| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 引言 | 第11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1 研究背景 | 第11-12页 |
| 2 淡水鱼鱼糜品质的研究现状 | 第12-15页 |
| 2.1 鱼的种类 | 第12-13页 |
| 2.2 新鲜度 | 第13页 |
| 2.3 漂洗 | 第13页 |
| 2.4 擂溃 | 第13-14页 |
| 2.5 加热处理 | 第14-15页 |
| 3 鱼糜制品的研究现状 | 第15-16页 |
| 3.1 鱼糕研究现状 | 第15页 |
| 3.2 鱼丸的研究现状 | 第15-16页 |
| 3.3 鱼香肠的研究现状 | 第16页 |
| 4 研究意义和内容 | 第16-17页 |
| 第二章 鱼面筋的基本配料对凝胶特性的影响 | 第17-31页 |
| 1 实验材料与方法 | 第17-19页 |
| 1.2 实验材料 | 第17页 |
| 1.3 实验方法 | 第17-19页 |
| 1.3.1 采集鱼糜 | 第17页 |
| 1.3.2 鱼糜凝胶的制作 | 第17-18页 |
| 1.3.3 TPA质构的测定 | 第18页 |
| 1.3.4 凝胶强度的测定 | 第18页 |
| 1.3.5 白度的测定 | 第18页 |
| 1.3.6 持水率测定 | 第18页 |
| 1.3.7 电镜扫描 | 第18-19页 |
| 1.3.8 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第19页 |
| 1.3.9 感官评定 | 第19页 |
| 2 实验结果分析 | 第19-30页 |
| 2.1 蛋清对凝胶性能的影响 | 第19-23页 |
| 2.1.1 蛋清对凝胶强度的影响 | 第19-20页 |
| 2.1.2 鸡蛋清含量对TPA质构的影响 | 第20-21页 |
| 2.1.3 鸡蛋清含量对色泽的影响 | 第21页 |
| 2.1.4 鸡蛋清含量对持水率的影响 | 第21-22页 |
| 2.1.5 SDS-PAGE凝胶电泳图和电镜扫描 | 第22-23页 |
| 2.2 淀粉对鱼糜凝胶性能的影响 | 第23-28页 |
| 2.2.1 淀粉对TPA质构的影响 | 第24页 |
| 2.2.2 淀粉对破断强度、破断距离和凝胶强度的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3 淀粉含量对鱼糜凝胶色泽的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.4 持水率的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.5 淀粉对鱼糜微观结构的影响 | 第27-28页 |
| 2.3 啤酒对白鲢鱼糜凝胶性能的影响 | 第28-30页 |
| 2.3.1 啤酒对TPA质构的影响 | 第28页 |
| 2.3.2 啤酒对白鲢鱼糜破断强度、凝胶强度的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3 啤酒对白鲢鱼糜色泽的影响 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-31页 |
| 第三章 响应面法优化鱼面筋的配方 | 第31-39页 |
| 1 实验材料与方法 | 第31-33页 |
| 1.1 材料和仪器 | 第31页 |
| 1.2 试验方法 | 第31-33页 |
| 1.2.1 鱼面筋的制作方法 | 第31页 |
| 1.2.2 感官评定 | 第31-32页 |
| 1.2.3 单因素试验设定 | 第32页 |
| 1.2.4 响应面试验设计 | 第32-33页 |
| 1.2.5 电子舌分析 | 第33页 |
| 2 实验结果分析 | 第33-38页 |
| 2.1 单因素试验结果 | 第33-35页 |
| 2.1.1 蛋清对鱼面筋感官的影响 | 第33-34页 |
| 2.1.2 淀粉含量对鱼面筋感官特性的影响 | 第34页 |
| 2.1.3 啤酒含量对鱼面筋感官特性的影响 | 第34-35页 |
| 2.2 响应面试验结果分析 | 第35-38页 |
| 2.4 添加三种不同配料的鱼面筋电子舌数据主要成分分析 | 第38页 |
| 3 结果与结论 | 第38-39页 |
| 第四章 鱼面筋油炸工艺的优化 | 第39-46页 |
| 1 实验材料与方法 | 第39-40页 |
| 1.1 实验材料 | 第39页 |
| 1.2 实验方法 | 第39-40页 |
| 1.2.1 水分含量的测定 | 第39页 |
| 1.2.2 脂肪含量测定 | 第39页 |
| 1.2.3 色泽的测定 | 第39页 |
| 1.2.4 膨胀率的测定 | 第39页 |
| 1.2.5 鱼面筋的感官评定 | 第39-40页 |
| 2 实验结果分析 | 第40-45页 |
| 2.1 油炸温度和油炸时间对鱼面筋水分含量的影响 | 第40-41页 |
| 2.2 油炸温度和油炸时间对鱼面筋含油量的影响 | 第41-42页 |
| 2.3 油炸温度和油炸时间对鱼面筋色泽的影响 | 第42-43页 |
| 2.4 油炸温度和油炸时间对鱼面筋膨胀率的影响 | 第43-44页 |
| 2.5 油炸温度和油炸时间对鱼面筋感官的影响 | 第44-45页 |
| 3 结果与结论 | 第45-46页 |
| 第五章 白鲢鱼糜制品与不同鱼糜制品的比较 | 第46-52页 |
| 1 实验材料与方法 | 第46-48页 |
| 1.1 实验材料 | 第46页 |
| 1.2 实验方法 | 第46-48页 |
| 1.2.1 白鲢鱼糜的采集 | 第46页 |
| 1.2.2 草鱼鱼糜的采集 | 第46页 |
| 1.2.3 白鲢鱼腹肉的采集 | 第46-47页 |
| 1.2.4 基础成分的测定 | 第47页 |
| 1.2.5 三点检验法感官试验 | 第47页 |
| 1.2.6 评分检验法感官试验 | 第47-48页 |
| 1.2.7 红外光谱 | 第48页 |
| 2 实验结果分析 | 第48-51页 |
| 2.1 鱼糜的红光光谱分析图 | 第48-49页 |
| 2.2 鱼糜的二级导数光谱分析 | 第49-50页 |
| 2.3 四种不同鱼糜制作的鱼面筋的比较 | 第50-51页 |
| 3 结果与讨论 | 第51-52页 |
| 第六章 结论 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
