| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第5-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| ·发酵香肠简介及加工中存在的问题 | 第8页 |
| ·肌肉持水性及其评价方法 | 第8-9页 |
| ·肉制品持水剂的研究现状 | 第9-10页 |
| ·多羟基糖醇在肉制品中的作用 | 第10-12页 |
| ·提高肉制品持水性，改善质构，提高得率 | 第10-11页 |
| ·降低水分活度，改善肉制品贮藏性 | 第11页 |
| ·对肉制品中蛋白质的影响作用 | 第11-12页 |
| ·立题目的及意义 | 第12页 |
| ·主要研究内容 | 第12-14页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠持水特性的影响 | 第12页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠蛋白降解特性及风味的影响 | 第12-13页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠贮藏性的影响 | 第13-14页 |
| 第二章 山梨糖醇对发酵香肠持水特性的影响 | 第14-26页 |
| ·前言 | 第14页 |
| ·材料与设备 | 第14-15页 |
| ·原料 | 第14页 |
| ·试剂 | 第14页 |
| ·培养基 | 第14-15页 |
| ·仪器与设备 | 第15页 |
| ·试验方法 | 第15-17页 |
| ·发酵香肠的制作 | 第15页 |
| ·菌株生理生化特性测定 | 第15页 |
| ·四种多羟基化合物对发酵香肠水分活度的影响规律 | 第15页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠加工过程中的持水性的影响 | 第15页 |
| ·山梨糖醇对产品生产周期、持水性、水分含量及得率的影响 | 第15-16页 |
| ·山梨糖醇对产品质构及感官品质的影响 | 第16页 |
| ·试验指标测定 | 第16-17页 |
| ·统计分析 | 第17页 |
| ·结果与讨论 | 第17-25页 |
| ·菌株生理生化特性 | 第17-18页 |
| ·四种多羟基化合物对发酵香肠水分活度的影响规律 | 第18-19页 |
| ·山梨糖醇对发酵香肠加工过程中的持水性的影响 | 第19-20页 |
| ·山梨糖醇对产品生产周期、持水性、水分含量及得率的影响 | 第20-23页 |
| ·山梨糖醇对产品质构及感官品质的影响 | 第23-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 山梨糖醇对发酵香肠蛋白降解特性及风味的影响 | 第26-40页 |
| ·前言 | 第26页 |
| ·材料与设备 | 第26-27页 |
| ·原料 | 第26页 |
| ·试剂 | 第26页 |
| ·培养基 | 第26页 |
| ·仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·发酵香肠的制作 | 第27页 |
| ·发酵香肠加工过程中的蛋白降解情况 | 第27页 |
| ·发酵香肠中水溶性氮的分子量分布和挥发性风味成分分析 | 第27页 |
| ·试验指标测定 | 第27-28页 |
| ·统计分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-39页 |
| ·山梨糖醇对 NPN、PI、AN 变化情况的影响 | 第28-30页 |
| ·山梨糖醇对肌原纤维蛋白和肌浆蛋白变化情况的影响 | 第30-33页 |
| ·相关性分析 | 第33-35页 |
| ·山梨糖醇对水溶性氮的分子量分布情况的影响 | 第35页 |
| ·山梨糖醇对挥发性风味成分的影响 | 第35-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 山梨糖醇对发酵香肠贮藏性的影响 | 第40-48页 |
| ·前言 | 第40页 |
| ·材料与设备 | 第40-41页 |
| ·原料 | 第40页 |
| ·试剂 | 第40页 |
| ·培养基 | 第40页 |
| ·仪器与设备 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41页 |
| ·发酵香肠的制作 | 第41页 |
| ·发酵香肠贮藏实验 | 第41页 |
| ·试验指标测定 | 第41页 |
| ·统计分析 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-47页 |
| ·发酵香肠贮藏期间 TBARS 值的变化情况 | 第41-43页 |
| ·发酵香肠贮藏期间 TVB-N 含量的变化情况 | 第43-44页 |
| ·发酵香肠贮藏期间总菌落数及乳酸菌落数的变化情况 | 第44-46页 |
| ·发酵香肠贮藏期间总体可接受性的变化情况 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-49页 |
| 主要结论 | 第48页 |
| 展望 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 附录A：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 | 第56-57页 |
| 附录B：发酵香肠产品的 GC-MS 图 | 第57-58页 |
