| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 综述 | 第9-19页 |
| 1.1 荞麦的起源与分类 | 第9-10页 |
| 1.1.1 荞麦的起源 | 第9页 |
| 1.1.2 荞麦的分类 | 第9-10页 |
| 1.2 荞麦的主要营养成分 | 第10-13页 |
| 1.2.1 淀粉 | 第10-11页 |
| 1.2.2 蛋白质 | 第11页 |
| 1.2.3 脂肪 | 第11-12页 |
| 1.2.4 膳食纤维 | 第12页 |
| 1.2.5 维生素 | 第12-13页 |
| 1.2.6 矿物质 | 第13页 |
| 1.3 荞麦的生物活性成分 | 第13-14页 |
| 1.3.1 黄酮类化合物 | 第13页 |
| 1.3.2 生物活性肽 | 第13-14页 |
| 1.3.3 糖醇 | 第14页 |
| 1.4 荞麦加工与利用研究 | 第14页 |
| 1.5 关于粗粮改性方法的研究进展 | 第14-17页 |
| 1.5.1 微波技术 | 第15页 |
| 1.5.2 超声波技术 | 第15页 |
| 1.5.3 热处理技术 | 第15页 |
| 1.5.4 超高压技术 | 第15-16页 |
| 1.5.5 酶法技术 | 第16-17页 |
| 1.5.6 发酵法技术 | 第17页 |
| 1.6 本研究的意义、内容和创新点 | 第17-19页 |
| 第二章 谷氨酰胺转氨酶（TGase）对荞麦粉品质的影响 | 第19-45页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 试验材料与仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-22页 |
| 2.3.1 荞麦粉TGase酶处理条件 | 第20页 |
| 2.3.2 指标检测 | 第20-22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-43页 |
| 2.4.1 TGase酶的添加量对荞麦粉品质的影响 | 第22-27页 |
| 2.4.2 酶处理时间对荞麦粉品质的影响 | 第27-31页 |
| 2.4.3 酶处理温度对荞麦粉品质的影响 | 第31-35页 |
| 2.4.4 TGase处理荞麦粉条件的优化 | 第35-43页 |
| 2.5 小结与讨论 | 第43-45页 |
| 第三章 乳酸菌发酵法对荞麦粉品质的影响 | 第45-52页 |
| 3.1 引言 | 第45页 |
| 3.2 试验材料与仪器设备 | 第45-46页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第45-46页 |
| 3.3 试验方法 | 第46-47页 |
| 3.3.1 发酵荞麦粉的制备 | 第46页 |
| 3.3.2 指标检测 | 第46-47页 |
| 3.4 结果与分析 | 第47-51页 |
| 3.4.1 乳酸菌发酵法对荞麦粉SIG值的影响 | 第47页 |
| 3.4.2 乳酸菌发酵对荞麦粉保水力的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.3 乳酸菌发酵对荞麦粉溶解度的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.4 乳酸菌发酵对荞麦粉膨胀率的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.5 乳酸菌发酵对荞麦粉糖分含量的影响 | 第50-51页 |
| 3.5 小结与讨论 | 第51-52页 |
| 第四章 米根霉发酵对荞麦粉品质的影响 | 第52-59页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 试验材料与仪器设备 | 第52-53页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第52页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第52-53页 |
| 4.3 试验方法 | 第53-54页 |
| 4.3.1 米根霉发酵荞麦粉的制备 | 第53页 |
| 4.3.2 指标检测 | 第53-54页 |
| 4.4 结果与分析 | 第54-57页 |
| 4.4.1 米根霉发酵法对荞麦粉SIG值的影响 | 第54页 |
| 4.4.2 米根霉发酵对荞麦粉保水力的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.3 米根霉发酵对荞麦粉溶解度的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.4 米根霉发酵对荞麦粉膨胀率的影响 | 第56页 |
| 4.4.5 米根霉发酵对荞麦粉糖分含量的影响 | 第56-57页 |
| 4.5 小结 | 第57-59页 |
| 第五章 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 攻读工程硕士期间发表的论文情况 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67页 |