| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 猪五花肉加工工艺及其利用现状 | 第11页 |
| 1.2 超声波技术 | 第11-12页 |
| 1.3 超声在肉类加工中的应用 | 第12-15页 |
| 1.3.1 腌制 | 第12页 |
| 1.3.2 冷冻及解冻 | 第12-13页 |
| 1.3.3 脱脂 | 第13页 |
| 1.3.4 烹饪 | 第13-14页 |
| 1.3.5 杀菌 | 第14页 |
| 1.3.6 切割 | 第14-15页 |
| 1.4 超声对肉类品质的影响 | 第15-17页 |
| 1.4.1 对肉嫩度的影响 | 第16页 |
| 1.4.2 对肉保水性的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.3 对肉的成熟的影响 | 第17页 |
| 1.5 超声对肉类蛋白质的影响研究进展 | 第17-19页 |
| 1.6 研究目的及意义 | 第19-21页 |
| 第2章 超声波辅助熟化对猪五花肉蛋白质的影响研究 | 第21-32页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-23页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 试验设备 | 第21-22页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-30页 |
| 2.3.1 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第23-25页 |
| 2.3.2 总氮的测定结果分析 | 第25-26页 |
| 2.3.3 TCA溶解肽含量 | 第26-28页 |
| 2.3.4 游离氨基酸 | 第28-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-32页 |
| 第3章 超声波辅助煮制猪五花肉对其脂肪的影响 | 第32-39页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 材料与方法 | 第32-34页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第32-33页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第33页 |
| 3.2.3 方法 | 第33-34页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-38页 |
| 3.3.1 五花肉炖煮过程中粗脂肪含量变化 | 第34-35页 |
| 3.3.2 花肉炖煮过程中脂肪氧化分析 | 第35-37页 |
| 3.3.3 五花肉炖煮过程中脂肪酸比例变化 | 第37-38页 |
| 3.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第4章 超声波对猪五花肉煮制过程中风味物质的影响 | 第39-43页 |
| 4.1 引言 | 第39页 |
| 4.2 材料与方法 | 第39-40页 |
| 4.3 结果与分析 | 第40-42页 |
| 4.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第5章 超声处理对猪五花肉质构特性的影响研究 | 第43-57页 |
| 5.1 引言 | 第43-44页 |
| 5.2 材料与方法 | 第44-45页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第44页 |
| 5.2.2 仪器设备 | 第44页 |
| 5.2.3 样品的制备 | 第44页 |
| 5.2.4 肉样TPA测试 | 第44-45页 |
| 5.2.5 数据分析 | 第45页 |
| 5.3 结果与分析 | 第45-55页 |
| 5.3.1 猪五花肉各质构指标值与相关性分析 | 第45-49页 |
| 5.3.2 不同处理猪五花肉质构特性主成分分析 | 第49-51页 |
| 5.3.3 猪五花肉中肌肉层质构特性主成分得分变化分析 | 第51-53页 |
| 5.3.4 猪五花肉中脂肪层质构特性主成分得分变化分析 | 第53-55页 |
| 5.3.5 猪五花肉脂肪层与肌肉层质构特性相关性分析 | 第55页 |
| 5.4 本章小结 | 第55-57页 |
| 第6章 结论及创新点 | 第57-60页 |
| 6.1 主要结论 | 第57-58页 |
| 6.2 创新点与展望 | 第58-60页 |
| 6.2.1 本文在以下内容中有所创新 | 第58-59页 |
| 6.2.2 依据本文展望如下 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73页 |
