| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| 1.1 硒元素与健康 | 第10-12页 |
| 1.1.1 自然界中的硒元素 | 第10页 |
| 1.1.2 人体硒的需求量 | 第10-11页 |
| 1.1.3 硒对人体的保健作用 | 第11-12页 |
| 1.1.4 硒的补充剂与富硒食品的研究现状 | 第12页 |
| 1.2 富硒平菇的发展状况 | 第12-14页 |
| 1.2.1 富硒平菇的简介及开发 | 第12-14页 |
| 1.2.2 富硒平菇的栽种 | 第14页 |
| 1.3 硒蛋白的提取及硒的检测技术 | 第14-18页 |
| 1.3.1 硒蛋白的种类 | 第14-15页 |
| 1.3.2 硒蛋白提取方法的概述 | 第15-17页 |
| 1.3.3 硒含量测定技术的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.4 硒蛋白的营养价值与功能特性评价 | 第18-19页 |
| （1）硒蛋白营养价值的评价 | 第18页 |
| （2）硒蛋白功能特性的评价 | 第18-19页 |
| 1.5 特膳食品的发展现状及开发利用 | 第19-20页 |
| 1.5.1 特膳食品的简介 | 第19-20页 |
| 1.5.2 富硒特膳食品开发的意义 | 第20页 |
| 1.6 立题的目的及意义 | 第20-21页 |
| 1.7 课题主要的研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 超声波辅助碱法及双酶法提取富硒平菇中硒蛋白及硒含量检测的研究 | 第23-57页 |
| 2.1 实验原料及设备 | 第23-24页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 主要设备与仪器 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-28页 |
| 2.2.1 富硒平菇基础成分测定方法 | 第24页 |
| 2.2.2 硒蛋白中蛋白含量测定方法 | 第24页 |
| 2.2.3 硒蛋白提取得率的计算公式 | 第24-25页 |
| 2.2.4 富硒平菇中硒蛋白的提取工艺 | 第25-27页 |
| 2.2.4.1 富硒平菇粉的制备 | 第25页 |
| 2.2.4.2 碱法 | 第25页 |
| 2.2.4.3 双酶法 | 第25-27页 |
| 2.2.5 硒蛋白的粗沉淀 | 第27页 |
| 2.2.6 硒蛋白中硒含量的检测 | 第27-28页 |
| 2.2.6.1 3,3-二氨基联苯胺（DAB）比色法的测定原理 | 第27页 |
| 2.2.6.2 3,3-二氨基联苯胺（DAB）比色法的测定条件筛选 | 第27-28页 |
| 2.2.6.3 硒标准曲线的绘制 | 第28页 |
| 2.2.6.4 样品硒含量的检测 | 第28页 |
| 2.2.6.5 稳定性实验 | 第28页 |
| 2.3 数据处理 | 第28页 |
| 2.4 结果与分析 | 第28-56页 |
| 2.4.1 富硒平菇基础成分的分析 | 第28-29页 |
| 2.4.2 牛血清蛋白标准曲线的绘制 | 第29页 |
| 2.4.3 超声波辅助碱法对富硒平菇中硒蛋白提取工艺的研究 | 第29-38页 |
| 2.4.3.1 超声波辅助碱法提取硒蛋白的单因素分析 | 第29-35页 |
| 2.4.3.2 超声波辅助碱法提取硒蛋白工艺条件的正交优化 | 第35-38页 |
| 2.4.4 双酶法对富硒平菇中硒蛋白提取工艺的研究 | 第38-52页 |
| 2.4.4.1 单一糖酶法对硒蛋白提取的单因素分析 | 第38-43页 |
| 2.4.4.2 单一蛋白酶法对硒蛋白提取的单因素分析 | 第43-49页 |
| 2.4.4.3 单一蛋白酶法提取硒蛋白工艺条件的正交优化 | 第49-52页 |
| 2.4.4.4 双酶法 | 第52页 |
| 2.4.5 硒蛋白等电点最适PH确定 | 第52-53页 |
| 2.4.6 硒蛋白中硒含量检测技术的研究 | 第53-56页 |
| 2.4.6.1 3,3-二氨基联苯胺（DAB）比色法条件筛选的分析 | 第53-54页 |
| 2.4.6.2 硒标准曲线的绘制 | 第54-55页 |
| 2.4.6.3 样品的测定 | 第55页 |
