| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-22页 |
| 1. 苹果与苹果酒生产概况 | 第10-16页 |
| ·世界苹果酒 | 第10页 |
| ·中国苹果酒现状 | 第10-11页 |
| ·苹果酒生产工艺 | 第11-14页 |
| ·影响酒精发酵的主要因素 | 第14-16页 |
| 2. 苹果酒中的多酚 | 第16-17页 |
| 3. 苹果酒中的氨基酸 | 第17-18页 |
| 4. 苹果酒中的香气成分 | 第18-20页 |
| 5. 立题意义 | 第20-22页 |
| 第二章 苹果酒发酵条件的优化 | 第22-32页 |
| 1. 试验材料、试剂及仪器 | 第22-23页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·试验试剂 | 第22页 |
| ·试验仪器 | 第22-23页 |
| 2. 试验方法 | 第23-25页 |
| ·工艺流程 | 第23页 |
| ·理化指标及感官指标分析 | 第23-25页 |
| 3. 结果与分析 | 第25-31页 |
| ·初始糖度对苹果酒发酵的影响 | 第25-26页 |
| ·酸度对苹果酒发酵的影响 | 第26页 |
| ·发酵温度对苹果酒发酵的影响 | 第26-27页 |
| ·两种酵母营养物对苹果酒发酵的影响 | 第27-29页 |
| ·酵母接种量对苹果酒发酵的影响 | 第29-30页 |
| ·正交实验 | 第30-31页 |
| 4. 小结 | 第31-32页 |
| 第三章 苹果渣对苹果酒发酵的影响 | 第32-40页 |
| 1. 试验材料、试剂及仪器 | 第32-33页 |
| ·试验原料 | 第32页 |
| ·试验试剂 | 第32页 |
| ·试验仪器 | 第32-33页 |
| 2. 试验方法 | 第33-35页 |
| ·试验步骤 | 第33页 |
| ·工艺流程 | 第33-34页 |
| ·理化指标测定及感官分析 | 第34页 |
| ·福林-酚法测定总酚含量 | 第34-35页 |
| 3. 结果与分析 | 第35-39页 |
| ·苹果渣对苹果酒发酵特性的影响 | 第35-36页 |
| ·苹果渣对苹果酒色泽和多酚影响 | 第36-39页 |
| 4. 小结 | 第39-40页 |
| 第四章 不同发酵基质苹果酒的酿造 | 第40-44页 |
| 1. 试验材料、试剂及仪器 | 第40页 |
| 2. 试验方法 | 第40-42页 |
| ·工艺流程 | 第40-42页 |
| ·理化指标测定及感官分析 | 第42页 |
| 3. 结果与分析 | 第42-43页 |
| 4. 小结 | 第43-44页 |
| 第五章 不同发酵基质苹果酒中多酚、氨基酸组分的分析 | 第44-54页 |
| 1. 试验材料、试剂及仪器 | 第44页 |
| ·试验试剂 | 第44页 |
| 2. 试验方法 | 第44-45页 |
| ·总酚测定 | 第44页 |
| ·5种多酚的测定 | 第44页 |
| ·氨基酸的测定 | 第44-45页 |
| 3. 结果与分析 | 第45-53页 |
| ·苹果酒中的多酚 | 第45-50页 |
| ·苹果酒中的氨基酸 | 第50-53页 |
| 4. 小结 | 第53-54页 |
| 第六章 不同发酵基质苹果酒中香气特征分析 | 第54-64页 |
| 1. 试验材料、试剂及仪器 | 第54页 |
| 2. 试验方法 | 第54-55页 |
| ·样品制备 | 第54页 |
| ·萃取头老化 | 第54页 |
| ·SPME顶空萃取与解析 | 第54页 |
| ·GC-MS条件 | 第54-55页 |
| ·香气物质的定性与定量 | 第55页 |
| 3. 结果与分析 | 第55-62页 |
| ·原料中香气成分 | 第55-59页 |
| ·不同发酵基质苹果酒香气的差别 | 第59-61页 |
| ·苹果酒发酵过程中香气的变化 | 第61页 |
| ·苹果酒香气的主成份分析 | 第61-62页 |
| 4. 小结 | 第62-64页 |
| 第七章 结论与讨论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 致谢 | 第72-74页 |
| 攻读硕士学位期间科研成果 | 第74页 |