 第42-55页 |
| 1 引言 | 第42页 |
| 2 材料与仪器设备 | 第42页 |
| 2.1 主要试验材料 | 第42页 |
| 2.2 主要试验试剂 | 第42页 |
| 2.3 主要试验仪器设备 | 第42页 |
| 3 试验方法 | 第42-43页 |
| 3.1 湘西腊肠生产中微生物及理化指标的变化 | 第42页 |
| 3.2 水分含量的测定 | 第42页 |
| 3.3 pH值的测定 | 第42-43页 |
| 3.4 酸价的测定 | 第43页 |
| 3.5 嫩度的测定 | 第43页 |
| 3.6 亚硝酸盐的测定 | 第43页 |
| 3.7 挥发性盐基氮的测定 | 第43页 |
| 3.8 游离氨基酸的测定 | 第43页 |
| 3.9 微生物指标的测定 | 第43页 |
| 4 结果与分析 | 第43-52页 |
| 4.1 湘西腊肠发酵过程中水分含量的变化规律 | 第43-44页 |
| 4.2 湘西腊肠发酵过程中pH值和酸价变化规律 | 第44-45页 |
| 4.3 湘西腊肠发酵过程中亚硝酸盐的变化规律 | 第45页 |
| 4.4 湘西腊肠发酵过程中挥发性盐基氮(TVB-N)的变化规律 | 第45-47页 |
| 4.5 湘西腊肠发酵过程中游离氨基酸的变化规律 | 第47-49页 |
| 4.6 湘西腊肠发酵过程中微生物的变化规律 | 第49-52页 |
| 5 小结 | 第52-55页 |
| 5.1 理化指标 | 第52-53页 |
| 5.2 微生物指标 | 第53-55页 |
| 第五章 全文结论、创新性及展望 | 第55-57页 |
| 1 展望 | 第55-56页 |
| 2 创新性 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简历 | 第66页 |
