| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-27页 |
| 1.1 脂肪的概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 脂肪过度摄入的弊端 | 第8-9页 |
| 1.2 脂肪替代物的概况 | 第9-10页 |
| 1.2.1 脂肪替代物的研究应用现状 | 第9页 |
| 1.2.2 脂肪替代物的分类及特点 | 第9-10页 |
| 1.3 蛋白质基质脂肪模拟物的研究概况 | 第10-11页 |
| 1.3.1 蛋白质型脂肪模拟物的主要蛋白原料 | 第10-11页 |
| 1.4 小麦面筋蛋白的概况 | 第11-17页 |
| 1.4.1 小麦面筋蛋白的结构特征 | 第11-12页 |
| 1.4.2 小麦面筋蛋白的功能特性 | 第12-14页 |
| 1.4.3 小麦面筋蛋白的缺陷 | 第14页 |
| 1.4.4 小麦面筋蛋白的改性方法 | 第14-17页 |
| 1.5 去酰胺法改性小麦面筋蛋白概况 | 第17-19页 |
| 1.5.1 去酰胺法改性小麦面筋蛋白的基本原理 | 第17-18页 |
| 1.5.2 化学法去酰胺改性蛋白的种类 | 第18-19页 |
| 1.5.3 有机酸法去酰胺改性小麦面筋蛋白 | 第19页 |
| 1.6 酰化改性小麦面筋蛋白概况 | 第19-20页 |
| 1.6.1 常用的酰化方法 | 第19页 |
| 1.6.2 琥珀酰化改性小麦面筋蛋白 | 第19-20页 |
| 1.7 蛋白质结构检测方法的简述 | 第20-22页 |
| 1.7.1 差示扫描量热分析(DSC)的概述 | 第20-21页 |
| 1.7.2 傅里叶红外光谱分析(FTIR)的概述 | 第21页 |
| 1.7.3 扫描电镜分析(SEM)的概述 | 第21-22页 |
| 1.8 改性小麦面筋蛋白的应用 | 第22-25页 |
| 1.8.1 蛋糕的概述及分类 | 第22页 |
| 1.8.2 蛋糕中油脂的作用 | 第22-23页 |
| 1.8.3 油脂蛋糕(butter cake)的概述 | 第23-24页 |
| 1.8.4 重油蛋糕的配方平衡 | 第24-25页 |
| 1.9 课题研究意义及主要内容 | 第25-27页 |
| 1.9.1 课题的研究意义 | 第25-26页 |
| 1.9.2 课题主要研究内容 | 第26-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-35页 |
| 2.1 实验材料 | 第27页 |
| 2.2 主要仪器 | 第27-28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-35页 |
| 2.3.1 小麦面筋蛋白改性方法及酰化度的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.2 去酰胺改性后小麦面筋蛋白琥珀酰化实验设计 | 第29-30页 |
| 2.3.3 改性前后小麦面筋蛋白理化性质的测定 | 第30页 |
| 2.3.4 改性前后小麦面筋蛋白功能性质的测定 | 第30-31页 |
| 2.3.5 改性前后小麦面筋蛋白结构的分析 | 第31-32页 |
| 2.3.6 改性后小麦面筋蛋白在重油蛋糕中的应用 | 第32-34页 |
| 2.3.7 数据处理及统计分析 | 第34-35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-53页 |
| 3.1 小麦面筋蛋白基本组成 | 第35页 |
| 3.2 小麦面筋蛋白复合改性工艺条件的确定 | 第35-36页 |
| 3.3 小麦面筋蛋白功能性质的测定结果 | 第36-38页 |
| 3.3.1 复合改性小麦面筋蛋白的功能性质测定结果 | 第36-37页 |
| 3.3.2 改性前后小麦面筋蛋白功能性质的变化 | 第37-38页 |
| 3.4 小麦面筋蛋白结构表征结果 | 第38-46页 |
| 3.4.1 小麦面筋蛋白改性前后的红外谱图 | 第38-43页 |
| 3.4.2 小麦面筋蛋白扫描电镜图 | 第43-44页 |
| 3.4.3 小麦面筋蛋白的差示扫描量热仪(DSC)分析 | 第44-46页 |
| 3.5 复合改性小麦面筋蛋白在蛋糕中的应用 | 第46-53页 |
| 3.5.1 蛋糕的理化分析 | 第46-47页 |
| 3.5.2 蛋糕的质构分析 | 第47-51页 |
| 3.5.3 蛋糕的感观分析 | 第51-53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 5 展望 | 第54-55页 |
| 6 参考文献 | 第55-63页 |
| 7 致谢 | 第63页 |
