| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 新疆哈萨克族奶酪简介 | 第10-11页 |
| 1.2 奶酪风味研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2.1 奶酪风味形成过程 | 第11-12页 |
| 1.2.2 奶酪等食品风味检测技术研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3 奶酪中微生物菌群多样性研究进展 | 第13-15页 |
| 1.4 奶酪等传统发酵食品微生物菌群和风味相关性研究进展 | 第15-17页 |
| 1.4.1 传统发酵食品中微生物菌群和风味相关性研究进展 | 第15-16页 |
| 1.4.2 奶酪微生物菌群结构和风味物质相关性研究进展 | 第16-17页 |
| 1.5 奶酪等传统发酵食品风味稳定性的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.6 本课题研究的意义 | 第18页 |
| 1.7 本课题研究的主要内容 | 第18-21页 |
| 1.7.1 研究内容 | 第18-20页 |
| 1.7.2 技术路线 | 第20-21页 |
| 第二章 新疆哈萨克族传统奶酪特征风味物质鉴定 | 第21-34页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 奶酪样品采集 | 第21页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2.4 新疆哈萨克族奶酪特征香气物质的GC-O-MS分析 | 第22-23页 |
| 2.2.5 感官评定[13] | 第23页 |
| 2.2.6 数据分析 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-34页 |
| 2.3.1 不同地区奶酪风味物质的差异 | 第24-26页 |
| 2.3.2 挥发性风味物质主成分分析结果和聚类分析 | 第26-28页 |
| 2.3.3 哈萨克族奶酪特征风味谱 | 第28-30页 |
| 2.3.4 奶酪感官评定 | 第30-31页 |
| 2.3.5 奶酪关键呈香物质和感官评定相关性分析 | 第31-32页 |
| 2.3.6 哈萨克族奶酪特征风味谱的鉴定 | 第32-33页 |
| 2.3.7 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 哈萨克族奶酪中典型微生物群落结构及多样性谱系 | 第34-47页 |
| 3.1 前言 | 第34-35页 |
| 3.2 材料与方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 试验中所用的材料、试剂和仪器 | 第35页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第35-37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-45页 |
| 3.3.1 奶酪中微生物群落物种多样性解析 | 第37-38页 |
| 3.3.2 奶酪中微生物群落结构的比较分析 | 第38-42页 |
| 3.3.3 不同地区奶酪中微生物菌群之间相关性分析 | 第42-43页 |
| 3.3.4 奶酪中微生物群落和环境因素的关系 | 第43-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 奶酪成熟过程中主要风味物质代谢 | 第47-61页 |
| 4.1 前言 | 第47页 |
| 4.2 材料与方法 | 第47-48页 |
| 4.2.1 原料 | 第47页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第47页 |
| 4.2.3 仪器设备 | 第47-48页 |
| 4.3 试验方法 | 第48-49页 |
| 4.3.1 奶酪理化指标的检测 | 第48页 |
| 4.3.2 奶酪挥发性成分检测 | 第48页 |
| 4.3.3 奶酪游离氨基酸检测 | 第48页 |
| 4.3.4 奶酪脂肪酸的检测 | 第48页 |
| 4.3.5 奶酪感官评定 | 第48页 |
| 4.3.6 数据统计 | 第48-49页 |
| 4.4 结果与分析 | 第49-59页 |
| 4.4.1 蛋白质分解和氨基酸代谢 | 第49-52页 |
| 4.4.2 脂肪分解和脂肪酸代谢 | 第52-55页 |
| 4.4.3 其他风味化合物代谢 | 第55-57页 |
| 4.4.4 奶酪成熟期间挥发性成分变化的比较分析 | 第57-59页 |
| 4.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第五章 奶酪成熟过程中与风味物质关联的菌群结构演替 | 第61-76页 |
| 5.1 前言 | 第61页 |
| 5.2 材料与方法 | 第61-63页 |
| 5.2.1 奶酪样品的采集 | 第61页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第61页 |
| 5.2.3 仪器与设备 | 第61-62页 |
| 5.2.4 试验方法 | 第62-63页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第63-74页 |
| 5.3.1 奶酪成熟过程中细菌群落结构演替规律 | 第63-68页 |
| 5.3.2 奶酪成熟过程中真菌群落多样性 | 第68-70页 |
| 5.3.3 奶酪成熟过程中微生物菌群的动态变化 | 第70-71页 |
| 5.3.4 微生物菌群结构和风味物质相关性分析 | 第71-74页 |
| 5.4 本章小结 | 第74-76页 |
| 第六章 基于产酶酵母菌强化的奶酪特征风味稳定性研究 | 第76-91页 |
| 6.1 前言 | 第76页 |
| 6.2 材料与方法 | 第76-79页 |
| 6.2.1 奶酪样品的采集 | 第76页 |
| 6.2.2 培养基和主要试剂 | 第76-77页 |
| 6.2.3 仪器与设备 | 第77页 |
| 6.2.4 奶酪中酵母菌的分离 | 第77-78页 |
| 6.2.5 奶酪中酵母菌的鉴定 | 第78页 |
| 6.2.5.1 酵母菌形态学和生理生化特性鉴定 | 第78页 |
| 6.2.5.2 分子生物学鉴定 | 第78页 |
| 6.2.6 产蛋白酶,脂肪酶和β-半乳糖苷酶酵母菌株的筛选 | 第78-79页 |
| 6.2.7 产酶功能酵母菌株模拟哈萨克族奶酪发酵 | 第79页 |
| 6.2.8 模拟奶酪挥发性化合物检测 | 第79页 |
| 6.2.9 数据处理统计方法 | 第79页 |
| 6.3 结果分析 | 第79-89页 |
| 6.3.1 酵母菌株鉴定及来源 | 第79-81页 |
| 6.3.2 酵母菌产酶特性 | 第81-83页 |
| 6.3.3 产酶酵母菌模拟发酵奶酪的挥发性化合物分析 | 第83-86页 |
| 6.3.4 风味化合物的主成分分析 | 第86-87页 |
| 6.3.5 奶酪风味化合物的聚类分析 | 第87-88页 |
| 6.3.6 强化奶酪感官评定 | 第88-89页 |
| 6.4 本章小结 | 第89-91页 |
| 主要结论与展望 | 第91-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 论文的主要创新点 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-106页 |
| 附录：附图 | 第106-108页 |
| 附录：附表 | 第108-121页 |
| 附录:作者在攻读博士期间发表的论文 | 第121页 |
