| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-12页 |
| 目录 | 第13-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-29页 |
| 1.1 肉制品中蛋白质氧化的研究进展 | 第17-21页 |
| 1.1.1 蛋白氧化的机理 | 第17-18页 |
| 1.1.1.1 蛋白氧化的化学机制 | 第18页 |
| 1.1.1.2 蛋白氧化引起的结构变化 | 第18页 |
| 1.1.2 蛋白氧化对肌肉品质的影响 | 第18-20页 |
| 1.1.2.1 蛋白氧化对营养品质的影响 | 第19页 |
| 1.1.2.2 蛋白氧化对凝胶性质的影响 | 第19-20页 |
| 1.1.2.3 蛋白氧化对水合性和持水性的影响 | 第20页 |
| 1.1.3 蛋白氧化控制措施 | 第20-21页 |
| 1.2 冻融过程对肉类品质影响的研究进展 | 第21-27页 |
| 1.2.1 常用的冷冻与解冻方式及其特点 | 第21-22页 |
| 1.2.2 冻融过程对肉类品质的影响 | 第22-25页 |
| 1.2.2.1 脂肪氧化 | 第22-23页 |
| 1.2.2.2 蛋白变性 | 第23-24页 |
| 1.2.2.3 组织结构变化 | 第24页 |
| 1.2.2.4 保水性变化 | 第24-25页 |
| 1.2.2.5 色泽变化 | 第25页 |
| 1.2.2.6 质构变化 | 第25页 |
| 1.2.3 改善冷冻肉品质的新技术 | 第25-27页 |
| 1.2.3.1 高压技术 | 第26页 |
| 1.2.3.2 添加抗冻蛋白及其他物质 | 第26-27页 |
| 1.2.3.3 其他新技术 | 第27页 |
| 1.3 研究目的和意义 | 第27-28页 |
| 1.4 研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 羟基自由基氧化体系对带鱼脂肪和蛋白氧化的影响 | 第29-41页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第29-30页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 2.2.2 主要仪器与试剂 | 第29-30页 |
| 2.2 实验方法 | 第30-33页 |
| 2.2.1 带鱼营养成分分析 | 第30-31页 |
| 2.2.1.1 水分、蛋白质、脂肪及灰分含量测定 | 第30页 |
| 2.2.1.2 氨基酸组成测定 | 第30-31页 |
| 2.2.1.3 蛋白质营养评价 | 第31页 |
| 2.2.2 羟基自由基氧化体系对带鱼脂肪和蛋白氧化的影响 | 第31-33页 |
| 2.2.2.1 模拟氧化体系建立 | 第31页 |
| 2.2.2.2 TBARS值测定 | 第31页 |
| 2.2.2.3 肌原纤维蛋白提取 | 第31-32页 |
| 2.2.2.4 蛋白羰基测定 | 第32页 |
| 2.2.2.5 蛋白巯基测定 | 第32页 |
| 2.2.2.6 SDS-PAGE分析 | 第32-33页 |
| 2.2.2.7 蛋白溶解性测定 | 第33页 |
| 2.2.2.8 蛋白体外消化性测定 | 第33页 |
| 2.3 数据统计分析方法 | 第33页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第33-40页 |
| 2.4.1 带鱼营养成分分析 | 第33-34页 |
| 2.4.2 羟基自由基氧化体系对带鱼脂肪氧化的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.3 羟基自由基氧化体系对蛋白氧化的影响 | 第35-37页 |
| 2.4.4 羟基自由基氧化体系对带鱼蛋白组成的影响 | 第37-38页 |
| 2.4.5 羟基自由基氧化体系对带鱼蛋白溶解性的影响 | 第38-39页 |
| 2.4.6 羟基自由基氧化体系对带鱼蛋白体外消化性的影响 | 第39-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 解冻方式对带鱼脂肪和蛋白氧化及肌肉品质的影响 | 第41-55页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第42-43页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第42页 |
| 3.1.2 主要仪器与试剂 | 第42-43页 |
| 3.2 实验方法 | 第43-45页 |
| 3.2.1 解冻方法 | 第43页 |
| 3.2.2 解冻方式对带鱼脂肪和蛋白氧化的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.2.1 TBARS值测定 | 第43页 |
| 3.2.2.2 肌原纤维蛋白提取 | 第43页 |
| 3.2.2.3 蛋白羰基测定 | 第43页 |
| 3.2.2.4 蛋白巯基测定 | 第43-44页 |
