| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| ·糖醇简介 | 第9-10页 |
| ·麦芽糖醇及其生物保健作用 | 第9页 |
| ·木糖醇及其生物保健作用 | 第9-10页 |
| ·赤藓糖醇及其生物保健作用 | 第10页 |
| ·无糖蛋糕研究概况 | 第10-12页 |
| ·糖在蛋糕中的作用 | 第10-11页 |
| ·无糖蛋糕研究现状及意义 | 第11-12页 |
| ·糖对鸡蛋液功能性质的影响 | 第12页 |
| ·蛋糕品质优化研究 | 第12-14页 |
| ·本课题的立题背景及意义 | 第14页 |
| ·本文主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-23页 |
| ·实验材料与设备 | 第15-16页 |
| ·实验原料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15页 |
| ·主要设备 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-23页 |
| ·鸡蛋液粘度测定 | 第16页 |
| ·鸡蛋液表面张力测定 | 第16页 |
| ·鸡蛋液起泡性测定 | 第16页 |
| ·鸡蛋液气泡稳定性测定 | 第16页 |
| ·鸡蛋液乳化活性和乳化稳定性测定 | 第16-17页 |
| ·鸡蛋液凝胶特性测定 | 第17页 |
| ·鸡蛋液蛋白质变性温度测定 | 第17页 |
| ·鸡蛋液表面游离巯基含量测定 | 第17-18页 |
| ·低筋粉基本成分和理化特性分析 | 第18页 |
| ·糖/糖醇与低筋粉混粉后糊化特性的测定 | 第18页 |
| ·海绵蛋糕制作方法 | 第18页 |
| ·蛋糕面糊比重测定 | 第18页 |
| ·蛋糕面糊流变学特性测定 | 第18-19页 |
| ·蛋糕面糊中淀粉糊化和蛋白质变性温度的测定 | 第19页 |
| ·蛋糕面糊微观结构观察 | 第19页 |
| ·海绵蛋糕烘焙损失率测定 | 第19页 |
| ·海绵蛋糕比容测定 | 第19-20页 |
| ·海绵蛋糕全质构测定 | 第20页 |
| ·海绵蛋糕色泽分析 | 第20页 |
| ·海绵蛋糕芯切片气孔结构分析 | 第20页 |
| ·海绵蛋糕扫描电子显微结构测定 | 第20页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕硬度测定 | 第20页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕理化参数测定 | 第20-21页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕芯老化焓变测定 | 第21页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕可溶性淀粉含量测定 | 第21页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕感官评定 | 第21页 |
| ·无糖海绵蛋糕品质优化研究 | 第21-22页 |
| ·数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-50页 |
| ·三种糖醇对鸡蛋液功能性质和低筋粉糊化特性的影响 | 第23-28页 |
| ·鸡蛋液粘度 | 第23页 |
| ·鸡蛋液表面张力 | 第23-24页 |
| ·鸡蛋液起泡性和气泡稳定性 | 第24页 |
| ·鸡蛋液乳化活性和乳化稳定性 | 第24-25页 |
| ·鸡蛋液蛋白质变性温度 | 第25页 |
| ·鸡蛋液凝胶特性 | 第25-26页 |
| ·鸡蛋液表面游离巯基含量 | 第26-27页 |
| ·三种糖醇对低筋粉糊化特性的影响 | 第27-28页 |
| ·三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学特性以及微观结构的影响 | 第28-34页 |
| ·面糊流变性 | 第28-31页 |
| ·面糊中淀粉糊化和蛋白质变性温度 | 第31页 |
| ·面糊比重 | 第31-32页 |
| ·面糊微观结构 | 第32-34页 |
| ·三种糖醇对海绵蛋糕烘焙品质的影响 | 第34-41页 |
| ·蛋糕烘焙损失率 | 第34页 |
| ·蛋糕比容 | 第34-35页 |
| ·蛋糕质构性质 | 第35-36页 |
| ·色差分析 | 第36-38页 |
| ·海绵蛋糕芯切片气孔结构 | 第38-39页 |
| ·海绵蛋糕扫描电子显微结构 | 第39-41页 |
| ·三种糖醇对海绵蛋糕储藏品质的影响 | 第41-46页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕芯硬度变化 | 第41-42页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕芯水分含量和水分活度变化 | 第42-43页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕芯老化焓变 | 第43-44页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕芯可溶性淀粉含量变化 | 第44页 |
| ·储藏期间海绵蛋糕感官分析 | 第44-46页 |
| ·无糖海绵蛋糕品质优化研究 | 第46-50页 |
| ·响应面优化 | 第46-48页 |
| ·感官评定 | 第48-50页 |
| 主要结论 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |