| 致谢 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 中式面点发展现状 | 第10页 |
| 1.2 水晶皮类面点 | 第10-11页 |
| 1.2.1 水晶皮类面点简介 | 第10页 |
| 1.2.2 水晶皮类面点的特点 | 第10-11页 |
| 1.3 水晶皮类面点透明性品质研究进展 | 第11-16页 |
| 1.3.1 淀粉概述 | 第11-13页 |
| 1.3.1.1 淀粉结构特性 | 第11页 |
| 1.3.1.2 淀粉颗粒特性 | 第11-12页 |
| 1.3.1.3 淀粉糊化、膨胀特性 | 第12页 |
| 1.3.1.4 淀粉质构特性 | 第12-13页 |
| 1.3.2 原料特性对水晶皮透明性品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.3 工艺条件对水晶皮透明性品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.4 淀粉组成对水晶皮透明性品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第16页 |
| 1.5 本课题研究的内容 | 第16-17页 |
| 第二章 不同原料淀粉对水晶皮透明性及物性品质的影响 | 第17-27页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料与方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.3.1 淀粉基本指标测定 | 第18页 |
| 2.2.3.2 淀粉粒径测定 | 第18页 |
| 2.2.3.3 淀粉膨胀性质的测定 | 第18页 |
| 2.2.3.4 破损淀粉含量的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.3.5 淀粉糊化特性的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.6 水晶皮的制作 | 第19页 |
| 2.2.3.7 水晶皮透明度的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.8 水晶皮亮度的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.9 水晶皮质构特性的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-26页 |
| 2.3.1 不同原料淀粉基本指标 | 第20页 |
| 2.3.2 不同原料淀粉的粒径分布 | 第20-21页 |
| 2.3.3 不同原料淀粉的膨胀特性 | 第21-23页 |
| 2.3.4 不同原料淀粉的破损淀粉含量 | 第23页 |
| 2.3.5 不同原料淀粉的糊化特性 | 第23-24页 |
| 2.3.6 不同原料淀粉皮的质构品质特性 | 第24-25页 |
| 2.3.7 淀粉特性与水晶皮质构品质特性相关性分析 | 第25-26页 |
| 2.3.7.1 淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮质构品质特性相关性分析 | 第25页 |
| 2.3.7.2 淀粉糊化特性与水晶皮质构品质特性相关性分析 | 第25-26页 |
| 2.4 小结 | 第26-27页 |
| 第三章 工艺条件对水晶皮透明性及物性品质的影响 | 第27-43页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 材料与方法 | 第27-29页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第27页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第27页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第27-29页 |
| 3.2.3.1 水晶皮制作工艺 | 第27页 |
| 3.2.3.2 加水量对水晶皮透明性的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.3.3 加水温度对水晶皮透明性的影响 | 第28页 |
| 3.2.3.4 油脂添加量对水晶皮透明性的影响 | 第28页 |
| 3.2.3.5 蒸制时间对水晶皮透明性的影响 | 第28页 |
| 3.2.3.6 水晶皮亮度测定 | 第28页 |
| 3.2.3.7 水晶皮透明度测定 | 第28页 |
| 3.2.3.8 水晶皮质构测定 | 第28页 |
| 3.2.3.9 响应面试验设计 | 第28-29页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-42页 |
| 3.3.1 工艺条件对水晶皮透明性的影响 | 第29-31页 |
| 3.3.1.1 加水量对水晶皮透明性的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.1.2 加水温度对水晶皮透明性的影响 | 第30页 |
| 3.3.1.3 油脂添加量对水晶皮透明性的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.1.4 蒸制时间对水晶皮透明性的影响 | 第31页 |
| 3.3.2 不同工艺条件对水晶皮质构特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 水晶皮制作工艺优化响应面试验 | 第32-42页 |
| 3.3.3.1 Box-Behnken方案设计与结果 | 第32-34页 |
| 3.3.3.2 水晶皮透明性回归模型的分析 | 第34-38页 |
| 3.3.3.3 水晶皮亮度回归模型的分析 | 第38-41页 |
| 3.3.3.4 响应面优化结果分析及验证试验 | 第41-42页 |
| 3.4 结论 | 第42-43页 |
| 第四章 淀粉组成对水晶皮透明性和物性品质影响及评价模型的建立 | 第43-56页 |
| 4.1 前言 | 第43页 |
| 4.2 材料与方法 | 第43-47页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第43页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第44-47页 |
| 4.2.3.1 直链、支链淀粉的提取与纯化 | 第44页 |
| 4.2.3.2 配粉及配粉中直链淀粉含量的测定 | 第44-45页 |
| 4.2.3.3 平均聚合度的测定 | 第45页 |
| 4.2.3.4 膨胀特性的测定 | 第45页 |
| 4.2.3.5 相对结晶度的测定 | 第45页 |
| 4.2.3.6 糊化特性的测定 | 第45-46页 |
| 4.2.3.7 水晶皮的制作 | 第46页 |
| 4.2.3.8 水晶皮透明性的测定 | 第46页 |
| 4.2.3.9 水晶皮亮度的测定 | 第46页 |
| 4.2.3.10 水晶皮质构特性的测定 | 第46页 |
| 4.2.3.11 水晶皮感官评价 | 第46-47页 |
| 4.2.3.12 水晶皮扫描电镜试验 | 第47页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第47页 |
| 4.3 结果与分析 | 第47-54页 |
| 4.3.1 不同配粉的理化特性 | 第47-48页 |
| 4.3.2 不同配粉的糊化特性 | 第48页 |
| 4.3.3 不同配粉制成水晶皮的质构品质特性 | 第48-49页 |
| 4.3.4 水晶皮透明性、质构品质主成分分析 | 第49-51页 |
| 4.3.5 水晶皮综合品质评价模型的建立及品质预测评价结果 | 第51-52页 |
| 4.3.6 水晶皮品质评价模型验证及扫描电镜结果 | 第52-54页 |
| 4.4 结论 | 第54-56页 |
| 第五章 结论与展望 | 第56-59页 |
| 5.1 全文总结 | 第56-57页 |
| 5.2 创新点及工作展望 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| ABSTRACT | 第65-66页 |