| 3.2.2.5 SDS-PAGE分析 | 第44页 |
| 3.2.2.6 蛋白溶解性测定 | 第44页 |
| 3.2.2.7 蛋白体外消化性测定 | 第44页 |
| 3.2.3 解冻方式对带鱼肌肉品质的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.3.1 肌肉水合性、蒸煮损失及产品得率测定 | 第44页 |
| 3.2.3.2 色泽测定 | 第44-45页 |
| 3.2.3.3 质构测定 | 第45页 |
| 3.2.3.4 感官评价 | 第45页 |
| 3.3 数据统计分析方法 | 第45页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第45-54页 |
| 3.4.1 不同解冻方式下带鱼中心温度 | 第45-46页 |
| 3.4.2 解冻方式对带鱼脂肪和蛋白氧化的影响 | 第46-51页 |
| 3.4.2.1 解冻方式对带鱼脂肪氧化的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.2.2 解冻方式对带鱼蛋白氧化的影响 | 第47-49页 |
| 3.4.2.3 解冻方式对带鱼蛋白组成的影响 | 第49页 |
| 3.4.2.4 解冻方式对带鱼蛋白溶解性的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.2.5 解冻方式对带鱼蛋白体外消化性的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.3 解冻方式对带鱼肌肉品质的影响 | 第51-54页 |
| 3.4.3.1 解冻方式对带鱼保水性的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.3.2 解冻方式对带鱼色泽的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.3.3 解冻方式对带鱼质构的影响 | 第53页 |
| 3.4.4.4 解冻方式对带鱼感官品质的影响 | 第53-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第四章 冻融循环对带鱼脂肪和蛋白氧化及肌肉品质的影响 | 第55-66页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第55-56页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第55页 |
| 4.1.2 主要仪器与试剂 | 第55-56页 |
| 4.2 实验方法 | 第56-58页 |
| 4.2.1 冻融循环处理 | 第56页 |
| 4.2.2 解冻方式对带鱼脂肪和蛋白氧化的影响 | 第56-57页 |
| 4.2.2.1 TBARS值测定 | 第56页 |
| 4.2.2.2 肌原纤维蛋白提取 | 第56-57页 |
| 4.2.2.3 蛋白羰基测定 | 第57页 |
| 4.2.2.4 蛋白巯基测定 | 第57页 |
| 4.2.2.5 SDS-PAGE分析 | 第57页 |
| 4.2.2.6 蛋白溶解性测定 | 第57页 |
| 4.2.2.7 蛋白体外消化性测定 | 第57页 |
| 4.2.3 解冻方式对带鱼肌肉品质的影响 | 第57-58页 |
| 4.2.3.1 解冻损失、肌肉水合性、蒸煮损失及产品得率测定 | 第57-58页 |
| 4.2.3.2 色泽测定 | 第58页 |
| 4.2.3.3 质构测定 | 第58页 |
| 4.2.3.4 感官评价 | 第58页 |
| 4.3 数据统计分析方法 | 第58页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第58-65页 |
| 4.4.1 冻融循环对带鱼脂肪和蛋白氧化的影响 | 第58-63页 |
| 4.4.1.1 冻融循环对带鱼脂肪氧化的影响 | 第58-59页 |
| 4.4.1.2 冻融循环对带鱼蛋白氧化的影响 | 第59-61页 |
| 4.4.1.3 冻融循环对带鱼蛋白组成的影响 | 第61页 |
| 4.4.1.4 冻融循环对带鱼蛋白溶解性的影响 | 第61-62页 |
| 4.4.1.5 冻融循环对带鱼蛋白体外消化性的影响 | 第62-63页 |
| 4.4.2 冻融循环对带鱼肌肉品质的影响 | 第63-65页 |
| 4.4.2.1 冻融循环对带鱼保水性的影响 | 第63-64页 |
| 4.4.2.2 冻融循环对带鱼色泽的影响 | 第64页 |
| 4.4.2.3 冻融循环对带鱼质构的影响 | 第64-65页 |
| 4.4.2.4 冻融循环对带鱼感官品质的影响 | 第65页 |
| 4.5 本章小结 | 第65-66页 |
| 第五章 结论与展望 | 第66-68页 |
| 5.1 结论 | 第66-67页 |
| 5.2 展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-76页 |
| 附录 | 第76-78页 |
| 作者简介 | 第78页 |
