| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 前言 | 第12页 |
| 1.2 食品的组织学研究 | 第12-14页 |
| 1.2.1 组织切片技术 | 第13页 |
| 1.2.2 显微技术 | 第13-14页 |
| 1.3 食品的质构特性研究 | 第14-16页 |
| 1.3.1 感官评定 | 第14页 |
| 1.3.2 仪器测定 | 第14-15页 |
| 1.3.3 感官评定与仪器测定间的相关性 | 第15-16页 |
| 1.4 水产动物组织学、质构的研究现状及相互关系 | 第16-18页 |
| 1.4.1 水产动物组织学的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4.2 水产动物质构学的研究现状 | 第17页 |
| 1.4.3 组织学与质构之间的关系 | 第17-18页 |
| 1.5 立题背景与意义 | 第18页 |
| 1.6 本论文的主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 鲍鱼的组织结构和质构特性研究 | 第19-31页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第19页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第19-20页 |
| 2.2.3 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.2.4.1 样品处理方法 | 第21-22页 |
| 2.2.4.2 化学组成测定 | 第22页 |
| 2.2.4.3 氨基酸含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.4.4 石蜡切片的制作 | 第23页 |
| 2.2.4.5 染色 | 第23-24页 |
| 2.2.4.6 质构剖面分析(TPA)测定方法 | 第24页 |
| 2.2.4.7 统计分析 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-29页 |
| 2.3.1 鲍鱼腹足的基本组成 | 第25-28页 |
| 2.3.1.1 鲍鱼腹足的基本组成成分 | 第25页 |
| 2.3.1.2 鲍鱼腹足氨基酸组成分析 | 第25-27页 |
| 2.3.1.3 鲍鱼腹足各部位组分含量比较 | 第27页 |
| 2.3.1.4 鲍鱼腹足各部位氨基酸含量比较 | 第27-28页 |
| 2.3.2 鲍鱼的组织形态学研究 | 第28-29页 |
| 2.3.3 鲍鱼的质构特性研究 | 第29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 热加工温度对鲍鱼组织结构和质构特性的影响 | 第31-48页 |
| 3.1 前言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-34页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第31页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第31-32页 |
| 3.2.3 主要试剂 | 第32页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第32-34页 |
| 3.2.4.1 样品处理方法 | 第32页 |
| 3.2.4.2 化学组成测定 | 第32-33页 |
| 3.2.4.3 SDS-PAGE电泳 | 第33页 |
| 3.2.4.4 石蜡切片的制作 | 第33页 |
| 3.2.4.5 染色 | 第33页 |
| 3.2.4.6 扫描电镜样品制备及观测方法 | 第33页 |
| 3.2.4.7 透射电镜样品制备及观测方法 | 第33页 |
| 3.2.4.8 嫩度测定方法 | 第33-34页 |
| 3.2.4.9 质构剖面分析(TPA)测定方法 | 第34页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第34-46页 |
| 3.3.1 热加工温度对鲍鱼质量的影响 | 第34页 |
| 3.3.2 热加工温度对鲍鱼营养成分的影响 | 第34-39页 |
| 3.3.2.1 蛋白的变化 | 第34-37页 |
| 3.3.2.2 总糖含量的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.2.3 灰分含量的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.2.4 水分含量的变化 | 第39页 |
| 3.3.3 热加工温度对组织结构的影响 | 第39-42页 |
| 3.3.3.1 光学显微镜观察 | 第39-41页 |
| 3.3.3.2 扫描电镜观察 | 第41页 |
| 3.3.3.3 透射电镜观察 | 第41-42页 |
| 3.3.4 热加工温度对质构特性的影响 | 第42-46页 |
| 3.3.4.1 热加工过程中嫩度的变化 | 第42页 |
| 3.3.4.2 热加工过程中硬度的变化 | 第42-43页 |
| 3.3.4.3 热加工过程中弹性的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.4.4 热加工过程中凝聚性的变化 | 第44-45页 |
| 3.3.4.5 热加工过程中咀嚼性的变化 | 第45页 |
| 3.3.4.6 热加工过程中回复性的变化 | 第45-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 热加工温度、时间对鲍鱼组织结构和质构特性的影响 | 第48-64页 |
| 4.1 前言 | 第48页 |
| 4.2 材料与方法 | 第48-50页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第48页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第48页 |
| 4.2.3 主要试剂 | 第48-49页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第49-50页 |
| 4.2.4.1 样品处理方法 | 第49页 |
| 4.2.4.2 化学组成测定 | 第49页 |
| 4.2.4.3 鲍鱼腹足肌原纤维蛋白提取率的测定 | 第49页 |
| 4.2.4.4 石蜡切片的制作 | 第49页 |
| 4.2.4.5 染色 | 第49页 |
| 4.2.4.6 嫩度测定方法 | 第49-50页 |
| 4.2.4.7 质构剖面分析(TPA)测定方法 | 第50页 |
| 4.2.4.8 鲍鱼样品的感官评定标准 | 第50页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第50-63页 |
| 4.3.1 质量的变化 | 第50-51页 |
| 4.3.2 热加工条件对鲍鱼肌原纤维蛋白变性率的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.3 组织结构的变化 | 第52-57页 |
| 4.3.3.1 50℃热加工不同时间的组织结构变化 | 第52页 |
| 4.3.3.2 60℃热加工不同时间的组织结构变化 | 第52-56页 |
| 4.3.3.3 70℃热加工不同时间的组织结构变化 | 第56页 |
| 4.3.3.4 80℃热加工不同时间的组织结构变化 | 第56页 |
| 4.3.3.5 90℃热加工不同时间的组织结构变化 | 第56页 |
| 4.3.3.6 100℃热加工不同时间的组织结构变化 | 第56-57页 |
| 4.3.4 质构特性的变化 | 第57-61页 |
| 4.3.4.1 嫩度 | 第57页 |
| 4.3.4.2 质构剖面分析 | 第57-61页 |
| 4.3.4.3 感官评定 | 第61页 |
| 4.3.5 鲍鱼腹足热加工的质构控制 | 第61-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 结论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 附录：课题来源及成果 | 第72页 |
