高汤制备工艺及其品质变化研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| ·高汤概述 | 第12-16页 |
| ·高汤简介 | 第12页 |
| ·高汤风味形成的机理 | 第12-14页 |
| ·高汤鲜味物质及其来源 | 第14页 |
| ·传统高汤制作要点 | 第14-16页 |
| ·高汤研究现状 | 第16-19页 |
| ·高汤成分的研究 | 第16页 |
| ·高汤加工工艺的研究 | 第16-17页 |
| ·高汤应用的研究 | 第17-18页 |
| ·高汤市场及发展趋势 | 第18-19页 |
| ·高汤原料—骨类资源应用研究 | 第19-22页 |
| ·骨类资源概述 | 第19-21页 |
| ·骨类资源研究现状 | 第21-22页 |
| ·本课题的研究意义和内容 | 第22-24页 |
| ·研究意义 | 第22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| ·创新点 | 第23-24页 |
| 第二章 高汤原料猪筒骨的热降解变化规律研究 | 第24-37页 |
| 引言 | 第24页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·实验原料 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器设备 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-30页 |
| ·煮制方法 | 第25-26页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第26-27页 |
| ·水溶性蛋白含量测定 | 第27页 |
| ·TCA可溶性氮(TCA-N)含量测定 | 第27页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第27-28页 |
| ·总糖含量测定 | 第28页 |
| ·钙离子含量测定 | 第28页 |
| ·游离氨基酸种类及含量测定 | 第28-29页 |
| ·肌苷酸含量的测定 | 第29页 |
| ·数据处理与分析 | 第29-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-36页 |
| ·热处理对粗蛋白含量的影响 | 第30页 |
| ·热处理对水溶性蛋白含量的影响 | 第30-31页 |
| ·热处理对TCA可溶性氮、氨基态氮含量的影响 | 第31-32页 |
| ·热处理对总糖含量的影响 | 第32-33页 |
| ·热处理对Ca~(2+)含量的影响 | 第33-34页 |
| ·热处理对游离氨基酸含量的影响 | 第34-35页 |
| ·热处理对肌苷酸含量的影响 | 第35-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 高汤原料鸡肉的热降解变化规律研究 | 第37-46页 |
| 引言 | 第37页 |
| ·实验材料 | 第37-38页 |
| ·实验原料 | 第37-38页 |
| ·主要试剂 | 第38页 |
| ·主要仪器设备 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-40页 |
| ·煮制方法 | 第38-39页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第39页 |
| ·水溶性蛋白含量测定 | 第39页 |
| ·TCA可溶性氮(TCA-N)含量测定 | 第39页 |
| ·氨基态氮含量的测定 | 第39页 |
| ·总糖含量测定 | 第39页 |
| ·游离氨基酸种类及含量测定 | 第39页 |
| ·肌苷酸含量的测定 | 第39页 |
| ·数据处理与分析 | 第39-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-45页 |
| ·热处理对粗蛋白含量的影响 | 第40页 |
| ·热处理对水溶性蛋白含量的影响 | 第40-41页 |
| ·热处理对TCA可溶性氮、氨基态氮含量的影响 | 第41-42页 |
| ·热处理对总糖含量的影响 | 第42-43页 |
| ·热处理对游离氨基酸含量的影响 | 第43-44页 |
| ·热处理对肌苷酸含量的影响 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 加工工艺对高汤品质的影响 | 第46-68页 |
| 引言 | 第46页 |
| ·实验材料 | 第46-47页 |
| ·实验原料 | 第46页 |
| ·主要试剂 | 第46-47页 |
| ·主要仪器设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-51页 |
| ·试验设计 | 第47-48页 |
| ·煮制方法 | 第48页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第48页 |
| ·蛋白质溶出率的测定 | 第48页 |
| ·可溶性固形物含量的测定 | 第48-49页 |
| ·水溶性蛋白含量的测定 | 第49页 |
| ·TCA-N含量的测定 | 第49页 |
| ·总糖含量的测定 | 第49页 |
| ·游离氨基酸总量的测定 | 第49-50页 |
| ·游离氨基酸组成分析 | 第50页 |
| ·肌苷酸含量的测定 | 第50页 |
| ·感官评价方法 | 第50-51页 |
| ·数据处理与分析 | 第51页 |
| ·结果与分析 | 第51-66页 |
| ·原料比例对高汤品质的影响 | 第51-56页 |
| ·料液比对高汤品质的影响 | 第56-60页 |
| ·熬煮时间对高汤品质的影响 | 第60-66页 |
| ·本章小结 | 第66-68页 |
| 第五章 总结与展望 | 第68-71页 |
| ·总结 | 第68-69页 |
| ·高汤原料的热降解变化规律研究 | 第68页 |
| ·加工工艺对高汤品质的影响 | 第68-69页 |
| ·展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第78页 |