| 2.4.6.4 稳定性的测定 | 第55-56页 |
| 2.5 本章小结 | 第56-57页 |
| 第三章 富硒平菇中硒蛋白的理化特性与功能性质的测定 | 第57-69页 |
| 3.1 实验原料与仪器 | 第57-58页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第57页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第57页 |
| 3.1.3 主要设备与仪器 | 第57-58页 |
| 3.2 实验方法 | 第58-60页 |
| 3.2.1 硒蛋白基本成分的测定 | 第58页 |
| 3.2.2 硒蛋白热变性的测定 | 第58页 |
| 3.2.3 硒蛋白氨基酸组成测定及营养价值的评价 | 第58-59页 |
| 3.2.4 硒蛋白功能特性的评价 | 第59-60页 |
| 3.2.4.1 硒蛋白溶解度的测定 | 第59页 |
| 3.2.4.2 硒蛋白乳化性及乳化稳定性的测定 | 第59页 |
| 3.2.4.3 硒蛋白起泡性及泡沫稳定性的测定 | 第59-60页 |
| 3.2.4.4 硒蛋白持水性的测定 | 第60页 |
| 3.3 数据处理 | 第60页 |
| 3.4 结果与分析 | 第60-68页 |
| 3.4.1 硒蛋白基本成分的分析 | 第60-61页 |
| 3.4.2 热变性的分析 | 第61-62页 |
| 3.4.3 硒蛋白氨基酸的组成测定及营养价值的分析 | 第62-64页 |
| 3.4.4 功能特性的分析 | 第64-68页 |
| 3.4.4.1 溶解度的分析 | 第64-65页 |
| 3.4.4.2 乳化性及乳化稳定性的分析 | 第65-66页 |
| 3.4.4.3 起泡性及起泡稳定性的分析 | 第66-67页 |
| 3.3.4.4 持水性的分析 | 第67-68页 |
| 3.5 本章总结 | 第68-69页 |
| 第四章 一种新型特膳食品富硒牛肉干的研制 | 第69-85页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第69-70页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第69页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第69页 |
| 4.1.3 主要设备与仪器 | 第69-70页 |
| 4.2 实验方法 | 第70-72页 |
| 4.2.1 富硒牛肉干的加工工艺 | 第70-71页 |
| 4.2.2 富硒牛肉干的感官评定方法 | 第71-72页 |
| 4.2.4 硒补充剂种类的筛选 | 第72页 |
| 4.2.5 富硒牛肉干的配方设计 | 第72页 |
| 4.2.6 富硒牛肉干营养成分测定 | 第72页 |
| 4.2.7 数据处理 | 第72页 |
| 4.3 结果与分析 | 第72-84页 |
| 4.3.1 硒补充剂种类的分析 | 第72-74页 |
| 4.3.2 富硒牛肉干单因素试验结果 | 第74-79页 |
| 4.3.2.1 添加量对产品品质的影响 | 第74-75页 |
| 4.3.2.2 腌制时间对产品品质的影响 | 第75-76页 |
| 4.3.2.3 烘烤温度对产品品质的影响 | 第76-78页 |
| 4.3.2.4 烘烤温度对产品品质的影响 | 第78-79页 |
| 4.3.3 富硒牛肉干工艺正交试验结果 | 第79-81页 |
| 4.3.4 基于味觉分析系统对产品风味的检测 | 第81-83页 |
| 4.3.4.1 不同工艺条件下产品的味觉雷达图 | 第82页 |
| 4.3.4.2 不同工艺条件下产品回味和苦味的二维散点图 | 第82-83页 |
| 4.3.5 产品质量指标 | 第83-84页 |
| 4.3.5.1 感官指标 | 第83页 |
| 4.3.5.2 营养成分分析 | 第83-84页 |
| 4.4 本章小结 | 第84-85页 |
| 主要结论与展望 | 第85-86页 |
| 论文的特色与创新点 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-95页 |
| 附录 | 第95-98页 |
| 声明 | 第98-99页 |
